DUŠENÍ září 2012 VY_32_INOVACE_TECH_130105 Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.
DUŠENÍ 1 – pára 2 – surovina 3 – tekutina (základ) obr. 1
DUŠENÍ Šetrný způsob tepelné úpravy Dochází k minimálním ztrátám živin Tepelná úprava v uzavřené nádobě Působením páry se sníží doba tepelné úpravy
DUŠENÍ na sporáku v troubě v konvektomatu
PŘEDBĚŽNÁ PŘÍPRAVA MASA Omývání Odblanění Porcování Naklepávání Kořenění Solení
PROTÝKÁNÍ slaninou šunkou okurkou vejci (kapsa)
příprava masa vcelku plátky závitky rolády
příprava masa špízy kostky mleté maso
Opékání na rozehřátém tuku
PODLÉVÁNÍ VODOU NEBO VÝVAREM BĚHEM DUŠENÍ
duŠENÍ v malém množství tuku ve vlastní šťávě na určitém základě
druhy základů cibulový (tuk, cibule) zeleninový (tuk, kořenová zelenina, cibule) paprikový (tuk, cibule, paprika) slaninovo - cibulovo - paprikový
DUŠENÍ (KROMĚ masa) rýže brambory zelenina
zahušťování – příprava šťávy a omáčky nasucho opraženou moukou šťávu vydusíme na tuk a zaprášíme moukou
zahušťování – příprava šťávy a omáčky suchým chlebem zálivkou
zahušťování – příprava šťávy a omáčky moučným máslem jíškou neboli zásmažkou
dokončovací práce Cezení Vkládání vložek (okurky, slanina, párek, kořenová zelenina, paprika, rajčata, žampiony) Dochucení (kořením, solí, vínem, octem, citronovou šťávou) Zjemňování (smetanou, žloutky, máslem)
cezení přes cedník přes špičák
VKLÁDÁNÍ VLOŽEK sterilované okurky slanina kořenová zelenina žampiony
VKLÁDÁNÍ VLOŽEK šunka párek papriky rajčata
zjemňování smetana žloutky máslo
děkuji za pozornost
použitá literatura SEDLÁČKOVÁ, Hana a Pavel OTOUPAL. Technologie přípravy pokrmů 1. 2. vydání. Praha: Fortuna, 2002. ISBN 80-7168-804-5.
citace zdrojů obr. 1: ŠEBEK, L. Technologie kuchařských prací. Praha: Septima, 2000, s. 25. ISBN 80-7216-120-2.