Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_Te.1.16 Tuk – surovina na výrobu Vytvořeno: Ověřeno: Třída:PE1

Tuk – surovina na výrobu Vzdělávací oblast:Odborné předměty Předmět:Technologie Ročník:1. Autor:Yvona Baboráková Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:notebook, projektor Klíčová slova:dávkování tuku, bobtnání moučných bílkovin, tažný margarín Anotace: Materiál je určen žákům k seznámení s tukem jako surovinou na výrobu pečiva.

Tuk – surovina na výrobu pečiva Důležitá pekařská surovina pro výrobu běžného a jemného pečiva. Přidává se v množství od 1 % do 20 % hmotnosti mouky. Do běžného pečiva se dávkuje – kolem 3 % (maximálně 9 % do máslového rohlíku), proto běžné pečivo rychleji vysychá.

Význam tuku při výrobě pečiva - vyšší dávky tuku omezují bobtnání moučných bílkovin, a tím i vznik těsta. - také kynutí je vyššími dávkami tuku zpomalováno - je omezována činnost kvasinek, a proto se při kypření tučnějších těst používají větší dávky droždí.

Význam tuku při výrobě pečiva -výrobky s vyšším obsahem tuku jsou delší dobu vláčnější - zvětšují pórovitost a objem výrobku, protože při pečení zpomalují odchod páry z těsta, zejména jsou-li s vodou dobře emulgovány - ve střídě hotového výrobku zpomalují vypařování =>prodloužení vláčnosti a trvanlivosti při dávce do 20%, 30% a více – se stává těsto křehkým

Při výrobě pšeničného pečiva se používají různé druhy tuků – stolní margarín, tekutý pekařský tuk, máslo, sádlo, olej a tažný margarín. Pokud se tuk dávkuje do těsta při periodické výrobě, přidává se v tekuté nebo polotekuté formě jako poslední surovina během mísení.

Kontrolní otázky 1.Může použití tuku ovlivnit negativně výrobu těst, vysvětlete jak? 2.Jaké druhy tuků se používají v pekařině?

Správné odpovědi 1.Vyššími dávkami tuku je zpomalováno kynutí - je omezována činnost kvasinek. 2.Stolní margarín, tekutý pekařský tuk, máslo, sádlo, olej a tažný margarín.

Použité zdroje dspace.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/17800/zadraž ilová_2011_dp.pdf… MÜLLEROVÁ, Monika. CHROUST, František. Pečeme moderně v malých i větších pekárnách. 2.vyd.Kora, 1993, ISBN Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.