POKRMY z MLETÝCH MAS Bc. Daniel Vančura

Mletím masa dosáhneme: KDY a PROČ meleme maso Charakter některých jídel to vyžaduje – musí odpovídat receptuře Mletím masa dosáhneme: Narušení konzistence Zvětšení povrchu Lehčí stravitelnosti Zkrácení doby úpravy

Co meleme a co nemeleme Meleme: Přední, méně kvalitní maso Používáme masa jateční, ryby, drůbež, zvěřinu, vnitřnosti Z hovězího – plec, hrudí, bok,krk Z vepřového – plec, bůček, ořez Meleme masa – syrová i tepelně upravená

Ze syrových mas připravujeme: Sekanou, karbanátky, mleté řízky, Masové noky, knedlíčky, náplně do galantin, plněné papriky.

Z tepelně upravených mas mletých připravujeme: Haši, krokety, masové nákypy, paštiky apod.

CO do mlýnku nepatří? Kosti Šlachy, chrupavky Tuhé kůže Prsty !!!

Na čem meleme : Ruční mlýnky Elektrické mlýnky

Předpříprava masa na mletí Maso vykostíme Omyjeme, osušíme Odblaníme Nakrájíme přes vlákno na potřebnou velikost Hrubost mletí – volíme dle potřeby a závisí na použití hrubosti „šajby“ Pro velmi jemné mletí meleme maso i vícekrát, sekací nůž musí být ostrý !!!

Mleté maso a hygiena Meleme pouze nezávadné maso Mleté maso rychle spotřebujeme – má tendenci se rychle kazit Maso nemele do zásoby, ale těsně před použitím Mleté maso není vhodné ke skladování, krátkodobě ho lze uchovat při teplotě do 5°C

Mleté maso a směsi Jednodruhové – hovězí (hamburgery, tatarský biftek – škrábeme) – telecí – zahradnický řízek, haše z telecího masa – vepřové – holandský řízek, vepřenky – kuřecí – sekaná – rybí – rybí karbanátky… Vícedruhové – karbanátky, sekaná pečeně….. Poměr masa H:V-50:50

Mletá masa vážeme, aby držela tvar: Namočené housky v mléce Bešamel Strouhánka Vejce – pozor hodně vajec = přílišná tuhost finálního produktu ! Vejce přidávat našlehaná, bílky ve formě sněhu. Šťavnatost masa dosáhneme přidáním slaniny nebo smetany Masová hmota musí být celkově dobře propracována ( koření, pojidla, chuť…) Masou hmotu – dílo lze připravit též na kutru. ( připravují se na něm uzeniny – párky, salámy – základen pro jejich výrobu je masový PRÁT)

Kořenění mletých mas a další složky Typické – česnek, cibule, majoránka, muškátový květ – oříšek, pepř, paštikové koření, houby – lanýže. Pozor na solení – sůl se rozleží, doporučuje se udělat si na pánvi vzorek !! Mleté maso lze nastavit zeleninou – brokolice, obilovinami – vločky, produkty ze sóji – sojový granulát apod.

Tvarování ml. mas Základní tvary jsou: kulaté knedlíčky - klopsy nízké oválné plátky - sekané řízky kulaté tvary - karbanátky nižší obdélníkové tvary - krokety válečky - čevapčiči větší válečky - šišky na sekanou, tu můžeme rovněž plnit do forem a připravovat z ní pudinky nebo nákypy.

TEPELNÉ ÚPRAVY ML. POKRMŮ VAŘENÍ – knedlíčky, noky, paštiky, nákypy ( jaké druhy vaření znáš ??) DUŠENÍ / PEČENÍ– plněné papriky, pečené plněná rajčata, sekaná pečeně, pečení na pánvi – minutkové pokrmy – mleté přírodní řízky, vepřenky apod. SMAŽENÍ – karbanátky, masové krokety, sekané řízky – v těstíčku, v trojobalu.

RECEPTURY – MLETÁ MASA Vepřenky s cibulí Vepřové maso umeleme nahrubo spolu s namočenou žemlí, přidáme sůl, mletou papriku, mletý pepř a pečlivě promícháme. Tvarujeme menší placičky, které opečeme z obou stran. Při podáváni potíráme hořčicí a sypeme jemně krájenou cibulí.

Vepřenky s cibulí

Soukenický řízek Vykostěný a kůže zbavený bůček umeleme, přidáme sůl, pepř,vejce, mléko, dobře promícháme a uložíme v lednici. Z prochladlé hmoty tvarujeme řízky, obalíme v trojobalu a smažíme.

Holandský řízek Vykostěný a kůže zbavený bůček umeleme spolu s tvrdým sýrem, přidáme sůl, pepř,vejce, mléko,zelenou petrželku, dobře promícháme a uložíme v lednici. Z prochladlé hmoty tvarujeme řízky, obalíme v trojobalu a smažíme.

