Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_487 Ročník : 2. Cukrářská technologie Vzdělávací obor: Cukrář 29-54-H/01 Tematický okruh: Korpusy a hmoty Téma: Nahřívaná šlehaná hmota Jméno autora: Petra Kulhánková Vytvořeno dne:  20.7.2012 Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – využití hmoty v cukrářské výrobě. Tento materiál slouží k seznámení žáků s učivem a následnému procvičení látky. Žáci si osvojují znalosti o výrobě této hmoty. . Slouží i k opakování učiva pro 3.ročník

Nahřívaná šlehaná hmota 1.

charakteristika Nazývají se také jako hmoty písčité Vyrábí se z nich převážná část cukrářských korpusů Dortové korpusy, kapsle, chlebíčky, pláty, bábovky Korpusy jsou pórovité, vláčné Vůně vaječná + přísada

Suroviny a jejich úprava Vejce ( čerstvá, melanž, sušená ) Cukr - krupice Mouka - hladká ( prosátá ) Dochucovací přísady : kakao, ořechy, citropasta Olej ( pouze u K/ 28 )

Výrobní postup Vejce s cukrem dáme do kotle a rozmícháme cukr Vaječnou směs nahřejeme na 45°C ( nahříváme buď na vodní lázni, nebo se dá pod kotel plynový hořák = stále mícháme aby se vejce nepřipálila Po nahřátí šleháme asi 15 až 20 minut ( dokud hmota nezhoustne a nezvětší objem)

Na konec lehce přilíváme slabým pramínkem olej Po vyndání ze stroje lehce ručně zapracuje prosátou hladkou mouku ( s kakaem, ořechy) Na konec lehce přilíváme slabým pramínkem olej 2.

Tvarování hmoty Rovnoměrně rozetřeme v tvořítku Tvarování roztíráním = roládové pláty, ručně širokým mazákem, roztíračem plátů 3.

Pečení Dortové korpusy 200°C asi 15-20min. Pláty 240-250°C asi 6-10min. Zkoušku propečenosti provádíme buď: Zapíchnutím špejle – nesmí na ní zůstat hmota Zmáčknutím – jestli hmota péruje a vrací se

Vady hmot a korpusů Hmota je málo objemná - neopatrné a dlouhé zapracování mouky Korpus je uvnitř sražený – náraz při otáčení v peci Korpusy se hodně drobí - přešlehaná hmota Korpusy jsou nízké - řídká a neobjemná hmota

test Tři základní suroviny na nahřívanou hmotu Které korpusy vyrobíme z této hmoty ? Napiš dvě dochucovací suroviny Jaká vejce můžeme použít na hmotu ?

Správné odpovědi 1. vejce, cukr krupice, mouka hladká 2. kapsle, pláty , kulaté korpusy, chlebíčkové korpusy 3. kakao, ořechy 4. čerstvá, melanž

Použité zdroje : Literatura : BLÁHA L., CONKOVÁ V., KADLEC F., vydáno v roce 2001 , Cukrářská výroba II. ,nakladatelství INFORMATORIUM, spol. s r.o. Obrázky : 1. http://www.az-recepty.cz/dorty-jednoduche-a-rychle-d75/ 2. http://www.nopek.cz/produkty/jemne-pecivo/dortovy-korpus-s-kakaem.html 3. http://www.pecubageta.cz/cs/pecu-bageta