VÝROBA BĚŽNÉHO PEČIVA – PLETÝNKY březen 2013 VY_32_INOVACE_OVY_090308 VÝROBA BĚŽNÉHO PEČIVA – PLETÝNKY Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Marcela Rymlová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

obr.1: Míchací stroj Diosna Výroba těsta Příprava surovin – Do manipulačních nádob navážíme jednotlivé suroviny dle přiložené receptury a žádaného množství výrobků (zlepšující přípravek, cukr krupici, vodu pitnou o teplotě 35 °C, pekařské droždí, sůl jedlou, rostlinný olej). Pšeničná mouka hladká speciál se dávkuje automaticky přímo do díže míchacího stroje. Výroba těsta – Způsob vedení těsta je tzv. přímý – do díže míchacího stroje nadávkujeme pšeničnou mouku hladkou speciál a ostatní navážené suroviny včetně vody. míchání těsta – 3 minuty pomalu 2 minuty rychle Vymíchané těsto zraje při teplotě dílny asi 20 minut. obr.1: Míchací stroj Diosna

obr. 2: Dělicí stroj Fortuna k výrobě klonků Dělení těsta Řádně vyzrálé těsto dělíme na díly požadované hmotnosti; např. u pletýnek (60 g) je hmotnost navažovaného těsta 1 980 g. Těsto řádně ztužíme, aby se dosáhlo stejnoměrné pórovitosti. Po krátkém odležení se těsto vloží do dělicího stroje, kde se rozdělí na klonky o hmotnosti 66 g (navažuje se o 10 % těsta více z důvodu ztrát při pečení). Ztužené klonky se nechají mírně překynout, asi 3 až 8 minut, a pak se ručně vkládají do rohlíkovacího stroje. obr. 2: Dělicí stroj Fortuna k výrobě klonků

obr. 3: Rohlíkovací stroj Tvarování pletýnek Na rohlíkovacím stroji se stočené klonky odebírají po třech kusech; ručně se rozvalují na tenčí pramínky a splétají ve tvaru copu do pletýnek. Hotové pletýnky se ručně odebírají a osazují na předem připravené plechy. Plechy se ukládají do policových vozíků, ve kterých se vytvarované výrobky pečou. obr. 3: Rohlíkovací stroj obr. 4: Policové vozíky

Kynutí pletýnek Vozíky s osázenými plechy dopravíme do boxové kynárny. Teplota kynárny 40 °C Vlhkost kynárny 80 % Doba kynutí 25 až 30 minut Po vykynutí jsou výrobky před pečením vlhčeny vodou. obr. 5: Boxová kynárna

Pečení pletýnek Pečení pletýnek probíhá v boxových pecích za přítomnosti páry. Teplota pečení 250 °C Doba pečení 6 až 7 minut Upečené výrobky se chladí při teplotě dílny, poté se ručně ukládají do manipulačních přepravek připravených pro expedici výrobků. Boxová pec

CITACE ZDROJŮ obr.1: Mísicí stroje těsta na All.biz Dnepropetrovsk Ukrajina. [online]. © 2010-2013 [cit. 2013-03-14]. Dostupné z: http://www.ua.all.biz/cs/misici-stroje-testa-g2217099 obr. 2: Dělící stroje těsta na All.biz Dnepropetrovsk Ukrajina. [online]. © 2010-2013 [cit. 2013-03-14]. Dostupné z: http: http://www.ua.all.biz/cs/stroje-k-deleni-testa-g1666958 obr. 3: Stroje a zařízení. ARTOS CZ, spol. s r.o. - Pekařské technologie. [online]. 2013 [cit. 2013-03-15]. Dostupné z: http://www.artos.cz/stroje-zarizeni.html?sub=rohlikovaci obr. 4: Policové vozíky z pekařskými formamina All.biz Dnepropetrovsk Ukrajina. [online]. © 2010-2013 [cit. 2013-03-14]. Dostupné z: http://www.ua.all.biz/cs/policove-voziky-z-pekarskymi-formami-g522045 obr. 5: Kynárna box - Pekass » Pekařské stroje - Pekass s. r. o. [online]. [cit. 2013-03-14]. Dostupné z: http://www.pekass.cz/kynarna-pekass