Potraviny rostlinného původu Ovoce Složení ovoce • voda až 90 % - dle druhu • sacharidy 5 – 15 % (převážně glukóza, fruktóza, celulóza) • lipidy – jsou tuky a vosky – v malém množství, tvoří voskový   kryt slupky • vitamíny – C, skupiny B • minerální látky – K, Na, Mg, Ca, S, P • stopové prvky – Cu, Mn, B • kyseliny – ovlivňují chuť ovoce Charakteristika • jsou plody různých rostlin • konzumuje se většinou v syrovém stavu • může být užíváno k přípravě pokrmů a nápojů • po zelenině obsahuje nejvíce vitamínů a minerálních látek Bc. Daniel Vančura

Rozdělení ovoce 1. Domácí 2. Importované Jádrové hrušky, jablka, kdoule, mišpule Peckové třešně, višně, broskve, meruňky, švestky, ryngle Bobulové rybíz, angrešt, jahody, borůvky, hroznové víno, šípky, brusinky, ostružiny Skořápkové vlašské a lískové ořechy 2.   Importované Citrusové  citróny, pomeranče, mandarinky, lunetky, grapefruity Ostatní ananas, banány, datle, fíky, kiwi, papája Skořápkové buráky, kokos, para ořechy, pistácie

• před skladováním ovoce přebereme a roztřídíme Skladování ovoce • před skladováním ovoce přebereme a roztřídíme • skladujeme pouze nepoškozené, zdravé ovoce • ovoce soustavně kontrolujeme a nahnilé kusy vyřazujeme • jádrové ovoce – skladujeme na lískách, rozložené    v chladných, větratelných sklepích se stálou teplotou • skořápkové ovoce – skladujeme zavěšené ve lněných   pytlích Konzervování ovoce 1.   Sušení -  nejčastěji sušíme jablka a hrušky, švestky,   ananas, banány, Sušené ovoce je zbaveno vody. 2.   Mražení - mrazíme hlavně jahody, švestky, višně, meruňky, šípky. Zmrazuje se při teplotě 45°C  a uchovává při teplotě – 18°C. 3.   Sterilování - tj. zaváření v páře, nejčastější způsob konzervování 4.   Nakládání do konzervačních látek – do cukru, lihu

Výrobky z ovoce 1.   Ovocné protlaky – jsou rozvařené, přes síto protlačené, oslazené, někdy vitaminizované a nakonec sterilované. 2.   Povidla – vyrábějí se z ovocné dřeně (rozvařené ovoce bez pecek). Voda se odpařuje při vaření, až dřeň zhoustne tak, že v ní nemohou vegetovat plísně. Nejznámější jsou švestková a hrušková povidla. 3.   Marmelády – vyrábějí se stejně jako povidla z jednoho nebo více druhů ovocných dření. Přidává se cukr. K výrobě marmelád se hodí jablka, meruňky, rybíz, jahody, atd. 4.   Džemy – obsahují více cukru než marmelády a kousky ovoce. 5.   Rosoly – na jejich výrobu se používá ovoce bohaté na pektinové látky – mají želírovací účinky. Nejvíce je jich obsaženo v jablcích, malinách, rybízu a šípcích. 6.   Kandované ovoce – vyrábí se prosypáváním ovoce cukrem. Cukr má konzervační účinky. 7.   Ovocné mošty – vyrábějí se z čerstvého ovoce drcením a lisováním bez přídavku cukru a vody. Jsou čistě přírodní: - filtrované, čiré, s kousíčky dužiny. 8.   Ovocné sirupy – jsou zahuštěné a přislazené. Obsahují až 60% cukru. Nápoje se připravují ředěním. 9.   Ovocná vína – nejčastěji se vyrábějí z jablek, rybízu, ostružin. Označují se „ovocná vína“.

Jakost ovoce Posuzujeme: a)   senzoricky – velikost, barva, struktura na řezu, chuť, charakteristické znaky odrůdy, apod. b)    chemicky – v laboratořích (cizí příměsi, škodliviny).

Zelenina Charakteristika: -       Zeleninou označujeme celý soubor rostlin, ze kterých  používáme různé části. -       Používáme je v syrovém stavu nebo tepelně upravené. -       Zeleninu řadíme mezi ochranné potraviny pro obsah vitamínů a nerostných látek. Složení zeleniny: • Voda až 90% • Sacharidy  - pouze malé množství; výjimkou je: mrkev, meloun, hrášek – větší množství • Bílkoviny a tuky – malé množství • Vitamíny – podle druhu zeleniny – C, skupiny B, provitamín A • Minerální látky – Ca, Mg, P a Fe • Kyseliny – na rozdíl od ovoce pouze malé množství (jablečná, citrónová, šťavelová) • Fenoly – tvoří zbarvení zeleniny • Těkavé a aromatické látky – v česneku a cibuli

