Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: 11.10.2012 Ročník (obor): KČ 2. 65-51-H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast: Hovězí maso přední – úprava pokrmů krájené na kostky Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění učiva technologických postupů hovězích gulášů Šablona číslo materiálu: III/2-21 III/2- 21-9

www.commons.wikimedia.cz HOVĚZÍ GULÁŠE

Charakteristika masa krájeného na kostky Připravujeme: 1. Guláše 2. Hovězí dušené v zelenině( kapusta,mrkev) 3. Hovězí maso dušené s přísadami (česnek, pepř) 4. Tokáně( maso na větší nudličky)

Předběžná úprava Používáme: hovězí přední bez kosti – kližka, husička, krk, bok ww. commons wikimedia.cz Předběžná úprava: maso zbavíme šlach, blan, omyjeme, osušíme, krájíme na kostky (100g- 4x 25g, 1kg masa- 1kgcibule- větší množství – zahuštění) Tepelná úprava: dušení na příslušné základě

Technologický postup Předběžně upravené maso na kostky dáme na příslušný základ(cibulovo - paprikový základ)přidáme rajčatový protlak,sůl, pepř, česnek, orestujeme podlijeme vodou a dusíme do měkka. Během dušení maso podléváme.Půl hodiny před dokončením přidáme drcenou majoránku. Měkké maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk zaprášíme hladkou moukou orestujeme, zalijeme vodou a provaříme asi ½ h. dokud nevystoupí na povrch tuk(glanc). Nakonec dochutíme solí, česnekem. Vhodná přílohy: Houskový knedlík, pečivo

Hovězí guláš Hovězí přední maso nakrájíme na kostky ( porce 4 x 25 gramů ) cibuli orestujeme do růžova, přidáme maso a pokračujeme v restování, přidáme mletou papriku, zpěníme, rajčatový protlak, sůl,kmín, pepř a podlijeme vodou, dusíme skoro do měkka poklici odděláme a šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme vodou a zavaříme, přidáme česnek utřený se solí, majoránku, dodusíme do měkka a současně provařujeme šťávu měkké maso vyjmeme a šťávu na něj přecedíme Vhodná přílohy: Houskový knedlík, pečivo

Hovězí guláš www.commons.wikimedia.cz

Hovězí guláše Znojemský guláš Vídeňský guláš Maďarský guláš Karlovarský guláš , máslové noky Mexický guláš , rýže s hráškem Bratislavský guláš Hovězí maso na pepři Hovězí maso dušené v mrkvi Hovězí tokáň www.commons.wikimedia.cz

Použité zdroje www. commons wikimedia.cz Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN 80-7032-302-7 Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN 978-80-7168-952-2 Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN 80-7032-588-7