Název školy Střední odborná škola Luhačovice Číslo projektu CZ.107/1.5.00/34.0370 Autor Mgr. Alena Marková Název šablony III/2 – Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název DUMu VY_32_INOVACE_POT_0312Vepřové maso Stupeň a typ vzdělání Odborné vzdělávání Vzdělávací obor RVP 65-51-H/01 Kuchař-číšník Tematický okruh Potraviny a výživa Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina 15-18 let Anotace Žáci jsou v tomto materiálu seznámeni s charakteristikou, složením a dělením vepřového masa. Klíčová slova Vepřové maso Datum 5. 9.2012

Prase domácí - vepřové maso

Charakteristika vepřového masa Vepřové maso je jemně vláknité, růžové až světle červené a má osobitou lahodnou vůni. Svalovina je prorostlá tukem (sádlem), obsahuje 20 až 50% tuku. Vzhledem k obsahu tuku má vepřové maso vyšší energetickou hodnotu a je tím také hůře stravitelné. Chuť vepřového masa je ovlivněna věkem a způsobem krmení. Nejchutnější je z kusů o hmotnosti 70 až 90 kg. Při hodnocení se přihlíží hlavně k hmotnosti, pohlaví a celkové tučnosti zvířat.

Složení vepřového masa · Voda 47 – 72% · Bílkoviny 14 – 20% · Tuku 8 – 40% · Sacharidy 0,15% · ML - Fe · V - B1, B2

Vepřové maso je z: Prasat – na maso je nejlepší ve věku 5,5-6 měsíců Prasnic Selat – nejlepší okolo 12 kg Kanců - velmi často zapáchá po moči

Charakteristika je tučné a platí, že čím je tučnější, tím méně obsahuje bílkovin je bledorůžové hůře stravitelné chuť vepřového masa je závislá na věku a způsobu krmení zvířat

výseková prasata 50 – 70 kg jsou libová do 110 kg se jedná mají ještě přijatelné množství sádla nad 110 kg se jedná o sádelnatá prasata, která mohou mít až 60 % tuku maso starších kusů má tuhá, hrubá vlákna a tmavočervenou barvu maso nevykastrovaných kanců zapáchá, proto je nepoživatelné

Dělení vepřového masa Jednotlivé části 1- kýta s kostí, bez kosti 2- kotlety - pečeně 3- svíčková panenská 4- plec s kostí, bez kosti 5- krkovička 6- bůček, žebírko 7- kolínko 8- nožičky 9- vepřová hlava s lalokem Dělení vepřového masa

Dělení do jakostních tříd Vepřové maso se dělí podélným řezem v páteři na 2 půlky a každá půlka na jednotlivé anatomické části. Ze hřbetní části se nejprve odřezává sádlo. 1.třída - kýta, pečeně, panenská svíčková 2.třída – krkovička, plecko, přední část bůčku 3. třída – zadní část bůčku, kolínka, nožičky, lalok. ocasek

Vepřové droby Mezi vepřové droby patří: játra, ledvinky, jazyk, mozek, slezina, plíce, srdce. Vedlejší produkty - krev, střeva.

Dělení vepřového masa Kýta Vepřová pečeně (Kotleta) Panenská svíčková Plecko Krkovička Bůček Kolínka Nožičky Hlava/Lalok

Rozdělení do jakostních tříd: 1. třída: Kýta, Kotleta, Panenská svíčková 2. třída: Krkovička, Plecko, Přední část bůčku 3. třída: Zadní část bůčku, Kolínka, Nožičky, Lalok, Ocásek

Použité zdroje http://www.souhorky.cz/ucebnice/pv/pvhlavni.htm http://www.dobrafarma.cz/zbozi.php?zbozi=201 Obrázky: http://www.biolib.cz/cz/taxonimage/id151387/ Prase domácí – autor Vladimír Motyčka, http://www.naturfoto.cz/prase-domaci-fotografie-13041.html - autor Jan Ševčík