Předběžná příprava potravin a surovin ČIŠTĚNÍ A MECHANICKÉ OPRACOVÁNÍ Bc. Daniel Vančura

POTRAVINY ROSTLINNÉHO A ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU ČISTÍME: Suchou cestou Mokrou cestou Kombinací suché a mokré cesty Mechanicky a chemicky

Čistění suchou cestou Silně znečistěné potraviny ( koř.zelenina) nejprve očistíme kartáčkem Do čištění suchou cestou patří: odkrajování, odstopkování, vyřezávání, vykrajování, vypeckování, vytloukání, přebírání, loupání, škrabání.

Čištění mokrou cestou Úkolem je odplavení nečistot. ( písek apod., nežádoucí hmyz) Potraviny máčíme a omýváme pouze nezbytně nutnou dobu – vyluhování cenných látek!!! Způsoby: Máčení, omývání, sprchování, proplachování

KOMBINOVANÉ ČIŠTĚNÍ Jedná se o kombinaci suchého a mokrého čištění – např. surovinu nejprve omyjeme, pak oškrábeme a poté propláchneme. JAKOU POTRAVINU BYCHOM např. ČISTILI VÝŠE UVEDENÝM ZPŮSOBEM ??? ……………………………

CVIČENÍ: U následujících potravin vypište ke každé způsob opracování nebo čištění a předběžné přípravy: Brambory – ranné, brambory – pozdní, květák, papriky, rajčata, broskve, hrách, rýže, vlašské ořechy, hlávkový salát, hrušky, čínské zelí, brokolice, mrkev karotka mladá, petržel-kudrnka, pažitka – své tipy konzultujte se svým kolegou.

PŘÍPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU Maso - BOURÁNÍ, VYKOSŤOVÁNÍ, ODBLAŇOVÁNÍ, DREZÍROVÁNÍ - drůbež MASO V KUCHYŇSKÉ ÚPRAVĚ JE TAKOVÉ, KTERÉ PROŠLO PŘEDBĚŽNOU PŘÍPRAVOU A JE PŘIPRAVENO K DALŠÍ ÚPRAVĚ DLE RECEPTURY !!! MASO V CELÝCH KUSECH SVALŮ – MYJEME POD TEKOUCÍ VODOU, NEMÁČÍME!!! MASO PŘED DALŠÍM ZPRACOVÁNÍM OSUŠIT !!!

MECHANICKÉ ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN

MECHANICKÉ OPRACOVÁNÍ POTRAVIN JEHO ÚČELEM JE: ZKRÁCENÍ DOBY TEPELNÉ ÚPRAVY ZLEPŠENÍ STRAVITELNOSTI ZÍSKÁNÍ ESTETICKÉHO VZHLEDU ÚPRAVA MUSÍ ODPOVÍDAT CHARAKTERISTICE POKRMU DLE RECEPTURY !

ZPŮSOBY MECHANICKÉHO OPRACOVÁNÍ SUROVIN: KRÁJENÍ – MASO, ZELENINA, OVOCE JAK KRÁJÍME ??? KRÁJENÍ ZELENINY JULIENNE A JARDIN ??? VYKRAJOVÁNÍ DO TVARŮ SEKÁNÍ NAKLEPÁVÁNÍ STROUHÁNÍ – KROUHÁNÍ MLETÍ A KUTROVÁNÍ ( MASO,ZELENINA,OŘECHY, MÁK, LISOVÁNÍ – MIXOVÁNÍ - PASÍROVÁNÍ MÍCHÁNÍ ( SNÍH Z BÍLKŮ, TĚSTA ) TŘENÍ A ŠLEHÁNÍ (TŘENÁ TĚSTA) KE KAŽDÉMU ZPŮSOBU UVEĎTE PŘÍKLADY Z PRAXE 

Další předběžná příprava potravin KOŘENĚNÍ POTRAVIN POUŽÍVÁME JEDNODRUHOVÉ KOŘENÍ KOŘENÍCÍ SMĚSI KOŘENÍME MIMO PEKÁČ DOSTATEČNÉ MNOŽSTVÍ ZAJISTÍ DOBROU CHUŤ NĚKTERÉ KOŘENÍ POUŽÍVÁME AŽ NA KONCI PŘÍPRAVY – MAJORÁNKA NĚKTERÉ KOŘENÍ JE CHOULOSTIVÉ NA TEPELNÉ OPRACOVÁNÍ – MLETÁ PAPRIKA NĚKTERÉ KOŘENÍ MŮŽE MÍT HALUCINOGENNÍ ÚČINKY – MUŠKÁTOVÝ OŘÍŠEK BYLINKY POUŽÍVÁME POKUD MOŽNO ČERSTVÉ A UPRAVUJEME JEN KRÁTCE - AROMA