Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_Te.1.19 Přímé a nepřímé vedení při výrobě těst Vytvořeno: Ověřeno: Třída:PE1
Přímé a nepřímé vedení při výrobě těst Vzdělávací oblast:Odborné předměty Předmět:Technologie Ročník:1. Autor:Yvona Baboráková Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:notebook, projektor Klíčová slova:přímé, nepřímé vedení, kvašení, vláčnost, nadýchanost Anotace: Materiál je určen k seznámení s přímým a nepřímým vedením při výrobě pšeničných těst.
Způsoby vedení Přímé vedení - probíhá především při výrobě běžného pečiva - vyžaduje vyšší náklady na suroviny - všechny suroviny se smíchají najednou a vyhnětou se na těsto
Hotové těsto určitou dobu - odpočívá - -zraje enzymové a ethanolové kvašení Mění se konzistence a objem těsta Doba zrání závisí: na teplotě, hnětacím stroji a na použitých zlepšujících přípravků
Nepřímé vedení - dvoustupňové - spolehlivý způsob přípravy těst pro „nadýchané“ pečivo s výraznou vůní a dlouhou vláčností - je méně náročné na suroviny všechny suroviny - je náročnější na odbornou zkušenost a dovednost pekaře - náročnější na čas, ale i na prostor
Těsto připravujeme ve dvou stupních: - z části mouky, vody a veškerého recepturního droždí vyrobíme řídký kvasný stupeň, který necháme řádně prokvasit - přidáme zbývající suroviny, vymísíme těsto, a to necháme opět zrát opět zrát
Kontrolní otázky 1.Jmenujte oba způsoby vedení těst. 2.Co znamená dvoustupňové vedení?
Správné odpovědi 1.Přímé a nepřímé vedení. 2.Ve dvou stupních – vyrábíme nejdříve kvas potom těsto.
Použité zdroje MÜLLEROVÁ, Monika. CHROUST, František. Pečeme moderně v malých i větších pekárnách. 2.vyd.Kora, 1993, ISBN Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.