ZAHUŠTĚNÉ, SUŠENÉ A MRAŽENÉ VÝROBKY – SKLADOVÁNÍ, VADY, OBALY listopad 2012 VY_32_INOVACE_ZBN_150116 ZAHUŠTĚNÉ, SUŠENÉ A MRAŽENÉ VÝROBKY – SKLADOVÁNÍ, VADY, OBALY Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Hana Smolková.. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Vzdělávací materiál byl vytvořen v rámci OP VK 1.5 – EU peníze středním školám. registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

1. Zahuštěné mléčné výrobky Zahuštěné neboli kondenzované výrobky jsou mléčné konzervy. Předností oproti mléku je trvanlivost a vyšší konzumní pohotovost. Které výrobky patří mezi zahuštěné mléčné výrobky? Tatra, Salko, Piknik, Pikao, slazená smetana Jesenka 2. Sušené mléčné výrobky Výhodou sušených mléčných výrobků oproti tekutým je především výhodnější přeprava a skladování, mají značný význam ve výživě kojenců. Které výrobky patří mezi sušené mléčné výrobky? Sušené mléko, Sunar, Feminar, Nutrilon, Bikava … 3. Mražené mléčné výrobky Mražené mléčné výrobky jsou speciální skupinou průmyslově vyráběné zmrzliny, většina spotřebitelů je kupuje pro rychlé osvěžení. Které výrobky patří mezi mražené mléčné výrobky? Kostka, Mrož, Eskymo, Míša, Kubík …

1. Zahuštěné mléčné výrobky Posuzování jakosti zahuštěných mléčných výrobků Senzoricky se u zahuštěných mléčných výrobků hodnotí barva, konzistence, chuť a vůně. Jakostní výrobky mají hladkou konzistenci a příjemnou chuť a vůni. Neslazené výrobky jsou tekuté, slazené mírně vazké. Barva zahuštěného mléka a smetany je bílá až krémová, barva zahuštěného kakaa hnědá. Z chemicko-fyzikálních ukazatelů se stanovuje obsah sušiny, tuku, cukru a kyselost. obr. 2 obr. 3 obr. 1

Skladování zahuštěných mléčných výrobků Zahuštěné mléčné výrobky se skladují v suchých, čistých, dobře větratelných, chladných prostorách při teplotě od 1 do 20 °C. Chrání se před přímými slunečními paprsky a před mrazem. Plechovky se slazenými výrobky se občas převracejí, aby se cukr neusazoval na dně. Trvanlivost slazených výrobků je po otevření větší než u výrobků neslazených.

Vady zahuštěných mléčných výrobků 1. Bombáž konzervových plechovek Bombáž se pozná podle toho, že dno i víčko plechovky jsou vně vyklenuty a nelze je ani tlakem uvést trvale do správné polohy. Biologická – způsobená plyny vznikajícími činností mikroorganismů v nedokonale vysterilizovaných konzervách. Konzervy jsou nepoživatelné. Chemická – příčinou je převážně vodík uvolněný buď při reakci kyselin obsažených v náplni s kovem plechovky, nebo při elektrochemických pochodech v konzervě. Konzervy jsou nepoživatelné. Fyzikální – k ní dochází např. zmrznutím konzerv s větším obsahem tekutiny. Fyzikální bombáž nečiní obsah konzervy nepoživatelným. Celulární – vzniká při přeplnění konzervové plechovky obsahem. Celulární bombáž nečiní obsah konzervy nepoživatelným.

2. Koroze konzervových plechovek Koroze (rezavění) se vyskytuje zejména na těch místech konzervových plechovek, která byla při výrobě, dopravě nebo skladování mechanicky narušena nebo poškozena. Korozi napomáhá skladování konzerv nebo polokonzerv v nevhodném, příliš vlhkém a teplém prostředí. Výrobek s korodovanou plechovkou je neprodejný. 3. Deformace plechovky Deformace plechovky vzniká použitím nekvalitního konzervového plechu (jeho nízkou pevností a pružností, nevhodnou manipulací při sterilaci, skladování nebo při přepravě konzerv). Není-li současně s deformací porušena neprodyšnost, jde pouze o vadu vzhledu a konzerva může být použita. 4. Chuťové vady obsahu Nejčastějšími chuťovými vadami jsou chuť nebo příchuť nahořklá až hořká, nažluklá až žluklá a kovová. Výrobky s těmito závadami nesmějí být uváděny do prodeje.