Holandský řízek

Krokety z telecího masa Telecí maso uvaříme do poloměkka v osolené vodě a jemně umeleme. Na másle orestujeme cibuli, přidáme hladkou mouku, zalijeme mlékem a vývarem z telecího masa, přidáme mletý pepř a mletý květ a uvaříme hustý bešamel. Do omáčky přidáme umleté maso a krátce povaříme. Přidáme strouhanku, zamícháme a necháme vychladnout. Do vychladlé směsi přidáme vejce, dochutíme a tvarujeme menší oválné krokety, ty obalíme v trojobalu a smažíme.

Zahradnický telecí řízek Telecí plec nebo ořez umeleme s houskou namočenou v mléce + sůl, muškát. květ, vejce, jemně nakrájená restovaná cibulka,+ povařený a nadrobno pokrájený květák, povařená zelený hrášek a mrkev na drobné kostičky. Tvarujeme řízky do tvaru obdélníku, obalíme v hl. mouce a osmažíme na pánvi, šťávu připravíme zaprášením

Sekaná pečeně Hovězí a vepřové maso umeleme s cibulí a s vodou dobře vymícháme. Přidáme část hrubě umletého bůčku a část bůčku krájeného na jemné kostičky. Přisypeme strouhanku, mléko, vejce, česnek, sůl, pepř, hladkou mouku, slaninu a vše pečlivě promícháme. Tvarujeme šišky, které pečeme ve vymaštěném pekáči podlité vodou. Podle potřeby můžeme z vypeku zaprášením připravit šťávu. Sekanou lze plnit – vařeným vejcem, uzeninou….

Karbanátek - Čevapčiči Karbanátek smažený - minutka Hovězí a vepřové maso jemně umeleme s cibulí, přidáme sůl, česnek, pepř, majoránku, strouhanku, hladkou mouku, vejce a dobře promícháme. Dle potřeby přilijeme vodu, tvarujeme karbanátky, obalujeme v trojobalu a ihned smažíme. Čevapčiči - minutka Hovězí a vepřové maso jemně umeleme s cibulí, přidáme sůl, mletou papriku, pepř a směs pečlivě promícháme. Tvarujeme válečky, které upečeme v horkém oleji. Na porci podáváme tři válečky přelité výpekem a obložené hořčicí a jemně krájenou cibulí.

Plněné papriky Hovězí a vepřové maso jemně umeleme, přidáme vejce, sůl, pepř, strouhanku, jemně nakrájenou cibuli a pečlivě promícháme. Papriku zbavíme semen a naplníme připravenou masovou směsí. Na části tuku osmahneme kořenovou zeleninu, cibuli, divoké koření, ocet  přidáme rajský protlak, vodu a zavaříme. Do vařícího základu dáme papriky a dusíme asi půl hodiny. Maso vyjmeme a základ zahustíme světlou zásmažkou. Dle potřeby zalijeme vodou, rozšleháme a provaříme. Dochutíme, přecedíme na papriky a krátce podusíme.

SALMI Jsou masové kašoviny z pečeného nebo dušeného masa a vnitřností zvěřiny, maso umeleme a prolisujeme – pak vážeme výraznými a provařenými omáčkami Podáváme jako teplý předkrm

SALMI, SALPIKON, RAGÚ Salpikon Je připraven z jemně sekaného podušeného masa, zvěřiny, ryb nebo drůbeže. Tato směs je spojena malým množstvím omáčky. Po dochucení přidáváme hrubě nakrájenou vložku.

RAGÚ - RAGOUT je tradiční směs z jemných druhů masa, zeleniny i jiných přísad (víno), které se samostatně dusí nebo pečou a pak se teprve smíchají v bílé bešamelové omáčce. K přípravě ragú upotřebíme maso telecí, drůbež, kuřecí drůbky, jazyk. Ze zeleniny pak především hrášek, chřest, květák, hříbky, žampiony a to vše čerstvé nebo mražené. Světlou bešamelovou omáčku můžeme zjemnit žloutkem, okořenit sardelkami, citrónovou kůrou, zelenou petrželkou. Nakonec na talíři ragú ozdobíme salátovými listy, citrónem, rajskými jablíčky a pod.

Ragú z kuřete Do připravené jemné bešamelové omáčky vložíme předem uvařené a pokrájené kuře, jemnou zeleninu ( povařenou brokolici, mladý hrášek, baby karotku, povařenou růžičkovou kapustu, ochutíme muškátovým květem a mletým pepřem, podáváme v tymbálech. Ragú na závěr legírujeme – zjemníme žloutky rozšlehanými v mléce Ragú můžeme též gratinovat se sýrem.

Salpikon z bažanta Pečené bažantí maso, vařený uzený jazyk a lanýže ( předem tepelně upravené) nakrájíme na malé kousky a spojíme hustou španělskou omáčkou a dochutíme portským vínem. Podáváme v paštičkách jako teplý předkrm.