CUKRÁŘSKÉ VÝROBKY Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH Charakteristika Druhy cukrářských výrobků Korpusy Lehké korpusy Těžké hmoty Náplně Polevy Skladování

CHARAKTERISTIKA Cukrářské výrobky mají vysokou kalorickou hodnotu pro obsah glycidů a tuků. Biologická hodnota je obvykle nižší. K výrobě se používá mouka, jádroviny, čokoláda, agar (přírodní polysacharid vyrobený z mořských řas, má velkou želírovací schopnost), ovoce…

DRUHY CUKRÁŘSKÝCH VÝROBKŮ Dělí se na: KORPUSY LEHKÉ A TĚŽKÉ KORPUSY S NÁPLNÍ A KRÉMY S POLEVOU

KORPUSY Korpusy se zpracovávají z těchto těst: 1. Odpalovaného – spařená pšeničná mouka, tuk, vejce, cukr. Tvaruje se stříkáním na plech, peče se. Výrobky jsou křehké jemné chuti (větrníky, věnečky, banánky). 2. Listového – vyrábí se překládáním dvou druhů těst vodového a tukového. Mají typické lístkování (šátečky, trubičky…). 3. Lineckého – z hladké mouky, tuku, cukru, žloutků atd. (linecká kolečka, košíčky, moka kolečka…).

KORPUSY 4. Jádrového – třením strouhaných jádrovin s cukrem a bílky. Výrobky jsou křehké, lesklé, s jemně popraskaným povrchem (laskonky). 5. Šlehaného – ze třené hmoty, vzniklé šleháním vajec, cukru a mouky. Přidávají se další přísady jako tuk, mléko, kakao, jádroviny (bábovka, punčové řezy).

LEHKÉ KORPUSY Lehké hmoty jsou dortové, dobošové, piškotové, buflery, sněhové… Dortová hmota – šleháme vejce a cukr, přidáváme mouku, kypřící prášek. Dobošová hmota – je nahřívaná šlehaná hmota, kde je vyšší obsah vajec. Piškotová hmota – vejce, cukr, mouka. Buflery – se používají jako spodky k indiánkům, špičkám. Sněhové hmoty – ušlehané bílky s cukrem (sněhové pečivo – pusinky).

KORPUSY Obr. č. 1. Linecké těsto Obr. č. 2. Listové těsto

TĚŽKÉ HMOTY Sachrové hmoty – Žloutky šleháme za postupného přidávání oleje. Bílky s cukrem vyšleháme v pevný sníh. Obě hmoty spojíme a zamícháme mouku s kakaem. Hmotu roztíráme na papír 30x20 cm. Plát pečeme při teplotě 220 °C. Terstské hmoty – Při jejich přípravě se nepoužívají žloutky. Bílky se z části šlehají na pevný bílkový sníh, z části se třou s tukem, případně se jimi ředí jádrové hmoty, které jsou typickou součástí terstských hmot.

NÁPLNĚ DRUHY: 1. Žloutkový krém – V mléce rozkvedláme žloutky, moučkový a vanilkový cukr a škrobovou moučku. Postavíme do vodní lázně a šleháme, až krém zhoustne. Krémem plníme moučníky z listového nebo odpalovaného těsta. 2. Tukový krém – Vejce s cukrem šleháme asi 10 minut nad párou. Mírně rozpustíme tuk – musí zůstat vlažný. Tuk postupně přidáváme do našlehané hmoty. Přidáme kakao, oříšky a rum.

NÁPLNĚ 3. Sněhový krém – Z bílků ušleháme tuhý sníh, nejdříve našleháme a postupně po troškách přidáváme cukr moučku. Vodu s krupicovým cukrem vaříme dokud cukrová voda mezi prsty netvoří niť (prsty zmáčkneme a roztáhneme). Do našlehaných bílků s cukrem zašleháme horkou cukrovou vodu, řádně prošleháme. Krémem můžeme plnit kremrole nebo jiné moučníky.

NÁPLNĚ 4. Šlehačková náplň – vyšleháme zchlazenou šlehačku s minimálně 33 % tuku. 5. Jádrová náplň – připravené jádroviny se umelou na hrubší drť a smísí s cukrem, vzniklá směs se mírně provlhčí bílky a zjemní se na třecím stroji, případně se doředí bílky a nechá odležet.

MODERNÍ NÁPLNĚ Alaska – náplň pro studené procesy vyrobená ze želatiny, sušeného ovoce a aroma - vyznačuje se velmi snadnou zpracovatelností - má mnohostranné využití, zejména při výrobě šlehačkových dortů

MODERNÍ NÁPLNĚ Mousse je to sypká směs, která obsahuje – cukr, strouhanou čokoládu, želatinu, rostlinný tuk, glukozový sirup, škrob a aroma používá se pro výrobu lehkých dezertních šlehaných krémů připravuje se studenou cestou

MOUSSE OBR. Č. 3.

POLEVY Slouží k polévání cukrářských výrobků. Dodávají výrobkům pěkný vzhled a chrání je před vysušením. DRUHY: 1. Fondánová – používá se na věnečky, větrníky, punčové a listové řezy ale i dorty. 2. Čokoládová – rozhřejeme čokoládu, olej.

POLEVY 3. Bílková – Bílek třeme v misce s moučkovým cukrem a citrónovou šťávou tak dlouho, až zhoustne. Poleva musí být hladká. 4. Rosolová – Svaříme cukr s agarem a pektinem. Chladnutím poleva ztuhne.

SKLADOVÁNÍ Cukrářské výrobky jsou poživatiny velmi choulostivé. Vyžadují při skladování uskladnění v chladících prostorách. Teplota kolem 4 °C. Při manipulaci je důležitá zvýšená hygiena. Pro diabetiky se vyrábějí cukrářské výrobky s menším obsahem tuku a použitím umělých sladidel.

ZÁVĚR Shrnutí jednotlivých kapitol Diskuze Pracovní list

PRACOVNÍ LIST JAK DĚLÍME KORPUSY? CO JE TO FONDÁN? VYJMENUJTE TŘI NÁPLNĚ. CO JE TO ALASKA?

ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 8. OBR. Č. 1. HONZA GROH. [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:<http://commons.wikimedia.org/wiki/File:V%C3%A1noce,_cukrov%C3%AD,_lineck%C3%A9_pe%C4%8Divo.jpg?uselang=cs>. OBR. Č. 2. JIDGOM. [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:<http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Croissant.jpg?uselang=cs>. STR. 16. OBR. Č. 3. LU. [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:<http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chocolate_coffee_mousse.jpg?uselang=cs>.