Posuzování jakosti sušených mléčných výrobků 2. Sušené mléčné výrobky Posuzování jakosti sušených mléčných výrobků obr. 4 Senzoricky se u sušených mléčných výrobků hodnotí vzhled, konzistence, chuť a vůně. Jednoduchou zkouškou se hodnotí rozpustnost. Jakostní výrobek je sypký, snadno rozpustný prášek stejnorodé barvy a příjemné typické chuti a vůně. Skladování sušených mléčných výrobků Sušené mléčné výrobky se skladují v čistých, suchých, dobře větratelných místnostech s nekolísavou teplotou od 10 do 15 °C. Je nutno chránit je před přímými slunečními paprsky a před výrobky s výrazným pachem. Ve skladu se ukládají zásadně na dřevěné podlážky.

Vady sušených mléčných výrobků ztvrdlé hrudky vlhké plesnivé cizí pach nebo příměs živočišní škůdci žluknutí – nahořklá chuť zdeformovaný nebo protržený obal prošlá záruční lhůta

1. Mražené mléčné výrobky Posuzování jakosti mražených mléčných výrobků obr. 5 Senzoricky se u mražených mléčných výrobků hodnotí vzhled, konzistence, vůně a chuť. Jakostní výrobek má hladký povrch, stejnorodou barvu, jemnou a v celé hmotě stejnorodou konzistenci. Je dostatečně zmražen. Chuť a vůni má čistou, charakteristickou pro tržní druh a výraznou po přísadě. Skladování mražených mléčných výrobků Mražené mléčné výrobky se skladují výhradně jen v mrazicích zařízeních při teplotě – 12 až – 18 °C. Není dovoleno znovu zmrazovat rozmrazené výrobky.

Vady mražených mléčných výrobků nerovnoměrné krytí čokoládovou polevou odpadávání čokoládové polevy přebarvení přearomatizování krystalická, těstovitá nebo vodnatá konzistence kyselá, hořká, žluklá, mýdlovitá nebo zatuchlá chuť a vůně nesprávně zasunutá dřívka rozmražený výrobek

METODICKÝ LIST Snímek 2 Učitel navazuje na probrané učivo a připomene žákům charakteristiku zahuštěných, sušených a mražených mléčných výrobků. Po kliknutí se zobrazí otázka, kterou si učitel ověřuje znalosti žáků v prodávaném sortimentu zahuštěných, sušených a mražených mléčných výrobků. Snímek 3 až 6 Na těchto snímcích jsou uvedeny jakostní znaky zahuštěných mléčných výrobků, skladovací podmínky, vady, Učitel formou diskuze upozorní žáky na druhy bombáže konzerv v praxi. Snímek 7 až 8 Na těchto snímcích jsou uvedeny jakostní znaky sušených mléčných výrobků, skladovací podmínky. Na snímku 8 se po kliknutí zobrazí vady sušených mléčných výrobků. Snímek 9 až 10 Na těchto snímcích jsou uvedeny jakostní znaky mražených mléčných výrobků, skladovací podmínky. Na snímku 9 se po kliknutí zobrazí vady mražených mléčných výrobků.

CITACE ZDROJŮ Použitá literatura: Internet: KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží: pro 2.ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, 1996. Merkur. Internet: Potraviny a výživa. ŠLAISOVÁ, Jiřina. Potraviny a výživa [online].[cit. 2012-11-18]. Dostupné z: http://vladahadrava.xf.cz/slozeni_potravin.html

CITACE ZDROJŮ obr. 1 MLÉKÁRNA HLINSKO, A.S. Tatra - Výrobky - Zahuštěná mléka - Zahuštěné mléko 7,5% [online] ©. 2012. vyd. 2012 [cit. 2012-11-18]. Dostupné z: http://www.tatramleko.cz/vyrobky-zahustena-mleka-plechovky-neslazene-75.php obr. 2 MLÉKÁRNA HLINSKO, A.S. Tatra - Výrobky - Zahuštěná mléka - krabičky - Zahuštěné mléko 7,5% [online] ©. 2012. vyd. 2012 [cit. 2012-11-18]. Dostupné z: http://www.tatramleko.cz/vyrobky-zahustena-mleka-krabicky.php obr. 3 MLÉKÁRNA HLINSKO, A.S. Tatra - Výrobky - Tuby - Zahuštěné mléko ochucené [online] ©. 2012. vyd. 2012 [cit. 2012-11-18]. Dostupné z: http://www.tatramleko.cz/vyrobky-tubove-vyrobky-slazene-mleko-9-75.php obr. 4 ARTIFEX INSTANT. Artifex | Bikava 200g [online] ©. 2008. vyd. 2008 [cit. 2012-11-18]. Dostupné z: http://www.artifex.cz/cs/produkty/bikava obr. 5 PRIMA, A. S. Prima zmrzlina [online] ©. 2011. vyd. 2011 [cit. 2012-11-18]. Dostupné z: http://www.primazmrzlina.cz/?attachment_id=913