Charakteristika pokrmů Hotelová škola , Obchodní akademie a Střední průmyslová škola Teplice, Benešovo náměstí 1, p.o. Charakteristika pokrmů z vepřového masa. TÚ - smažení. VY_32_INOVACE_TPP_549

Smažení vepřového masa. Smažení je velmi častý způsob úpravy vepřového masa. Ke smažení používáme nejčastěji vepřovou kýtu, kotletu a krkovičku. Vepřové maso před smažením můžeme upravovat plněním (u kotlety vytváříme kapsu), kýtu naklepeme a po naplnění zabalíme a upevníme. Smažíme v trojobalu, těstíčku, které můžeme ochucovat , dále v bramborákovém těstě. Smažení je tepelná úprava v rozpáleném tuku. Tuk dosahuje teploty kolem 160 – 170 °C. Ke smažení používáme jen tuky, které snesou vyšší teploty. Nejlepší je vepřové sádlo, používáme rovněž slunečnicový, sójový nebo řepkový olej a přepuštěné máslo. Vhodné přílohy jsou vařené brambory, bramborová kaše, bramborový salát, zeleninové saláty, nedoporučuje se smažené přílohy.

Smažení vepřového masa. Marinování masa před smažením Marinování masa před smažením má dva významy. Marinování dodá masu další chuť a maso zkřehne. Základní postup při marinování by měl být následující: pokapat plátky masa citrónovou šťávou, potřít změklým máslem. Chuť doplnit šalvějí, tymiánem, rozmarýnem, provensálským kořením, saturejkou, pepřem. Plátky naskládat do menšího kastrolu, odpovídajícímu množství masa a zalít slunečnicovým nebo sójovým olejem, nebo bílým jogurtem. Jde o zamezení přívodu kyslíku. Marinování má smysl od 12 hodin výše. Při marinování nikdy nepoužívat olivový olej a nekombinovat rozmarýn a tymián. Je zbytečné marinovat svíčkovou a panenku. Tyto druhy mas jsou samy o sobě chuťově zajímavé a nepotřebují křehčit.

Smažené pokrmy.

Porcování a obalování. Kýta – krájíme na plátky – řízky. Kotlet (pečeně) – sekáme na žebírka nebo po vykostění krájíme na řízky. Krkovice – plátky s kostí 150 g, bez kosti 100g. Obal: chrání maso před spálením a doplňuje jeho tipickou chuť. Trojobal – hladká mouka, vejce, strouhanka. (vídenský způsob) Těstíčko – mléko, hladká mouka, vejce. ( pařížský způsob)

Otázky pro žáky. Jaké částí používáme na smažení vepřového masa; Popiš předběžnou úpravu před smažením; 3) Které přílohy jsou vhodné ke smažení vepřového masa: 4) Které přílohy jsou naopak nevhodné ke smaženým pokrmům; 5) Proč maso před smažením marinujeme; 6) Popiš jak marinujeme maso;

Použité zdroje. http://www.receptynamaso.cz/kategorie/o-mase-jeho-slozeni-a-uprave/uprava-masa/ Obrázky k tématu - https://www.google.cz/search?q=obr%C3%A1zky+sma%C5%BEen%C3%BD+%C5%99%C3%ADzek&hl=cs&rlz=1T4ADFA_csCZ483CZ488&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=JuupUeygKYel4ASgoYHoCg&ved=0CC8QsAQ&biw=1366&bih=540