PEČIVO – SPECIÁLNÍ DRUHY Z HOTOVÝCH SMĚSÍ duben 2013 VY_32_INOVACE_OVY_090314 PEČIVO – SPECIÁLNÍ DRUHY Z HOTOVÝCH SMĚSÍ Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Marcela Rymlová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Speciální druhy pečiva z hotových směsí Složení hotových směsí Hotové směsi obsahují různé druhy obilných zrn, kukuřičná zrna, lněná semínka, sezamová semínka, ovesné vločky, trhanky, sójové mouky, slady a sladové výtažky, látky zlepšující vlastností těst, enzymy a také pseudocereálie (např. amarant, pohanka). Je to skupina zrnin, které nepatří botanicky do čeledi lipnicovitých – dříve trávy, ale většinou se potravinářsky využívají podobně jako obiloviny; také způsob pěstování je obdobný. Některé firmy, které se výrobou těchto směsí zabývají: IREKS ENZYMA, SEMIX, ZEELANDIA, LESAFFRE, BACKALDRÍN. Výrobky z těchto směsí: různé druhy vícezrnných chlebů a pečiva.

Dva příklady vícezrnného pečiva z hotových směsí Kornspitz – originální receptura firmy Backaldrin obr. 1: Kornspitz Varianta přípravy těsta Příprava zápary: Suroviny pro výrobu těsta: Voda pitná o teplotě 60 až 70 °C, směs Kornmix doba přípravy zápary 2 až 3 hodiny. Pšeničná mouka hladká, zápara, voda pitná, pekařské droždí, sůl jedlá, přípravek Koruna. Varianta přípravy těsta Varianta přípravy těsta Suroviny pro výroba těsta: Suroviny pro výroba těsta: Pšeničná mouka hladká, Kornspitz plus, voda pitná, pekařské droždí, sůl jedlá, olej. Pšeničná mouka hladká, Kornmix direkt, voda pitná, pekařské droždí, sůl jedlá, přípravek Koruna.

Výroba těsta: Při použití směsí Kornmix direkt a Kornspitz plus – viz 2. a 3. varianta přípravy surovin na těsto – namočíme směs na 10 minut do vody; při použití směsi Kornmix zaděláme záparu – viz 1. varianta přípravy surovin na těsto; z uvedených surovin u všech tří variant vymícháme středně tuhé těsto; doba míchání je 5 až 7 minut pomalu a 7 až 9 minut rychle; teplota těsta 28 až 30 °C; doba zrání těsta 5 až 10 minut; mísicí stroj (hnětač) Diosna – mohou se používat i jiné druhy hnětačů. obr. 2: Míchací stroj Diosna

Tvarování a kynutí Kornspitzů: Dělení těsta: Těsto rozdělíme ručně na kusy (presy) o hmotnosti 2 190 g; na dělicím stroji vytvoříme klonky o hmotnosti 73 g/kus. obr. 3: Dělicí stroj Fortuna Tvarování a kynutí Kornspitzů: Hotové klonky se stočí na rohlíkovacím stroji; silně je obalíme v žitné mouce a ručně osazujeme na plechy, které vkládáme do vozíků; vozíky s výrobky dáváme do boxových kynáren o teplotě 30 °C; kornspitz se nařezává šikmo ve 2/3 kynutí; při řezu musí být nůž mírně nakloněný od sebe; po naříznutí se výrobky sypou hrubou solí a kmínem; maximální vlhkost kynárny je 70 % – jinak se sůl a mouka na povrchu rozpustí. Rohlíkovací stroj ukázka

obr.4: Boxová rotační pec Pečení Kornspitzů: Pečení probíhá v boxových rotačních pecích; doba pečení 13 až 15 minut; teplota pečení 250 až 260 °C; pečeme s párou. obr.4: Boxová rotační pec

obr. 5: Slunečnicové kostky Výroba těsta: Používané suroviny pro výrobu těsta – pšeničná mouka hladká světlá, směs Slunečnicová kostka, jedlý olej, pekařské droždí, voda pitná, jedlá sůl; suroviny na posyp – slunečnicová semínka; doba míchání je 4 minut pomalu a 5 minut rychle; teplota těsta 28 °C; doba zrání těsta 20 minut; mísicí stroj (hnětač) Diosna – viz obr. 2, mohou se používat i jiné druhy hnětačů.

Dělení, tvarování a kynutí kostek: Těsto rozdělíme ručně na kusy (presy) o hmotnosti 2 100 g; na dělicím stroji – viz obr. 3 vytvoříme klonky o hmotnosti 70 g kus; klonek se dále namáčí ve vodě a slunečnicovém semínku; výrobky osazujeme na plechy a ukládáme do vozíků; doba kynutí klonků 35 až 45 minut; relativní vlhkost kynárny 70 až 75 %; teplota kynárny 25 až 28 °C. Pečení Slunečnicových kostek: Pečení probíhá v boxových rotačních pecích; doba pečení 10 až 12 minut; teplota pečení 240 °C; pečeme s párou. obr. 6: Termoolejová boxová pec

CITACE ZDROJŮ obr. 1, 5 Pekař cukrář: Odborný časopis pro pekaře a cukráře. Praha: Pekař a cukrář s.r.o., obchodní firma Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR, 2013, roč. 2013, č. 3. ISSN 1213-2403. obr. 2 Mísicí stroje těsta na All.biz Dnepropetrovsk Ukrajina. [online]. © 2010-2013 [cit. 2013-04-07]. Dostupné z: http://www.ua.all.biz/cs/misici-stroje-testa-g2217099 obr. 3 Dělící stroje těsta na All.biz Dnepropetrovsk Ukrajina. [online]. Copyright © 2010-2013 [cit. 2013-03-14]. Dostupné z: http: http://www.ua.all.biz/cs/stroje-k-deleni-testa-g1666958 obr: 4 TEN ART, spol. s r.o. - pekařské STROJE - Pece - Boxové rotační pece od firmy BAKE OFF - ROTORBAKE E4 - T14 boxové rotační pece. [online]. [cit. 2013-04-16]. Dostupné z: http://www.tenart.cz/kategoria/pekarske-stroje/pece/boxove-rotacni-pece-od-firmy-bake-off/rotorbake-e4---t14- obr. 6 Pekař cukrář: Odborný časopis pro pekaře a cukráře. Praha: Pekař a cukrář s.r.o., obchodní firma Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR, 2013, roč. 2013, č. 2. ISSN 1213-2403.