Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: 10.11.2012 Ročník (obor): KČ 2. 65-51-H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast: Hovězí maso vařené Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění učiva technologických postupů hovězího masa vařeného Šablona číslo materiálu: III/2-21 III /2- 21-3

http://t3.gstatic.com/images?q=tb HOVĚZÍ MASO VAŘENÉ

1.Tepelná úprava vařením je technologická úprava pokrmů, při které na surovinu působí horká tekutina (voda, mléko, víno) při teplotě 100 °C v uzavřené nádobě surovina je zcela ponořena v tekutině Příloha strana46 Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1

Tepelná úprava vařením Vaření v tlakové nádobě - patří mezi moderní způsob vaření - podstatou je vaření za zvýšené teploty a za zvýšeného tlaku - výhodou je zkrácení doby varu, úspora energie - výživová hodnota pokrmu zůstává nezměněna Píloha strana47 Technologie příprava pokrmů I. Nakladřatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1

Hovězí maso vařené Používáme: Hovězí maso zadní Hovězí maso s kostí http://t2.gstatic.com/images?q=tb:n www. commons wikimedia.cz Hovězí maso s kostí Hovězí maso bez kosti ww. commons wikimedia.cz ww. commons wikimedia.cz

Předběžná úprava Předběžná úprava: Bourání – dělení jatečných kusů Vykosťování Odblanění Omytí pod tekoucí vodou Krájení na šály po vláknech 1,5-2kg, porce přes vlákno

Technologické postupy Vaření- vkládání do vroucí, studené vody Vaření hovězího masa provádíme dvěma základními způsoby: 1).TP. - pokud chceme získat kvalitnější maso - vkládáme maso do vařící vody, - na povrchu dojde ke sražení bílkovin - omezuje vyluhování cenných látek do vývaru a většina živin se udrží v mase - maso šťavnaté, chutné, měkké - malé ztráty hmotnosti objemu 2).TP. - pokud chceme získat silný vývar - vkládáme maso do studené vody - při přípravě dochází k velkému vyluhování živin z masa do vývaru - získáváme silný a chutný vývar - maso je suché a méně chutné

Technologický postup Základní technologický postup: maso omyjeme, nakrájíme na vhodnou velikost, vložíme do vařící vody, sůl, celý pepř, kořenovou zeleninu, cibuli, česnek další doplňky podle TP nebo dle potřeby vaříme pomalým varem do měkka, přiléváme horkou vodu po uvaření v případě potřeby krájíme na kostky nebo plátky a to až po uvaření. když vaříme maso s kostí, po uvaření maso vykostíme  Hmotnost jedné porce v syrovém stavu bez kosti 100g, po tepelné úpravě 62g. Vařené maso krájíme vždy přes vlákna.

Maso krájené na kostky, plátky data:image/jpeg;base64,/9j/4AAQSkZJRgABAQAAAQABAADd http://t2.gstatic.com/images?

Použití hovězího vařeného masa Charakteristika: 1). Předkrm: teplý, studený 2). Hlavní jídlo: a). s omáčkou (koprová, rajská, okurková,) b). s dušenou zeleninou( špenát, kapusta, fazolky na smetaně) c). s luštěninami ( hrách, čočka) d). na dietu ( s bramborami) e). mletá masa (masové knedlíčky, hašé, náplně)   Vařené hovězí maso se pro svoji lehkou stravitelnost s oblibou používá v dietním stravování.

Použité zdroje www. commons wikimedia.cz data:image/jpeg;base64,/ http://t2.gstatic.com/images? Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN 80-7032- 302-7 Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN 978-80- 7168-952-2 Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN 80-7032-588-7