SOU společného stravování Poděbrady Bc. Daniel Vančura Cukrářská technologie

Bílkové řezy z listového těsta V prvé řadě k výrobě řezu potřebujeme listové těsto. Listové těsto se skládá ze dvou části a těchto surovin.

1. Část Tuková kostka + 1,25 kg 0,38 kg

2. Část Vodánek + část tukové kostky ocet voda Žloutek nebo celé vejce 0,03 0,63 0,01 0,10

V druhé řadě potřebujeme Bílkový krém a ten se vyrábí z těchto surovin.

bílků 1 litr 2 kg 0,08 g

Výrobní postup listového těsta 1. Tuková kostka Mouku a tuk dáme do kotle s hákem a necháme propracovat na rychlostní stupeň Vodánek Mouku, sůl, vejce, ocet, vodu a kousek tukové kostky zapracujeme v též kotli za pomoci háku na rychlostní stupeň 1-2 ve vláčné, elastické, hladké a dobře tvarovatelné těsto.

3. Vypracujeme tukovou kostku do tvaru čtverce. 4.Z vodánku uděláme bochánek, který nařízneme nožem na povrchu do tvaru kříže a přikryjeme vlhkou utěrkou a necháme alespoň 15 minut odpočinout.

5. Po odpočinutí rozválíme bochánek do tvaru kříže a střed si necháme silnější.

6. Na rozválené těsto položíme tukovou kostku a zabalíme. Takto zabalené těsto překryjeme utěrkou a necháme Odpočinout.

Po odpočinutí se za pomoci válečku rozbouchá tak, aby se tuková kostka rozložila po celém těstě. Po té se začne rozvalovat od středu směrem ven do rohů tak, aby se docílil tvar obdeníku. Rozválené těsto se překládá, aby po upečení listovalo. Překládá se 3x3x3, 3x4x3, 4x3x4 a nebo se může i 4x4x4. Po každém přeložení musí těsto odpočívat 10 až 15 nim. pod vlhkou utěrkou.

Překládání na třikrát

Překládání na čtyřikrát

Výrobní postup Bílkového krému Kotek šlehacího stroje a metlu otřeme octem, vlijeme bílky a za postupného zasypávaní 1/3 krupicového cukru šleháme na rychlostní stupeň 3. Zbývající 2/3 krupicového cukru se svaří s daným množstvím vody na slabí let 116,2 °C. Ještě horký rozvar zvolna zaléváme do vyšlehaných bílků při snížené rychlosti stroje na 1 stupeň. Bílky se dále míchají do vychladnutí a po té se do nich vmíchá Vanilkový cukr

Výrobní postup Bílkových listových ř ez ů Z lemu listového těsta vyválíme plát o velikosti plechu, který před pečením propícháme vidličkou, aby se netvořili puchýře a okraje potíráme vodou, aby se nezvedali. Pláty se pečou při 240 °C podle potřeby.

Z hotového upečeného, vychladlého plátu podélným řezem nakrájíme pásy na které nejlépe sáčkem bez trubičky naneseme Bílkový krém, zarovnáme okraje a na povrch pokládáme předem nakrájené a posypané moučkovým cukrem díly z druhého pásu. Strany řezů se obkládají přířezy.