VY_32_INOVACE_10_GAS_575_Dos Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_10_GAS_575_Dos Druh učebního materiálu Prezentace Autor  Bc. Vlasta Dolejší

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen 29-54-H/01 Cukrář Předmět Cukrářská technologie Ročník 1. Název tematické oblasti (sady) Náplně a polevy Název vzdělávacího materiálu Polevy čokoládové Anotace Prezentace je určena pro žáky 1. ročníků obor Cukrář. Učební materiál uvádí charakteristiky a druhy čokoládových polev. Popisuje výrobní postupy těchto polev. Učivo bude dále procvičováno v pracovním listu Polevy čokoládové a rosolové – pracovní list. Zhotoveno, (datum/období) 13. 2. 2013 Ověřeno 12. 11. 2013

Foto autor: Dohotovení jádrových kornoutků Polevy čokoládové Do této skupiny jsou zařazeny cukrářské polevy, které se připravují ze základní suroviny - kakaových bobů, dávajících polevám typické vlastnosti čokoládových hmot. Foto autor: Dohotovení jádrových kornoutků

Druhy čokoládových polev: Máčecí čokoládová poleva Cukrářská kakaová poleva - CKP Mléčná čokoládová poleva Ledová poleva Foto autor: Potahování marokánek CKP

1. Máčecí čokoládová hmota Charakteristika: smyslově připomíná čokoládu, je tmavé, lesklé barvy, tvrdá a křehká, typicky čokoládové chuti. pokračování

Máčecí čokoládová poleva se předem rozkrájí na malé kousky. Vloží se do kotlíku a ve vodní lázni se při teplotě 40 °C až 42°C zvolna taví. Během zahřívání je třeba polevou míchat. Po roztavení se poleva mícháním ochlazuje na teplotu 32ºC až 35 °C. pokračování

Pak se v té hmotě výrobky máčejí a nebo potahují. Omáčené výrobky se nenásilně chladí, maximálně při teplotě 10°C až 8 °C. Foto autor: Polotovar CKP

Rozehřívání čokoládové polevy vodní lázeň Autor foto

2. Cukrářská kakaová poleva - CKP Charakteristika: nejpoužívanější poleva v cukrářské výrobě, chuť a vůni ovlivňuje ztužený pokrmový tuk a kakaový prášek, lom po ztuhnutí není ostrý.

Před zředěním se ředí ztuženým pokrmovým tukem v poměru 3:1. Výrobní postup: Před zředěním se ředí ztuženým pokrmovým tukem v poměru 3:1. CKP se rozkrájí na malé kousky a vloží se do kotlíku. Ve vodní lázni se CKP při teplotě 40 °C až 42°C zvolna taví společně s roztaveným tukem. Během zahřívání je třeba polevou míchat. pokračování na druhém snímku

Po roztavení se hmota temperuje na teplotu 32°C až 34°C. Pak se v té hmotě výrobky máčejí a nebo potahují. Omáčené výrobky se nenásilně chladí, maximálně při teplotě 10 až 8 °C. 

3. Mléčná čokoládová poleva Charakteristika: méně používaná poleva v cukrářské výrobě, chuť a vůni ovlivňuje sušené mléko, lom po ztuhnutí je ostrý.

Výrobní postup: Mléčná čokoládová poleva předem se rozkrájí na malé kousky. Vloží se do kotlíku a ve vodní lázni se při teplotě 40 °C až 42°C zvolna taví. Během zahřívání je třeba polevou míchat. Po roztavení se hmota temperuje na teplotu 33°C.

má barvu světlé čokolády. je matně lesklá, hladká, 4. Ledová poleva Charakteristika:   má barvu světlé čokolády. je matně lesklá, hladká, konzistence polotuhá, jemná, bez kousků. Foto autor: pokračování

Výrobní postup: Jemně utřená pasta z podzemnice se rozmíchá s vlažným ztuženým pokrmovým tukem a s moučkovým cukrem. Do této směsi se zamíchá rozpuštěná cukrářská kakaová poleva teplá 40°C. Směs se důkladně promíchá . Vytemperuje se na teplotu 35 – 36°C.

CKP agarová poleva CKP Foto autor

máčení výrobků Foto autor

Marokánky se na jedné straně se potahují v cukrářské kakaové polevě a kartou se vytvoří vlnka. Foto autor

Kakaovník pravý (Theobroma cacao) http://www.metropolislive.cz/detail/4854/11/ hhttp://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaovn%C3%ADkhttp://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaovn%C3%ADkttp://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaovn%C3%ADk

Použitá literatura: Použité zdroje: BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8. PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. 2001. vyd. Hradec Králové: Radek Runšták - R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1. SKOUPIL, Jan. Cukrářská výroba 1. I. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů, 1997. Použité zdroje: Čokoláda. [online]. [cit. 2013-01-31]. Dostupné z: http://www.metropolislive.cz/detail/4854/11/ Kakaovník pravý. [online]. [cit. 2012-12-30]. Dostupné z: hhttp://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaovn%C3%ADkhttp://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaovn%C3%ADkttp://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaovn%C3%Adk Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.