Dělení zeleniny Zeleninu dělíme podle toho, které části z ní konzumujeme. 1.   Kořenová: mrkev, petržel, celer, křen, červená řepa,  ředkvička, ředkev, černý kořen, vodnice 2.   Košťálová: zelí, čínské zelí, kapusta – hlávková a růžičková, kadeřávek, květák, brokolice, kedlubna

3.   Listová zelenina: hlávkový salát, polníček, štěrbák zahradní, čekanka salátová, špenát, mangold (druh řepy), lebeda zahradní, kopřiva dvoudomá 4.   Cibulová: cibule, šalotka, česnek, pór, pažitka

5.   Plodová: a) tykvovitá – okurky, tykev, meloun c) lusková – zelený hrášek, fazolka b) lilková – rajčata, paprika, lilek

6. Lahůdková – artyčok, fenykl, bambus, chřest, rebarbora,kukuřice, kardy Skladování zeleniny Při skladování zeleniny přihlížíme k druhu zeleniny. Skladuje se krátkodobě a dlouhodobě. 1.   Krátkodobě – salát, okurky, rajčata, květák. 2.   Dlouhodobě – vhodná je zelenina kořenová, cibulová a některé druhy košťálové zeleniny. • Před skladováním zeleninu přebereme, oddělíme poškozené a kazící se plody. • Skladujeme zeleninu v nízkých vrstvách. • Skladujeme v suchých, chladných, tmavých a dobře větratelných skladech se stálou teplotou.

Konzervování zeleniny Pro mimosezónní spotřebu se zelenina konzervuje. Konzervováním  prodlužujeme použitelnost některých druhů zeleniny, ale snižujeme její biologickou hodnotu. Druhy konzervací: 1.   Sterilace – působení teploty 100°C - mrkev, hrášek, kukuřice. 2. Sušení – téměř všechny druhy zeleniny, výhodou je zachování biologické hodnoty. 3.   Mražení – krájená i v celku, zmrazujeme při – 45°C, uchováváme při – 18°C. 4.   Nakládání do soli – česnek, kořenová zelenina, natě. 5.   Mléčné kysání – zelí,okurky. 6.   Zahušťování a vaření – rozdrcené a propasírované výrobky (kečupy, protlaky). Květiny • Mnoho květů rostlin je jedlých, ale v kuchyni jsou málo využívány. • Můžeme je používat jako doplněk salátů, ke zdobení zeleninových i ovocných mís, některé druhy k plnění, do džemů. Dobře doplňují dary moře, sýry, dezerty a moučníky. • Druhy: růže, jahodový květ, květ pomerančovníku, frézie, maceška, sedmikrásky,… Byliny • Používají se čerstvé do salátů, ke zdobení a k ochucování. • Druhy: Máta peprná, meduňka, tymián, bazalka, kopřiva, šafrán,saturejka, rozmarýn …

Brambory Charakteristika • Brambory jsou oddenkové podzemní hlízy – okopaniny. • Brambory patří v naší zemi k nejpoužívanějším plodinám, čemuž odpovídá     jejich časté a všestranné užívání. • Kryjí více než čtvrtinu naší celkové spotřeby. Složení • 75 – 78 % vody • 12 – 22 % sacharidů – škrob, z toho 1 % celulózy • 2 % dusíkatých látek • Bílkoviny – malé množství • Minerální látky -  K, P, Mg, Ca, Fe • Vitamíny – karoten (provitamín A), B1, B2, PP, C – pod      slupkou

V naklíčených bramborách v okolí oček vzniká jedovatá látka – solanin. Dělení a) podle použití: - salátové - konzumní - průmyslové – pro použití ve škrobárnách   Salátové a konzumní dělíme: b) podle doby sklizně - rané - pozdní Skladování V menším množství se skladují na lískách ve slabé vrstvě, ve větším množství na laťových roštech, v temném sklepě. Teplota se udržuje mezi jedním až pěti stupni. Při poklesu teploty pod jeden stupeň se škrob mění na cukr a brambory sládnou. V naklíčených bramborách v okolí oček vzniká jedovatá látka – solanin.

Houby Charakteristika • Houby řadíme do pochutin. • Jsou to plodnice podhoubí, které rostou v lesní půdě, na  loukách. • Nemají žádnou energetickou hodnotu. • Ocenění mají pro svou aromatické a chuťové látky. • Čerstvé houby se mají prodávat v celku, tedy nenakrájené. • Nepříjemnou vlastností hub je, že velmi snadno přejímají škodlivé látky – kovy, rtuť, olovo, kadmium (žampióny). Druhy hub 1.   Jedlé: pravák, žampión 2.   Nejedlé: hořké, pálivé – obsahují látky netoxické, ale pro nějakou vlastnost se nedají konzumovat 3.   Jedovaté: po jedné až dvou hodinách se projeví křeče a krvavý průjem 4.   Smrtelně jedovaté: muchomůrka zelená Složení • 90 % vody • 4 % bílkovin • 4% sacharidů • 0,5 % tuků • 1 % minerálních látek • Vitamín - D

