Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_TE1.35 Předběžná příprava potravin 2 Vytvořeno: 7.9. 2013 Ověřeno: 5.11. 2013 Třída: SUS1

ÚVOD DO TECHNOLOGIE Vzdělávací oblast: Odborné předměty Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Mgr. Bc. Eva Štrosnerová Časový rozsah: 2 vyučovací hodiny Pomůcky: notebook, projektor Klíčová slova: potravina, předpříprava, mechanické zpracování, způsoby přípravy, způsoby zpracování masa , dělení masa na části Anotace: Materiál je určen k seznámení se s jednotlivými způsoby předběžné přípravy potravin živočišného původu.

PŘEDPŘÍPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU

PŘEDBĚŽNÁ PŘÍPRAVA = odstranění nejedlých a nevzhledných částí potravin – šlachy, kosti, kůže, razítka, blány, chrupavky = to také krájení, škrábání, sekání, odležení, mletí, vykostění, odblanění, naklepávání, špikování – protýkání slaninou =) mechanické zpracování potravin = to škubání, opalování, kuchání

POTRAVINY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU Maso: jsou poživatelné části jatečních zvířat, drůbeže, zvěřiny a ryb. Jateční maso: hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, kůzlečí a králičí. Masem nazýváme svalovinu i vnitřnosti. Vnitřnosti – droby: játra, ledviny, srdce, plíce, žaludky, slezina, vemínko, býčí žlázy.

POTRAVINY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU Do provozoven VS se dodává: celé kusy: králík, skopové půlky: vepřové, telecí čtvrtě: hovězí části: kýta, plec, bok, krkovice maso je z kostí nebo vykostěné

POTRAVINY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU Zrání neboli odležení masa: 1-2 dny – před kuchyňskou úpravou =) mění se tuhost, barva, vůně, chuť. Svalová vlákna měknou, jsou křehčí, vůně je příjemně aromatická, chuť kořeněná, maso je šťavnatější – maso je vhodné pro TÚ.

POTRAVINY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU Odleželé maso: Maso není pružné, zůstává otlak prstu, prýští z něj šťáva, získává matnou barvu. Přezrálé maso: Rozkládá se, nepříjemně zapáchá, povrch má lepkavý, šťáva je kalná, barva přechází v nazelenalou. Takové maso podlehlo hnilobě, je závadné a nesmí se zpracovávat v kuchyních.

PŘÍPRAVA MASA Vykosťování: je oddělení masa od kostí, odřezáváme šlachy, chrupavky, podlitiny, blány, kůži, značky, tukové části. Kosti jsou hladké, bez zbytků masa, svaly zůstanou nepořezané a neporušené. Kosti používáme na přípravu vývarů, šťáv a rosolů. Úplně vykostíme: kýtu, plec, hrudí. Částečně: pečeně, skopový hřbet.

PŘÍPRAVA MASA Omývání: pod tekoucí vodou Zmrazené maso necháme před použitím zvolna rozmrazit, pak omýváme. Vypírání: Čistou vodou zbavujeme maso nežádoucích látek: ledvinky, plíce.

PŘÍPRAVA MASA Dělení – krájení masa: kusy – 1,5 – 2 kg - na vaření, pečení, dušení vcelku –) po vlákně porce – řízky, filé, plátky, řezy, žebírka, kotlety 100 g, na minutky 150 g –) přes vlákno kostky 1p = 4 ks – 100 g -) přes vlákno Nakrájené maso na kostky a na porce již nemáčíme!

PŘÍPRAVA MASA Odblaňování: blány narušují vzhled, zabraňují měknutí masa při odblaňování neporušujme soudržnost svalstva Blánu ponecháme u rolád a závitků =) pomáhá udržet tvar.

PŘÍPRAVA MASA Naklepávání: -je uvolnění svalových vláken -urychlí se měknutí masa -postupujeme od středu ke krajům -paličku i prkénko vlhčíme =) a)maso se pak nelepí b)šťáva zůstane v mase -naklepáváme řízky, roštěnky, plátky, žebírka

PŘÍPRAVA MASA Okraje řízků a plátků nařízneme x nasekneme. U žebírek nařízneme okrajový tuk a maso uvolníme od kosti – lépe se propeče. Maso na minutky naklepáváme hranou ruky, tupou stranou nože, klouby. Naklepáváme pod mikrotenovou fólií – maso si drží šťávu a není kolem nepořádek.

PŘÍPRAVA MASA Mletí: Je rozmělnění konzistence méně jakostního masa, ale kvalitního. Zvětší se objem. Zkrátí se doba tepelné úpravy. Pokrmy jsou lépe stravitelné. Vhodné pro děti a staré lidí. Škrábání: Je náročná úprava, ale získáme jemnou hmotu pro další zpracování. .

PROTÝKÁNÍ MASA Špikování: se provádí za účelem zlepšení chuti. Používáme špikovací jehlu, nůž. Malé porce obalujeme do plátků slaniny. Špikujeme: slaninou, vejci, šunkou, bůčkem, zeleninou, uzeninou, okurkou. Špikujeme: vždy po vláknech, krájíme přes vlákno, aby vznikla na řezu mozaika.

PLNĚNÍ MASA Masa plníme: výraznou náplní, nádivkou, chuťově výraznou potravinou A)maso vcelku: vykostíme, nařízneme otvor – kapsu a vložíme náplň, spojíme párátky, špikovací jehlou, sešijeme nití B)maso porcované: plátky naklepeme, naplníme, zavineme – závitky, rolády, plněné řízky – okraje sklepeme nebo uzavřeme nití

OPAKOVÁNÍ Co rozumíme předběžnou úpravou potravin? Odstranění nejedlých částí a jejich mechanické zpracování. Jmenuj mechanické zpracování u masa. Krájení, mletí, špikování, škrábání, omývání, naklepávání, vykosťování, odblaňování. Co plníme? Závitky, rolády, plněné řízky, kapsy.

Použité zdroje ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce – Technologie 1.díl.1.vyd. Praha: Parta, 2001, ISBN 80-85989-83-2. Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.