Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: 29.5.2013 Ročník (obor): 2.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Šlehané hmoty Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění bezé hmoty vč. výrobního postupu, výrobků a vad. Šablona číslo materiálu: III/2-24 III/2-24-20

Bezé hmota Autor: Sacha Chua http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cream_meringue_tart_-_my_very_first_cake!.jpg?uselang=cs

Charakteristika hmota má bílou barvu s tečkami po použité jádrovině - arašídy, kokos má sladkou chuť hmota obsahuje méně cukru než hmoty sněhové obsahuje mouku tvarujeme roztíráním na pečící papír pečeme při 220 °C

Výrobní postup bílky ušleháme s cukrem do pevného sněhu zamícháme mouku s jádrovinou poté roztíráme pláty na pečící papír před pečením posypeme moučkovým cukrem upečené, vychladlé korpusy poprášíme moukou a skládáme na sebe

Vady hmota je řídká, málo objemná - znečištěné bílky - přešlehané bílky pláty jsou nízké - příčinou je nedokonalé posypání povrchu moučkovým cukrem

na povrchu jsou zkaramelizované puchýře - příliš vysoká teplota při pečení - pláty byly poprášeny silnou vrstvou moučkového cukru zvlhlé a slepené pláty - teplé pláty byly skládány na sebe

Štafetky trvanlivé 3 dny mají tvar válečků plníme kávovým máslovým krémem máčíme v CKP hmotnost výrobku je 50 g

Výrobní postup na roládový plát rozetřeme máslový kakaový krém plát stočíme do rolády po ztuhnutí krájíme na jednotlivé díly po obou koncích máčíme v CKP

Kávové bezé řezy trvanlivé 4 dny mají tvar obdélníkových řezů plníme kávovým krémem potahujeme CKP, zdobíme hoblovanými mandlemi hmotnost výrobku je 60 g

Výrobní postup 4 bezé pláty spojíme máslovým kávovým krémem vrchní plát posypeme hoblovanými praženými mandlemi přestříkáme čokoládovou polevou po ztuhnutí krájíme na jednotlivé řezy

Zápis Bezé hmota Charakteristika: hmota má bílou barvu s tečkami po použité jádrovině (arašídy, kokos) má sladkou chuť hmota obsahuje méně cukru než hmoty sněhové a mouku tvarujeme roztíráním, pečeme při 220 °C

Výrobní postup: (viz učebnice) Vady: hmota je řídká, málo objemná pláty jsou nízké na povrchu jsou zkaramelizované puchýře zvlhlé a slepené pláty

Výrobky: Štafetky Kávové bezé řezy

Použité zdroje http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cream_mering ue_tart_-_my_very_first_cake!.jpg?uselang=cs Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-87-4.