Autor:Blanka Štrublová Zpracováno: Ročník (obor):1.CU H/01 Cukrář Tematická oblast:Těsta Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží k upevnění ruční výroby pevných tukových těst. Šablona číslo materiálu: III/2-23 III/ Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/

Ruční výroba Autor: Chmee2

Zadělávání prosátou mouku dáme na pracovní stůl a rozhrneme tak, abychom vytvořili důlek přidáme prosátý moučkový cukr, vejce nebo žloutky, popřípadě chuťové přísady vejce s cukrem vymícháme v kašovitou hmotu, přidáme tuk a postupně zapracováváme mouku hnětením zpracujeme stejnorodé těsto pracujeme rychle, aby nedocházelo k tání tuku – spaření těsta všechny suroviny musí mít stejnou teplotu 15 – 20°C

Vyvalování k ručnímu vyvalování používáme dřevěný váleček vyválíme silnější plát oválného tvaru a upravíme do obdélníku – podprašujeme moukou vždy dbáme na stejnoměrné vyvalování Foto 1.

Vypichování z vyváleného plátu vypichujeme pomocí tvořítek různé tvary a poté vkládáme na plechy dbáme na to, aby výkrojky měly správný tvar při větší výrobě můžeme použít tzv. hromadný vypichovač, na který si položíme vyválený plát a přejetím válečku propadnou vypíchnuté tvary přímo na plech – používáme převážně u čajového pečiva Foto 2.

Tvarování lineckých košíčků na vyválený plát klademe formičky na košíčky těsně vedle sebe a válečkem přejedeme bereme formičky do ruky a těsto prsty vymačkáváme směrem ke dnu a poté ke stěnám nepoužíváme košíčky ani příliš velké, ani příliš vysoké – při pečení těsto klesá a stéká ze stěn tvořítek Foto 3.

Krájení některé druhy výrobků krájíme, buď nožem nebo rádélkem krájení používáme zejména při výrobě sýrových tyčinek těsto si rozválíme na plát, přeneseme na plech a poté krájíme na požadovaný tvar těsto má tendenci se stahovat, vznikají tak při krájení úzké mezery  maximálně využita pečící plocha Foto 4.

Ruční modelování dbáme na to, aby těsto k modelování nebylo řídké těsto si vyválíme na prameny, které nožem oddělíme a poté z jednotlivých dílů modelujeme různé tvary nejčastěji tvarujeme rohlíčky, preclíčky, esíčka apod.  jsou součástí čajového pečiva

Zápis Ruční výroba pevných tukových těst zadělávání – z mouky vytvořit důlek a postupně přidávat ostatní ingredience, zpracovat pevné těsto vyvalování – dbát na rovnoměrné vyválení plátů vypichování – pomocí tvořítek různých tvarů tvarování lineckých košíčků – pomocí formiček na košíčky krájení – pomocí nože nebo rádélka ruční modelování – těsto rozdělit na menší kusy a tvarovat požadované tvary

Použité zdroje g?uselang=cshttp://commons.wikimedia.org/wiki/File:Val_a_v%C3%A1le%C4%8Dek.jp g?uselang=cs Fotografie 1., 2., 3., 4. použité v této prezentaci jsou moje vlastní. Cukrářská výroba. Olomouc: FIN, ISBN ; Alena Půlpánová.