Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Iva Kovářová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/ duben 2013VY_52_INOVACE_OVY_090114

Pro výrobu chleba tmavého sladového se používají tyto suroviny:  Voda  Vícezrnná směs  Mouka žitná T 930  Mouka pšeničná T 1050  Mouka pšeničná T 512  Droždí  Sůl  Stabilizátor  Slad tekutý tmavý  Kmín celý  Kvas

Nejprve si připravíme tzv. záparu.  Je to vícezrnná směs, která obsahuje semínka slunečnice, lnu, žitné otruby, sóju, ovesné a žitné vločky.  Navážené množství vícezrnné směsi se zaleje vodou o teplotě °C, důkladně se zamíchá a nechá se 60 minut odležet.  Po odležení se do díže přidají další suroviny a vyzrálý kvas.  Sůl přidáváme odděleně od droždí a kvasu, abychom nezabránili kynutí.

 Po odležení zápary se díže s naváženými surovinami nasadí na mísicí stroj Topos a začne se míchat.  Těsto se míchá celkem 8 minut, z toho 4 minuty pomalu a 4 minuty rychle.  Vymíchané těsto odpočívá v díži při teplotě dílny °C asi 20 minut.  Vymíchané těsto je elastické, středně tuhé o teplotě °C.

 Vyzrálé těsto vyklopíme z díže do zásobníku, odkud se po kouscích vypouští na pracovní stůl.  Ručně oddělujeme kusy těsta a vážíme klonky o hmotnosti 600 g.  Vyválíme je do kulata a pak do konečného tvaru – šišky.  Takto vytvarované šišky lehce obalíme v žitné mouce a uzávěrem nahoru ukládáme do oválných ošatek, které jsou vyplněny plátnem.

 Připravené šišky chleba v ošatkách se ukládají na stojan do vozíků.  Ošatky jsou opatřeny plátnem, které se z hygienických důvodů často mění.  Ošatka tak zůstává dlouho čistá a neporušená.  Vozík se zaveze do kynárny, kde kynou chlebové šišky minut.  Po vykynutí se odváží k etážové peci k pečení.

 Po nakynutí se šišky ručně překlápí z ošatek na osazovací pás etážové pece uzávěrem dolů.  Před osazením se dvakrát šikmo naříznou pomocí ostrého nože.  Pečou se v etážové peci při teplotě zapékací 240 °C (10 minut) a teplotě dopékací 210 °C (30minut).  Pečeme se zapařením pečicího prostoru.  Doba pečení je cca 40 minut.  Upečené chleby chladnou samovolně a nenuceně v prostoru pekárny a dostatečně vychládlé se expedují.