registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879. říjen 2012 VY_32_INOVACE_TOS_080108 ROZDĚLENÍ VÍNA Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Pavlína Šmachová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Víno dělíme, dle vinařského zákona, na tři základní typy: TICHÁ VÍNA, ŠUMIVÁ VÍNA, LIKÉROVÁ. obr. 1

VÍNA TICHÁ Podle obsahu cukru v hroznech a moštu. Tichá vína můžeme, na základě vinařského zákona, rozdělit do dvou základních skupin, respektive dle dvou základních parametrů. Podle obsahu cukru v hroznech a moštu. Podle obsahu zbytkového cukru ve víně.

DLE OBSAHU CUKRU V HROZNECH Cukernatost hroznů a moštů měříme normalizovaným moštoměrem a uvádíme ji ve stupních. Jeden stupeň NM° vyjadřuje 1 kg cukru ve 100 litrech moštu. Obsah cukru v moštu nám určuje, v jaké jakostní kategorii bude víno zařazeno.

JAKOSTNÍ KATEGORIE KATEGORIE CUKERNATOST Stolní víno 11° NM Zemské víno 14° NM Jakostní víno 15° NM Odrůdové Známkové Jakostní víno s přívlastkem Kabinetní víno 19° NM Pozdní sběr 21° NM Výběr z hroznů 24° NM Výběr z bobulí 27° NM Výběr z cibéb 32° NM Slámové víno Ledové víno

Stolní víno Je nejnižší kategorie vín, u kterých může být zvyšována cukernatost přídavkem sacharózy. Pro výrobu stolních vín slouží odrůdy moštové, ale také stolní a neregistrované. Na jeho etiketě nesmí být uváděna odrůda, ročník vína ani oblast, podoblast či viniční trať. Většinou jsou to vína lehká, méně extraktivní, určená k nenáročnému stolování.

Je v podstatě vyšší kategorií vín stolních. Zemské víno Je v podstatě vyšší kategorií vín stolních. Na etiketě může být uvedena odrůda pouze tehdy, je-li ve víně zastoupena minimálně 85 % podílem. Etiketa může obsahovat ročník vína a zeměpisné označení, odkud hrozny pocházejí. Jedná se o označení české zemské víno a moravské zemské víno. Zemská vína by měla odrážet charakter určitého vinařského území. Mohou se však vyrábět také z hroznů přívlastkových kategorií.

Musí být inspekcí zatříděno jako odrůdové nebo známkové. Jakostní víno Musí být inspekcí zatříděno jako odrůdové nebo známkové. Jakostní víno odrůdové smí být vyráběno z vinných hroznů, rmutu nebo hroznového moštu, a to maximálně tří odrůd. Jakostní víno známkové pak smí být vyráběno ze směsi vinných hroznů, rmutu, hroznového moštu nebo smísením jakostních vín. Na etiketě jakostního vína je již název vinařské oblasti. Dále může obsahovat název vinařské podoblasti, obce či viniční tratě. Mošty pro výrobu jakostních vín mohou být docukřovány.

Jakostní víno s přívlastkem Vyrábíme pouze z hroznů, rmutu nebo hroznového moštu maximálně tří odrůd, jejichž hrozny byly sklizeny ve vinicích jedné vinařské podoblasti. U jakostních vín s přívlastkem se nesmí žádnými způsoby zvyšovat cukernatost a tím jejich obsah alkoholu. Nesmí být konzervována chemickými látkami, pouze oxidem siřičitým. Na základě ověření odrůdy, původu a cukernatosti musí být víno zatříděno inspekcí jako jakostní víno s přívlastkem.

Jakostní víno s přívlastkem Podle naměřené cukernatosti jsou vína zatřiďována do kategorií. kabinetní víno (nebo-li kabinet) pozdní sběr výběr z hroznů výběr z bobulí výběr z cibéb ledové víno slámové víno

obr. 2

Jakostní víno s přívlastkem Výběr z cibéb Taková vína se získávají z přezrálých seschlých bobulí. Někdy se na etiketě můžeme setkat také s označením botrytický výběr. Tak se označuje víno v případě, že větší část sklizně hroznů je napadena botrytidou – ušlechtilou plísní nebo jsou sbírány jen napadené hrozny a bobule.

Jakostní víno s přívlastkem Ledové víno Hrozny pro výrobu ledového vína jsou sklizeny při teplotách – 7 °C a méně. V průběhu sklizně i zpracování zůstávají bobule zmrzlé. To je také důvodem, proč ke sklizni často dochází v časných ranních hodinách a hrozny se musí co nejdříve lisovat. Z bobulí je vytlačena koncentrovaná šťáva, zatímco voda zůstává zmrzlá v krystalcích ledu. Získaný mošt je velmi hustý a sladký. Výsledkem je vynikající aromatické sladké víno, které se plní do lahví s malým obsahem.

Jakostní víno s přívlastkem Slámové víno Toto víno se smí vyrábět jen z hroznů, které byly před zpracováním skladovány na slámě či rákosu nebo byly zavěšeny ve větraném prostoru po dobu alespoň tří měsíců. Takové hrozny se zpracovávají nejpozději z celé sklizně, často až v březnu následujícího roku. Vyrobené víno má sytě žlutou barvu, výrazný buket a velký podíl zbytkového cukru. Výlisnost sušených bobulí, podobajících se rozinkám, je velmi nízká. Víno se proto pije velmi výjimečně a rovněž se plní do malých lahví.

obr. 3 obr. 4

Vína originální certifikace –VOC Nová kategorie zatřiďování vín na našem území. Odpovídá požadavkům jakostního vína, ale nepodléhá státnímu zatříďování SZPI (Státní zemědělská a potravinářská inspekce). Vyrábí se pouze z odrůd typických pro danou oblast. Zatříďování provádí sdružení vinařů – producent musí být členem. obr. 5

Vína originální certifikace –VOC VOC Znojmo pro odrůdy Sauvignon, Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené a jejich cuvée. VOC Mikulov kam byly zařazeny odrůdy Ryzlink rýnský a vlašský, Rulandské bílé, šedé a modré, Pálava a Svatovavřinecké. Každá z nich musí splňovat předepsanou barvu, vůni a chuť. Uznáno bylo také VOC Modré hory, pro červená vína odrůd Frankovka, Svatovavřinecké a Modrý Portugal a jejich cuvée.

DLE OBSAHU ZBYTKOVÉHO CUKRU VE VÍNĚ Klíčovým pojmem je zbytkový cukr. Tento pojem označuje, množství cukru v gramech obsaženého v 1 litru vína. Jedná se o množství cukru, který po alkoholovém kvašení ve víně zůstal. Zbytkový cukr se objevuje ve vínech tichých i ve vínech šumivých. Při prezentaci hostu tento údaj nesmíme opomenout, jedná se o důležitý faktor ovlivňující zařazení vína do menu.

Suché do 4 g/l Polosuché 4,1-12,0 g/l Polosladké 12,1-45 g/l Sladké 45 a více g/l obr. 6

Použitá literatura KOPEČEK, Jiří a Vilém KRAUS. Setkání s vínem. Praha: Radix, 2012. ISBN 9788086031965.

Citace zdrojů obr. 5: Vína z Moravy, vína z Čech. [online]. 2012 [cit. 2012-10-27]. Dostupné z: http://www.wineofczechrepublic.cz/ovine/files/apelace12-sbornik-nahled.pdf