www.zlinskedumy.cz Název školy Střední odborná škola Luhačovice Číslo projektu CZ.107/1.5.00/34.0370 Autor Mgr. Alena Marková Název šablony III/2 – Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název DUMu VY_32_INOVACE_POT_0318Mléčné výrobky - sýry Stupeň a typ vzdělání Odborné vzdělávání Vzdělávací obor RVP 65-51-H/01 Tematický okruh Potraviny a výživa Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina 15-18 let Anotace V této části jsou žáci seznámeni s různými druhy sýrů, jejich výrobou, chutí a vůní Klíčová slova Sýry Datum 2. 12. 2012 www.zlinskedumy.cz

Rozdělení sýrů Podle druhu mléka se rozlišují sýry na kravské, ovčí a kozí Podle chuti mléka na sýry sladké a kyselé Podle vylisování syrovátky na tvrdé (podíl sušiny je přes 60%), nářezové (45-55%), měkké sýry (40-50% sušiny) a čerstvé (19-38%) Podle jiného členění na sýry čerstvé měkké, měkké zrající pod mazem, s plísní na povrchu, s plísní uvnitř, tvrdé s vysokoohřívanou sýřeninou, sýry měkké málo prozrálé, sýry tavené, uzené apod.

Historie sýrů Se vší pravděpodobností objevily první sýry náhodou kočovné kmeny jižní Asie a Středního východu. Když někteří bojovníci nalili čerstvé mléko do kožených vaků, aby mohli během boje a dlouhých jízd utišit žízeň, zjistili zvláštní věc: tekuté mléko se změnilo v bledou, lehce nakyslou tekutinu, v níž plavaly husté chuchvalce bílé sýřeniny. Kožené vaky se totiž vyráběly ze žaludků mladých zvířat a obsahovaly pravděpodobně ještě srážecí enzymy. Zbytek vykonalo slunce a pohyby klusajícího koně. Lze nalézt mnoho stop, které se týkají sýra. Podle archeologů se nejstarší nálezy datují do doby asi 6000 let př. n. l. Sumerové uchovávali sýr již zhruba 4000 let př. n. l.. V mytologických příbězích starých Řeků lze rovněž nalézt zmínky o sýru. Také v Bibli se o tomto produktu píše, a to jako o vítaném zdroji potravy a o daru. Malby na stěnách různých staveb svědčí o znalosti výroby sýra ve starém Egyptě.

Výrobu sýra dovedli k dokonalosti Římané Výrobu sýra dovedli k dokonalosti Římané. Ve svých obrovských domech s mnoha místnostmi mohli ovlivňovat jednotlivé fáze zrání sýrů. K významným faktorům, které daly vzniknout velké rozmanitosti druhů a chutí, patřily vlhkost, teplo a průvan stejně jako kouř z kamen, omývání sýrů a přidávání bylinek. Mnoho současných sýrů se začalo profilovat ve středověku. V Itálii vznikla roku 879 gorgonzola, v roce 1200 pak sýr grana a v roce 1579 parmigiano (parmazán). Francouzi znali již dlouhou dobu sýry jako roquefort (vznikl v roce 1070) a cantal. Sýr gouda z Goudy vznikl v roce 1697. V obdobní renesance prohlašovali vysoce urození pánové evropských královských dvorů, že požívání sýra je nezdravé a barbarské. Naštěstí se národ (a mniši, kteří kvalitu sýra neustále vylepšovali a vynalézali nové druhy) tímto názorem neřídil. Ve Francii se proslavil camembert (od roku 1791). V 19. století vědci, mezi nimi i Louis Pasteur, objevili vliv mikroorganismů na kvasné procesy, mimo jiné i u sýrů.

