Frankfurtská hovězí pečeně Receptury teplých pokrmů J. Runštuk a kolektiv str. 87

Frankfurtská hovězí pečeně - kalkulace Číslo receptury: 11109 Hmotnost na 10 porcí v g Hmotnost na 3 porce v g Použité suroviny: Hrubá Čistá hovězí maso zadní 1000 300 párky jemné 150 148,5 45 44,55 sůl 30 9 pepř mletý 1 0,3 cibule 200 170 60 51 tuk 100 paprika mletá 15 4,5 voda pitná 700 210 mouka hladká máslo 50 mléko konzumní 90 smetana 12% Hmotnost hotového výrobku   2814,5 844,35

Opakování učiva 1. Proč a jak maso protýkáme? 2. Čím a jak zahušťujeme pokrmy? 3. Jakými surovinami pokrmy zjemňujeme? 4. Zopakuj postup přípravy houskových knedlíků. 5. Cibuli na přípravu základu vkládáme do studeného nebo horkého tuku?

Technologický postup Opláchnutý díl masa protkneme 2/3 dávky párků, osolíme, opepříme. Očištěnou, nadrobno nakrájenou cibuli osmahneme na tuku dorůžova. Přidáme maso, v základu je krátce opečeme, zasypeme paprikou a po krátkém zapěnění zalijeme trochou vody. Nádobu přiklopíme poklicí a maso dusíme (pečeme) doměkka. Během dušení (pečení) maso obracíme, přeléváme šťávou a doléváme vodu. Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme světlou zásmažkou připravenou z másla a prosáté mouky, rozředíme ji vodou, rozšleháme, přidáme mléko a smetanu a za občasného promíchání zvolna vaříme nejméně 20 minut. Omáčku procedíme, přidáme do ní zbylou 1/3 dávky párků nakrájených na slabé plátky. Podle potřeby ji dochutíme solí a znovu krátce povaříme.

Charakteristika hotového pokrmu Dva plátky hovězího masa ukrojené přes vlákno, na řezu je v mase párek. Maso je šťavnaté a přiměřeně měkké, přelité hustší omáčkou s vložkou na plátky nakrájených párků.

Suroviny k přípravě Hovězí maso zadní, párky, sůl, pepř mletý, cibule, tuk, paprika mletá, voda pitná, mouka hladká, máslo, mléko, smetana 12%.

Maso protkneme 2/3 párků, osolíme a opepříme. Prkénko si podložíme vlhkou utěrkou, aby nám neklouzalo. Protýkáme úzkým, dlouhým nožem, který vpíchneme do masa, otvor mírně prořízneme, nůž nadzvedneme a vsuneme párek.

Drobně nakrájenou cibuli osmahneme na tuku dorůžova, vložíme maso a opečeme. Maso opékáme aby se na jeho povrchu srazily bílkoviny, které zabrání vyluhování šťávy s živinami. Maso obracíme tupými vidličkami, nepícháme do něj! Pozor aby kastrol nesklouzl ze sporáku! Nebezpečí popálení!

Přidáme papriku, krátce zpěníme a zalijeme trochou vody. Papriku osmahneme jen krátce, aby nezhořkla.

Maso dusíme v troubě pod poklicí Maso dusíme v troubě pod poklicí. Během dušení maso obracíme, přeléváme šťávou a doléváme vodu. Pozor kastrol pálí! K uchopení použijeme chňapky.

Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme rozšlehanou jíškou. Copak zde kuchař udělal špatně? Míchal metličkou jen uprostřed kastrolu a proto mu jíška v kraji kastrolu zůstala. Jakou vodou zaléváme horkou jíšku a proč?

Přidáme mléko a smetanu, povaříme 20 minut. Pak omáčku procedíme. Po přidání mléka a smetany již nesmí omáčka prudce vařit, srazila by se! Při cezení omáčky se kastroly nesmí dotýkat. Omáčku lijeme zásadně směrem od sebe, abychom se neopařili.

Do omáčky přidáme zbylou 1/3 párků nakrájených na plátky, zdegustujeme, podle potřeby dochutíme solí a znovu krátce povaříme. Proč musíme omáčku po dochucení ještě krátce povařit? Abychom zničili možné choroboplodné zárodky obsažené v dochucovadlech. Všiměte si správného postupu při degustaci.

1 porce včetně omáčky váží 192 g z toho 72 g masa včetně párků Vhodné přílohy: * knedlíky houskové, karlovarské * vařené brambory * dušená rýže * těstoviny

Postup ve zkratce 1. Maso protkneme 2/3 párků, osolíme, opepříme. 2. Cibuli osmahneme dorůžova a opečeme na ní maso. 3. Přidáme papriku, zpěníme, zalijeme vodou. 4. Během dušení maso obracíme, přeléváme šťávou a doléváme vodu. 5. Z másla a hladké mouky připravíme světlou jíšku, rozšleháme s vodou a šťávu zahustíme. 6. Zjemníme mlékem a smetanou a povaříme 20 minut. 7. Omáčku procedíme, přidáme párky nakrájené na plátky. 8. Dochutíme podle potřeby solí a znovu krátce povaříme.

Kontrolní otázky 1. Vyjmenuj suroviny potřebné k přípravě frankfurtské hovězí pečeně. 2. Na jakém základu se frankfurtská hovězí pečeně připravuje? 3. Na co musíme dát pozor po přidání papriky? 4. Čím omáčku zjemníme? 5. Čím omáčku dochutíme? 6. Zopakuj technologický postup.

Bezpečnost při práci 1. Při krájení masa si prkénko podložíme vlhkou utěrkou, aby nám neklouzalo. 2. Nebavíme se s kolegou, věnujeme se pouze krájení. 3. Na krájení používáme velký ostrý nůž. 4. Při zapalování plynového hořáku si nejprve zapálíme zápalku a teprve pak pustíme plyn. 5. Pozor aby kastrol při otáčení masa nesklouzl ze sporáku! Nebezpečí popálení! 6. Z pečící trouby vyndáváme kastrol v chňapkách - pálí ! 7. Dbáme zvýšené opatrnosti při cezení omáčky. Tekutinu lijeme zásadně směrem od sebe a tak, aby se kastrol nedotýkal cedníku.