Houby konzervujeme různými způsoby: - sušením Konzervace Houby konzervujeme různými způsoby: -         sušením -         nakládáním do octového či solného nálevu -         sterilací -         olejem -         mrazením -         mléčným kysáním -         houbové extrakty se připravují rozvařením, konzervují se solí a chemickými konzervačními látkami  

Obiloviny Obiloviny jsou semena jednoletých ušlechtilých travin. Dodávají nám sacharidy. Složení zrna 1. Zárodek – klíček 2. Obal 3. Moučné jádro Složení jádra • voda 15 – 18 % • škrob 60 – 66 % • bílkoviny – lepek 10 – 11 % • tuk 1 – 2 % • celulóza 2 – 3 % • minerální látky 2 – 3 % • vitamíny – skupiny B

Druhy 1.   Pšenice – světlé pečivo -         nejdůležitější plodina -         zrno se zpracovává na:  • hrubou, jemnou, dehydrovanou krupici  • hrubou, polohrubou, hladkou mouku

2.   Žito – tmavé pečivo -         výroba celozrnné mouky -         výroba lihu, škrobu a kávy - Melta 3.   Ječmen -   získávají se kroupy - perličky, mouka a vločky -         dále ječná káva, slad a sladové výtažky 4.   Oves -         výrobky pro dětskou výživu – ovesné vločky 5.   Proso -         po odstranění nestravitelných plev se používá k přípravě     různých pokrmů – jáhly 6.   Pohanka -         se mele na jemnou mouku a krupici, která se hodí k přípravě kaše

7.   Kukuřice -         po rozemletí se používá k přípravě kaší – polenta, na trhu je kukuřičný škrob Maizena   8.   Rýže -         pěstuje se v Asii, Africe, Jižní Amerika -         před dodáním na trh se rýže loupe, hladí a leští -         z rýže se získává rýžový škrob, mouka, alkoholické nápoje - pálenka (arak), víno (saké), Druhy rýže: • Bílá – dlouhozrnná, parboiled, kulatá, jasmínová, basmati • Divoká – Wild rice – černá rýže, která se podává buď samostatně nebo ve směsi s bílou dlouhozrnou rýží. Má ořechovou příchuť. Hodí se k rybám, zvěřině a drůbeži. • Natural – přírodní neleštěná se zbytky slupek. Má zajímavou chuť a vyšší obsah minerálů a vitamínů (pod slupkou). Je doporučována jako surovina zdravé kuchyně.

Mlýnské výrobky Sortiment mouky Charakteristika -         je výrobek získaný semletím obilných zrn pšenice, žita, ječmene, ovsa nebo kukuřice -         v naší kuchyni se používá převážně mouka pšeničná -         mouka žitná slouží k pečení chleba nebo perníků Složení • Bílkoviny • Tuky • Sacharidy • Vláknina • Minerální látky – Ca, Fe, Mg • Vitamíny B1, B2 Podle stupně vymletí rozeznáváme: 1.   Vysokovymleté - obsahují více povrchových částí zrna - jsou tmavší - hůře stravitelné - méně trvanlivé - mají nahořklou a trpčí chuť - vyšší biologickou hodnotu

2.   Nízkovymleté -         mají odstraněny povrchové části zrna -         jsou světlejší -         lépe stravitelné -         trvanlivější -         lahodné chuti -         nižší biologickou hodnotu

Druhy 1.   Hrubá mouka – používá se k vaření – knedlíky, noky, těstoviny. 2.   Polohrubá mouka – je vhodná k pečení. 3.   Hladká mouka – je nejjemnější, používá se na některé moučníky, obalování, zásmažky. 4.   Celozrnná mouka – je semletá z celého zrna, je biologicky hodnotná, ale pro vyšší obsah vlákniny hůře stravitelná. 5.   Celozrnná mouka graham – jemnost mletí odpovídá přechodu mezi hrubou moukou a krupicí. Označení mouky -         podle druhu mouky -         podle zrnitosti -         podle množství popela Příklad: Žitná mouka má označení T 930 – to znamená, že ze 100 g zůstává po spálení 0,930 g popela.

• Mouku skladujeme v suchých a tmavých sklepech. Skladování • Mouku  skladujeme v suchých a tmavých sklepech. • Snadno přijímá vlhkost a cizí pachy. • Při skladování můžou nastat žádoucí změny, které se nazývají dozrávání mouky – dozrávání ovlivňuje teplota a vlhkost vzduchu. • Chráníme ji před škůdci – myši, moli, roztoči. Krupařské výrobky a vločky Z ječmene se vyrábějí kroupy, krupky a perličky, určené jako zavářka do polévek, k výrobě jelítek a uzenářských výrobků. Z ovsa se vyrábějí ovesné vločky, vhodné k úpravě dietních pokrmů. Jakost Mouka se hodnotí pomocí laboratorních zkoušek a smyslově. Posuzujeme vzhled, barvu, zrnitost, vlhkost, chuť a vůni.