Výroby sýrů Výroba plísňových sýrů Mléko se tepelně ošetří a poté se k němu přidají mlékařské kultury a syřidlo. Vzniklá sýřenina se krájí, míchá a plní do forem, ve kterých prokysává a odkapává (vedlejším produktem při plnění a odkapu je syrovátka). Druhý den se sýry vyklápí z forem, solí a umísťují do zracích sklepů. Po ukončení zrání se balí, chladí a expedují. Výroba termizovaných sýrů Pasterované mléko se zakysá, zasýří a vzniklá sýřenina se lisuje. Tímto způsobem vyrobíme tvarohovinu, což je základní surovina pro výrobu termizovaných sýrů. Tvarohovina se společně s přídavnými látkami (stabilizátory, sůl atd.) termizuje, homogenizuje (v případě ochucených výrobků se po homogenizaci přidávají ochucující pasty) a plní do spotřebitelských obalů.

Měkké sýry s plísní na povrchu Hlavní sýry Brie de Melun Brie de Meaux Coulommmiers Camembert v ČR: Sedlčanský Hermelín Charakteristiky Měkká, krémová konzistence Bílá kůrka

Měkké sýry s mazem na povrchu Hlavní sýry Chaumes Saint Albay Vieux Pané V ČR: Sedlčanský Pepin, Romadůr Charakteristiky Kůrka žlutá až červená Konzistence krémová výrazná vůně Dlouhá trvanlivost

Sýry s plísní uvnitř Roquefort Fourme d´Ambert Saint-Agur v ČR: Sedlčanský Modřenín, Niva Charakteristiky Plíseň uvnitř Konzistence krémová a rozplývající se

Tvrdé sýry za studena Hlavní sýry Gouda Edam Etorki v ČR: Eidam, Moravský blok Charakteristiky Tuhá konzistence Tvrdá kůrka Dobrá trvanlivost Gouda http://www.syromil.cz/gouda?gclid=CKPygtLU97MCFcq7zAodEDcAQA

Tvrdé sýry za tepla Hlavní sýry Ementál Appenzell Fol Epi v ČR: Ementál Charakteristiky Velké bloky Bochník od 40 do 100 kg Vysoká a tvrdá kůrka Tuhá konzistence Ementál

Tavené sýry Hlavní sýry Rambol Apetito Smetanito apod. Charakteristika Tyto sýry vznikají tavením tvrdých sýrů, které byly vyrobeny za tepla nebo za studena, k nimž se přidá mléko, smetana, máslo, koření a příchutě.

Čerstvé sýry Hlavní sýry Mozarella Feta Tartare v ČR: Tartare, Lučina Charakteristiky Konzistence měkká a těstovitá Chuť jemná a nakyslá Omezená trvanlivost

Kozí sýry AUTOR NEUVEDEN. http://www.kozifarmapencin.cz/kozi-syry.html [online]. [cit. 24.6.2013]. Dostupný na WWW: http://www.kozifarmapencin.cz/kozi-syry.html Hlavní sýry •Chavroux Charakteristiky Konzistence měkká až tvrdá podle typu sýra Kůrka přírodní Různé tvary (pyramida, kulatý, čtverec, kostka, protáhlý válec)

Ovčí sýry AUTOR NEUVEDEN. http://www.kozifarmapencin.cz/kozi-syry.html [online]. [cit. 24.6.2013]. Dostupný na WWW: http://www.kozifarmapencin.cz/kozi-syry.html Brynza – je tučný, odleželý, mletý, solený a vyzrálý ovčí sýr Parenica – pařený sýr, slabě uzený Oštěpek – druh pařených sýrů, dobře vyuzený, má pikantní chuť

Skladování sýrů Zde je několik praktických rad. Sýry skladujte je v jejich původním obalu nebo je zabalte do hliníkové fólie. Umístěte je do spodní přihrádky lednice, nejlépe v hermeticky uzavřené nádobě, aby se zabránilo kontaktu s jinými potravinami. Při nákupu kupujte sýry jako poslední a opatrně s nimi zacházejte. Z lednice a obalu sýry vyndejte asi půl až jednu hodinu před konzumací. Sýry se tak postupně přizpůsobí okolní teplotě a plně se projeví jejich chuť, vůně a konzistence.

