Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: Ročník (obor):KČ H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast:Vepřové maso vařené Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží k upevnění učiva technologických postupů vepřového masa vařeného Šablona číslo materiálu: III/2-21 III/
wikipedia. org
je technologická úprava pokrmů, při které na surovinu působí horká tekutina (voda, mléko, víno) při teplotě 100 °C v uzavřené nádobě surovina je zcela ponořena v tekutině Příloha strana46 Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN
Používáme: hlavu lalok nožičky bůček kolena: přední, zadní wikipedia. org
Předběžná úprava: Bourání – dělení jatečných kusů Vykosťování Odblanění Omytí pod tekoucí vodou Hlavu i kolena je nutno v předběžné přípravě důkladně očistit, opálit a omýt.
předběžně upravené maso vkládáme vždy do vařící osolené vody s cibulí, celým pepřem a vaříme pomalu táhnutím do měkka. podle dalšího použití vývaru přidáme kořenovou zeleninu: Ovarová polévka Vývar z masa můžeme použít na přípravu bílých polévek, podlévání a zalévání dušených a pečených pokrmů. wikipedia. org
Podávání vařené maso: teplý, studený předkrm podává se jako: OVAR s křenem a hořčicí, ster. okurkou, chléb (usnadňují stravitelnost tučného masa). Pokrmy : Ovarová hlava, Ovarové koleno wikipedia. org
Vepřová ovarová hlava hlavu důkladně očistíme, opláchneme, vložíme do vařící vody, osolíme, přidáme pepř, rozkrájenou cibulí a dáme vařit do měkka. Poté hlavu vyjmeme a vykostíme. Porcujeme tak, aby každá porce obsahovala stejné kousky masa. Vepřové ovarové koleno kolena důkladně očistíme, opálíme, opláchneme, vložíme do vařící vody, osolíme, přidáme pepř, rozkrájenou cibulí a dáme vařit do měkka. Poté kolena vyjmeme a vykostíme. Porcujeme před expedicí přes vlákna.
www. commons wikimedia.org. Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN