VÝROBA LÁMANKOVÉHO CHLEBA říjen 2012 VY_32_INOVACE_OVY_090107 VÝROBA LÁMANKOVÉHO CHLEBA Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Iva Kovářová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.
Příprava surovin Droždí, cukr krupice, sůl, kmín, zlepšující prostředek a další suroviny podle receptury se naváží na stolní váze a ručně se dávkují do mísicího stroje DIOSNA.
Míchání těsta Do míchacího stroje se automaticky přidá mouka pekařská speciál a podle vaznosti mouky voda. Těsto se míchá 3 minuty pomalu 2 minuty rychle
Odležení těsta Po vymíchání těsto přechází do zásobníku dělícího stroje. Tam odpočívá – zraje asi 20 minut.
Dělení těsta Odpočaté těsto prochází přes dělící zařízení, kde je nastavena váha požadovaného kusu chlebového těsta. Průběžně se provádí kontrola hmotnosti vyrobeného chlebového kusu.
Vykulování chlebového kusu Vykulování chleba probíhá ve dvou pomoučených pásových dopravnících. Každý pás se pohybuje jinou rychlostí a tím se dokonale vytvaruje chlebová šiška.
Obalování chlebového kusu Vykulené chlebové šišky se nejdříve namočí ve vodě. Každý omáčený kus se musí ručně důkladně obalit v cereální – lámankové směsi.
Uložení chlebového kusu Obalený chlebový kus se ukládá ručně do ošatek. Ošatky se vkládají do regálového vozíku a vezou se ke kynutí.
Kynutí lámankového chleba Ve stacionární kynárně kyne lámankový chléb v ošatkách na regálovém vozíku. Teplota v kynárně je 35 °C až 40 °C. Celková doba kynutí je 20 až 30 minut za stálého zapařování.
Pečení lámankového chleba Lámankový chléb se ručně sází do etážové pece. Pečení probíhá při počáteční teplotě 240 °C, po 13 minutách se teplota sníží na 220 °C. Celková doba pečení je 40 minut za stálého zapařování.
Chladnutí a expedice Upečený lámankový chléb se nechá vychladnout. Poté se balí do celofánu nebo se přímo ukládá do bedýnek a expeduje.