Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 2 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_09_16 Název DUMu: Úprava hovězího masa vařením Pro obor vzdělávání: E/01, E/02 Předmět: Technologie Ročník: 2 Autor: Renata Navrátilová Datum:

Střední škola Oselce Úprava hovězího maso vařením K vaření polévky využíváme hlavně maso ze starších kusů. Vařené maso z mladších kusů podáváme jako hlavní chod.

Střední škola Oselce Vhodné hovězí maso na vaření Přední maso: podplečí (péro), hrudí, krk, podkrčí, bok, pupek, kližky, oháňka, žebra, líčka, ořez Zadní maso: plec

Střední škola Oselce Žebro - kus ležící vzadu za přední kýtou (plecí) Krk - prorostlá svalovina, silnější svalová vlákna Plátky kližky - libové maso, prorostlé šlachami Přední maso

Střední škola Oselce Horní špička hrudí Pupek, bok - prorostlý šlachami a tukem Přední maso

Střední škola Oselce Plec-zadní maso Kulatá plec - jemné maso z přední kýty

Střední škola Oselce Způsoby vaření hovězího masa 1.Maso vkládáme do studené vody – na přípravu silného vývaru. Z masa a kostí se do vývaru vyluhují extraktivní látky. Vývar je silný a chuťově výrazný. Používá se na přípravu hnědých polévek a omáček. Maso je suché a méně chutné. Používá se na mleté pokrmy, haše, saláty.

Střední škola Oselce 1. Maso vkládáme do studené vody hovězí kosti omyjeme, rozsekáme, a spaříme vložíme do studené vody, přidáme celý pepř, sůl, omytou cibuli ve slupce a vaříme velmi mírným varem (táhnutím) 3-4 hodiny půl hodiny před koncem vaření přidáme očištěnou kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel), a uvaříme doměkka hotový vývar přecedíme přes hustý cedník, vývar je čirý Morková kost

Střední škola Oselce 1. Maso vkládáme do studené vody

Střední škola Oselce Způsoby vaření hovězího masa 2.Maso vkládáme do vroucí vody – získáme kvalitní vařené šťavnaté maso, na povrchu masa dojde ke sražení bílkovin, maso se zatáhne a zabrání vyluhování cenných látek z masa. Vývar je méně výrazný. Používá se na podlévání pokrmů, přípravu polévek a omáček. Maso je šťavnaté, chutné a měkké.

Střední škola Oselce 2. Maso vkládáme do vroucí vody Použití vařeného hovězího masa K teplým omáčkám – křenové, koprové, houbové, cibulové, okurkové, rajčatové… Ke studeným omáčkám – k některým majonézovým a krycím omáčkám. K přílohám se zeleninou – kapustě, špenátu, zeleným fazolkám na smetaně… Na přípravu mletých pokrmů – haší, kroket, salátů… Do polévek – maso krájíme na drobné kostičky.

Střední škola Oselce Důležité zásady pro vaření hovězího masa k vaření jsou nejvhodnější kusy masa o hmotnosti 1500 – 2000 g maso vkládáme do vroucí vody a nesmí se vařit rychlým varem doba vaření se nesmí zbytečně prodlužovat, vznikají zbytečné ztráty hmotnosti do masa zbytečně nepícháme, aby z masa neunikala šťáva používáme kvalitní koření a zeleninu

Střední škola Oselce Vařené hovězí maso Vařené hovězí maso se pro svoji lehkou stravitelnost s oblibou používá v dietním stravování. Pomocí přísad a doplňků se z vařeného hovězího masa připravují biologicky plnohodnotné pokrmy.

Střední škola Oselce Vyber správné odpovědi Vyber vhodné hovězí maso na vaření? Líčka Oháňka Plec Krk Kližka Hrudí Falešná svíčková Svíčková Kýta Nízký roštěnec Žebra Vysoký roštěnec Podkrčí

Střední škola Oselce Odpovídej na otázky 1.Popiš dva způsoby vaření hovězího masa. 2.Jaké důležité zásady musíme dodržovat pro vaření hovězího masa?

Střední škola Oselce Zdroj materiálů: Mgr. Čermáková, Ludmila, Mgr. Vybíralová, Ivana. Kuchařské práce: Technologie 2.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2002, ISBN Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.