VÝROBA TOUSTOVÉHO CHLEBA září 2012 VY_32_INOVACE_OVY_090104 VÝROBA TOUSTOVÉHO CHLEBA Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Iva Kovářová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Příprava surovin Ruční navažování surovin: droždí, sůl, cukr krupice, olej řepkový, zlepšující přípravek. Všechny suroviny jsou navažovány na stolní váze a ručně dávkovány do míchacího stroje DIOSNA.

Příprava těsta Do míchacího stroje DIOSNA se k ručně nadávkovaným surovinám přidá automaticky mouka pekařská speciál a voda. Míchání probíhá ve dvou fázích: 1) 2 minuty pomaleji 2) 3 minuty rychleji

Odležení těsta Vymíchané těsto zůstává v díži; 20 až 30 minut se nechává odpočinout – dozrát. Poté se ručně nahazuje do násypky dělícího stroje, kde je nastavena váha chleba.

Dělení chlebových kusů Z dělícího zařízení vychází navážený chlebový kus a ručně se odebírá do forem. Provádí se kontrola hmotnosti a kvality každého chlebového kusu.

Příprava forem ke kynutí a pečení Formy na pečení toustového chleba se uskladní na regálový vozík a vymažou se olejem. Upečený toustový chléb se pak snadněji vyklopí.

Vkládání chleba do forem Nadělené a správně navážené kusy chlebového těsta se ručně ukládají do vymazaných forem. Urovnají se, aby po vykynutí a upečení měly správný tvar.

Kynutí toustového chleba Vozíky s formami se odvážejí do kynárny. Za neustálého zapařování se nechávají kynout při teplotě 35 °C. Vlhkost uvnitř kynárny je 80 %.

Pečení toustového chleba Toustový chleba se po vykynutí převáží do boxové pece. Peče se při počáteční teplotě 250 °C, po pěti minutách se teplota sníží na 210 °C. Po celou dobu pečení, což je 30 minut, se pečící prostor zapařuje.

Chládnutí toustového chleba Po vytáhnutí z pece se upečený toustový chléb chladí při teplotě dílny.

Vyjmutí z forem Vychlazené toustové chleby se vyklepávají z forem a připraví se ke krájení a balení. Provádí se kontrola teploměrem, který se zapíchne dovnitř chleba. Pokud je teplota chleba méně než 25 °C, může se chléb dále zpracovávat.

Řezání toustového chleba Do balícího stroje se ručně vkládá toustový chléb a pomocí pohyblivých nožů se nakrájí na požadované krajíčky. Nakrájený toustový chléb se posouvá po pásovém dopravníku k balení.

Balení toustového chleba Balení toustového chleba probíhá na balicím stroji. Nakrájený toustový chléb se balí do celofánu a je uzavřen sponou a opatřen etiketou. Toustový chléb je připraven k expedici v malém i větším balení.