Chemie v potravinářství Markéta Korgerová IX. třída

Konzervanty prodlužují trvanlivost potravin E 200 - E 299 prodlužují trvanlivost potravin, což se v současné době cení používány velmi často, součástí převážné většiny potravinářských výrobků nejčastěji antioxidanty bránící mikroorganismům a houbám v rozkladu sacharidů, antimikrobiální konzervanty (propionát vápenatý, dusičnan sodný, dusitan sodný, disiřičitan sodný, hydrogensiřičitan draselný, oxid siřičitý a disodná sůl EDTA) + prodlužuje trvanlivost potravin - může způsobovat dětskou hyperaktivitu, možné nežádoucí účinky, může obsahovat alergeny syntetické=

Potravinářská barviva jedlé barvivo, barvivo, které se přidává do potravin pro zvýraznění barvy/chutě 3 typy : - syntetická: vyrábějí se chemickou syntézou (např. azobarviva) - přírodně identická: vyrábějí se chemickou syntézou tak, aby byla chemicky totožná s barvivy vyskytujícími se v přírodě - přírodní: získávají se z přirozených jedlých zdrojů anorganické pigmenty se používají jen ve speciálních případech, (k povrchové úpravě cukrovinek, dekoraci speciálních likérů- stříbro, zlato) označována čísly E 100 - E 180 některá jsou přírodního původu (karotenoidy, chlorofyly,…) možno přidat asi do všech potravin, nápojů, na tisk (např. jedlého papíru => jedlé etikety, obrázky, které se poté dají přilepit /zapéct hlavně na cukrářských výrobky nebo pečivo Např E 122-modročervená E 142-zelená E 151-černá Každý typ má své výhody i nevýhody. (např. b-karoten, riboflavin, kanthaxanthin) (např. kurkumin z kurkumy, bixin ze semen annatto, anthokyany z červeného ovoce) nebo jde o anorganické pigmenty z přírodních zdrojů (vápenec, anatas (oxid titaničitý)

Výhody a nevýhody barviv syntetická barviva + levnější, stabilnější,většinou intenzivnější barvu než přírodní, stálý odstín barvy,neovlivňují chuť a vůni potravin, různými kombinacemi lze získat řadu odstínů - azobarviva ztrácejí barvu vlivem redukce ionty kovu, působením UV záření dochází k odbarvení některých barviv, především azobarviva v souvislosti s některými reakcemi přecitlivělosti (kožní a dýchací) a hyperaktivitou (nejčastější zástupci potravinářských syntetických barviv) se snadno redukují ionty kovů a některými redukčními činidly (např. oxidem siřičitým nebo kyselinou askorbovou) (indigotin, erythrosin)

Výhody a nevýhody barviv přírodní a totožná s přírodními + přírodní barviva a barviva totožná s přírodními, poptávka se zvyšuje, protože existuje názor, že musí být zdravotně nezávadná , přírodní barviva nejsou čisté pigmenty, ale směsi pigmentů, odstín závisí na řadě faktorů - chemicky málo stabilní, velká proměnlivost barevných odstínů (liší se jednotlivé šarže), výrobku dodávají nežádoucí chuť a vůni, složení závisí na zdroji, ze kterého se barvivo získává, geografickém původu a sezoně, nebezpečí znečištění nežádoucími toxickými kovy, insekticidy, herbicidy a mikroorganismy, náchylné k mikrobiálnímu kažení kvůli každodenní konzumaci Ve skutečnosti nebylo provedeno takové množství pokusů ověřujících zdravotní nezávadnost přírodních barviv, jako u barviv syntetických na zdroji, ze kterého se barvivo získává, metodě extrakce a čištění.

Dochucovadla k dochucení potravin glutamát sodný E 621 nezbytná součást některých dochucovadel, která se používají při výrobě instantních polévek a omáček v rozumné míře ale rozhodně neubližuje (u pár jedinců způsobil pálení žáhy, bolesti hlavy a podrážděný žaludek) pro zvýšení intenzity chuti pokrmu umělá sladidla nemělo by se to s nimi přehánět, pokud není nutné je konzumovat z konkrétního zdravotního důvodu velké riziko alergické reakce, mohou přivodit bolest hlavy, podrážděný žaludek takže ani s ,čínou' to nepřehánějte

Výhody a nevýhody dochucovadel + zdůrazňují chuti - možné zdravotní problémy ( alergie,…)

Zahušťovadla zvyšují viskositu potraviny čokoládové výrobky: 0,5 % lecitinu-E 322/amonné soli fosfatidových kyselin -E 442 (zajišťují správnou konzistenci při výrobě tabulkové čokolády, čokoládových tyčinek,…) zmrzlina: během zmrazování, nejčastěji mono- a diglyceridy mastných kyselin-E 471, lecitin-E 322 a polysorbany-E 432, E 436 (vznikají hladké textury, zvyšuje se stabilita procesu zmrazování/rozmrazování) margariny: stabilita, textura a chuť (mono- a diglyceridy mastných kyselin-E 471, lecitin-E 322) masné výrobky: především párků, jejichž hlavními složkami jsou masné bílkoviny, tuk a voda, tvořící stabilní emulzi, emulgátory tuto emulzi stabilizují a zajišťují jemné rozptýlení tuku v celé hmotě. V masném průmyslu se používají mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471) a estery kyseliny citronové (E 472 c). odpor tekutiny působící proti silám snažícím se vzájemně posunout její nejmenší částice, vnitřní tření Estery mono- a diglyceridů kyseliny citronové (E 472) dodávají výrobkům hladkou strukturu, zatím co estery polyglycerolů a kyseliny mléčné zajišťují vlastnosti tuků požadované pro výrobu jemného pečiva

Výhody a nevýhody zahušťovadel + zahušťuje potraviny - alergie, bolesti hlavy, žaludku, břicha, podráždění kůže a nemoc, nízký krevní tlak, hyperaktivita, rakovina

Nejčastější emulgátory (éčka) nevhodné hlavně pro alergiky a děti - E621 L-glutaman sodný - E321 butylhydroxytoluen - E250 dusitan sodný - E210 kyselina benzoová - E954 sacharin - E110 SY potravinářská žluť - E217 sodná sůl nezávadná éčka - E101 riboflavin - E150 karamel - E236 kyselina mravenčí - E260 kyselina octová - E270 kyselina mléčná - E460 celulóza nejnebezpečnější je E 123 (amarant, potravinářská červeň) syntetické barvivo v lihovinách, byly prokázány karcinogenní účinky!!!

Zdroje http://cs.wikipedia.org/wiki/Konzervant http://www.kaloricke-tabulky.cz/temata/show/ecka-v-potravinach/79-konzervanty-v-potravinach http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/76567.aspx http://cs.wikipedia.org/wiki/Potravin%C3%A1%C5%99sk%C3%A9_barvivo http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/76568.aspx http://www.prozeny.cz/magazin/zdravi-a-zivotni-styl/diety-a-hubnuti/7020-chemicke-prisady-jist-ci-nejist-dil-ii http://cs.wikipedia.org/wiki/P%C5%99%C3%ADdatn%C3%A9_l%C3%A1tky http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92271.aspx http://www.aktuality.sk/clanok/240579/nebezpecne-ecka-v-potravinach-ktore-najviac-a-preco/