Degustace sýrů Vizuální aspekt Z tvaru a velikosti sýra si můžeme udělat představu o jeho původu, způsobu přípravy či trvanlivosti. Nejprve je třeba se zaměřit na kůru: Má sýr kůru? Je pokryta bílou či šedou plísní nebo oranžovým mazem? Je kůra omývaná, suchá nebo vlhká? Při posuzování kůry hraje určitou roli hmat. Je dobré si zkusit postupně osahat konečky prstů jemnou, prachovému peří podobnou kůru pravého sýra Hermelínu. Také struktura sýra je nesmírně zajímavá. Některé sýry získávají specifickou strukturu a vzhled přidáním nejrůznějších přísad. Připomeňme si zde ještě různé možnosti ochucení, např. sýry s bylinkami a kořením.

Vůně sýra Opravdový milovník sýrů má rád sýr s chutí a vůní. Sýry mají přírodní vůni, která se pohybuje od jemné, svěží a mléčné po pikantní, kořeněnou a dokonce zapáchající. U sýrů rozeznáváme čtyři základní vůně: svěží až kyselou, tučnou až žluklou, ostrou až palčivou a libě vonící až zapáchající. Čerstvé sýry voní např. svěže nakysle, vyzrálé mají zvířecí, ostrou vůni. Mnoho sýrů voní lehce zatuchle jako starý sklep, jiné jsou cítit po ořechách. Sýry s mazovou kulturou voní silně po plynech, které se uvolňují při rozkládání bílkovin na omývané kůře. Mladý Hermelín voní po houbách, lehce plesnivě; vyzrálejší spíše po čpavku.

Chuť Naše chuťové buňky jsou poměrně slabé. Ústy a jazykem dokážeme rozlišovat jen čtyři základní chutě: sladkou, kyselou, hořkou a slanou. Jsme také schopni vnímat „hmotu“ – „strukturu“ – sýra. Vjemy jako „kořeněné“, „ovocné“, „plesnivé“ a podobně nepocházejí z úst, ale z vnímání vůně. Důležité je také sýr nežvýkat a nepolykat příliš rychle. Sýr tak dostane šanci uvolnit všechny své čichové a chuťové složky.

Další zajímavosti http://www.sedlcansky.cz/ http://www.syrydumbier.sk/product/sk/parenicau

Jak rozdělujeme sýry? 1. Podle druhu mléka se rozlišují sýry na kravské, ovčí a kozí 2. Podle chuti mléka na sýry sladké a kyselé 3. Podle vylisování syrovátky na tvrdé (podíl sušiny je přes 60%), nářezové (45-55%), měkké sýry (40-50% sušiny) a čerstvé (19-38%) 4. Podle jiného členění na sýry čerstvé měkké, měkké zrající pod mazem, s plísní na povrchu, s plísní uvnitř, tvrdé s vysokoohřívanou sýřeninou, sýry měkké málo prozrálé, sýry tavené, uzené apod.

Použité zdroje Ing. Libor Mašek, Potraviny a nápoje v kostce http://www.syrove.estranky.cz/clanky/jake-syry-existuji_---informace-o-syrech/druhy-syru-pro-v8s.html http://www.povltavskemlekarny.cz/historie.html Obrázky AUTOR NEUVEDEN. http://www.svetvina.cz/clanek.php?id=151zky [online]. [cit. 24.6.2013]. Dostupný na WWW: http://www.svetvina.cz AUTOR NEUVEDEN. http://www.syrydumbier.sk/sk/speciality [online]. [cit. 24.6.2013]. Dostupný na WWW: http://www.syrydumbier.sk/sk/speciality AUTOR NEUVEDEN. http://www.kozifarmapencin.cz/kozi-syry.html [online]. [cit. 24.6.2013]. Dostupný na WWW: http://www.kozifarmapencin.cz/kozi-syry.htmlAUTOR NEUVEDEN. http://www.syromil.cz/ [online]. [cit. 24.6.2013]. Dostupný na WWW: http://www.syromil.