Týdenní stáž ve firmě Novicom Praha, spol. s r. o. 29.9. – 2.10. 2014 Lucie Duchoňová Třída: A1

Informace o stáži Jednalo se o stáž ve firmě Novicom Praha spol. s.r.o. ve Vestci u Prahy. Firma Novicom je partnerem německé firmy Dawn foods. Snaží se přinášet českým cukrářům nové moderní výrobky a nové technologické postupy z různých zemí. Každý den se zaměřoval na konkrétní téma. Závěrečný den jsme obdrželi za absolvování stáže osvědčení.

Pondělí: téma dne „TAKE AWAY“ Recept: Oříškové/exotic chipsy Složení (forma 60 x 40 cm): Mandlový plát Čokoládová poleva Všechny suroviny smíchat a posypat na pečící papír. Teplota pečení: 180°C Doba pečení: 10 minut Temperovanou čokoládu rozetřít na pečící papír. Poté vložit upečený mandlový plát. Nechat zatuhnout a nalámat různé tvary. Chipsy jsme ochutnali a jsou moc dobré, mají zvláštní jemnou chuť. Měli jsme možnost si i oříškové chipsy vyzkoušet a upéct. Mandlový plát: 200 g Mandle plátky 400 g Knusper Biene 50 g Sušené brusinky Čokoládová poleva tmavá: 400 g San Felipe

Úterý: téma dne: „AMERIKA“ Recept: Dawn Donut-mix 1000g Dawn Donut-mix 279009 480-500g Voda (8°C) 50 g Droždí Doba hnětení: 2 minuty pomalu, 8-10 minut rychle. Těsto nechat 5 minut odpočinout, ve třech krocích rozválet na 8-10 mm a ještě jednou nechat 5 minut odpočinout. Donuty vypíchnout vykrajovátkem. Teplota těsta: 25-27°C Podmínky kynutí: cca 38°C/50% vlhkost vzduchu, 40-50 minut. Smažit ve fritéze při 180-185°C 1 minutu z každé strany. Chef typ: Po vykrojení lze zbývající těsto použít pro výrobu dalších donut. Donuty byli moc dobré, jiné než normální donuty, které známe z obchodů. Tyto donuty byly o mnoho víc vláčnější. Lidé si myslí že je výroba donutů stejná jako u koblih ale vůbec to tak není.

Středa: téma dne „ANGLIE“ Recept: Cheesecake šlehačkový dort 170 g Linecké těsto 35 g FRUIBEL belhap 100 neutral 771729 Piškotový korpus (2 vrsty) 985 g Cheesecake šlehačkový krém Postup:  Ráfek vymazat olejem a vysypat moučkovým cukrem Linecké těsto vyválet na 2,5 mm (26 cm) a upéct Potřít Belnapem a vložit do ráfku Položit první vrstvu korpusu, naplnit cheesecake šlehačkovým krémem, zakrýt druhou vrstvou korpusu a zchladit, nakonec odstranit ráfek a posypat dekorativním cukrem. Cheesecake šlehačkový krém: 145g SUCREA Fond cheesecake 203233 240g Voda (cca 20°C) 600g Ušlehaná šlehačka Fond smíchat s vodou a postupně vmíchat ušlehanou šlehačku. Piškotový korpus: 1000 g SUCREA Biskuit –mix 203853 700 g Vejce 100 g Voda 10 g SUCREA Palermo Citrone 201900 Všechny přísady šlehat 8-12 minut..Teplota pečení: cca 190°C. Doba pečení: cca 30 minut Vychladlý korpus rozříznout na 4 vrstvy, 2 vnitřní vrstvy dát jako spodní část dortu, vrchní a spodní vrstva slouží jako povrch dortu.

Čtvrtek: téma dne „Cupcakes“ Recept: Cupcake Amarena-Višeň 1000 g Créme cake 225 g Voda 300 g Olej 70 g Pasta Amarena višeň 350 g Vejce 48ks Papírový košíček Frostong vanilka s Amarena-višeň a máslem 300 g Máslo 1000 g Frosting vanilka 50 g Pasta amarena višeň Máslo pokojové teploty vyšlehat s frosting vanilka. Do vyšlehaného krému zašlehat pasta Amarena višeň. Krémem zdobit cupcake do tvaru Jiřiny. Naučili nás že cupcake, nemá nic společného s muffinem, jsou si velmi podobní, ale nemají nic společného. Cupcake se zdobí různými krémy, čokoládičkami, vším možným.

Pátek: Zhodnocení celého týdne a „Pralinkový den“ V pátek jsme ve firmě NOVICOM, psali test, abychom věděli co jsme se naučili a zapamatovali si. Ještě před testem jsme ochutnávali Belgické čokolády bílé i tmavé. Po testu nám slečna cukrářka ukazovala výrobu pralinek, dala nám také ochutnat pralinku. Tímto týden stáže skončil. Stáž se mi moc líbila, hodně jsem se toho naučila, a jsem ráda že jsem zákusky mohla vyzkoušet. Je to úplně něco jiného, a velice hezkého, a mohlo by se nám to také v budoucnosti hodit.

Děkuji za Vaší pozornost a trpělivost. Přeji Vám hezký zbytek dne.