Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_01 Název DUMu: Náplně Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 29. 10. 2012

Náplně Jaký je význam náplní? Polotovary určené k plnění a zdobení Zlepšují vzhled a chuť výrobků Udržují výrobek vláčný

Jak rozdělujeme náplně podle trvanlivosti ? Trvanlivé náplně Trvanlivější náplně Méně trvanlivé náplně Náplně pro rychlou spotřebu Náplně na pečení

Náplně trvanlivé Marmelády Džemy Obr.10 Marmelády Džemy Jaký je rozdíl mezi marmeládou a džemem? Obr.11 Obr.9

Náplně trvanlivější Vyjmenuj Ořechová náplň Oříšková náplň Marcipánová náplň Kokosová náplň Jádrová náplň Letní tukový krém Slovenský krém Pišingrová náplň Rumová náplň Kaštanová náplň Popiš přípravu jednotlivých náplní

Náplně méně trvanlivé Příprava? Máslový žloutkový krém Tukový žloutkový krém Základní máslový krém Základní tukový krém Obr.10

Náplně méně trvanlivé Bílkový krém Bílkový ovocný krém Příprava? Obr.13

Náplně pro rychlou spotřebu Nevařené Šlehačka Žloutková šlehačka Kávová šlehačka Ovocná šlehačka Oříšková šlehačka Obr.4 Popiš přípravu jednotlivých náplní

Náplně pro rychlou spotřebu Obr.3 Vařené Pařížská šlehačka Karamelová šlehačka Pařížský krém těžký Pražský krém máslový Cikánský krém Žloutkový krém s bílkovým krémem Popiš přípravu jednotlivých náplní

Popiš přípravu jednotlivých náplní Náplně na pečení Obr.1 Plnění syrových výrobků Pečou se zároveň s výrobkem Maková náplň Tvarohová náplň Ořechová náplň Povidlová náplň Ovocná náplň Obr.2 Popiš přípravu jednotlivých náplní

Vyber trvanlivější náplně Rumová náplň Bílková náplň Letní tukový krém Základní tukový krém Tvarohová náplň Slovenský krém Punčová náplň Cikánský krém Kokosová náplň Maková náplň Pišingrová náplň Bílkový ovocný krém Máslový oříškový krém Kaštanová náplň Pařížská šlehačka

Máslový žloutkový krém Vyber suroviny Obr.6 Cukr moučkový Tuk Sůl Voda Mléko Vejce Bílky Cukr krystal Smetana Máslo Mouka Karamel Sušené mléko Ořechy Vanilkový cukr Krémový prášek Zpět Žloutky Kakao

Pařížská šlehačka Vyber suroviny Cukr moučkový Tuk Sůl Voda Mléko Obr.12 Vyber suroviny Cukr moučkový Tuk Sůl Voda Mléko Vejce Bílky Cukr krystal Smetana Máslo Mouka Karamel Sušené mléko Ořechy Vanilkový cukr Krémový prášek Zpět Žloutky Kakao

Marcipánová náplň Vyber suroviny Cukr moučkový Tuk Sůl Voda Mléko Vejce Bílky Cukr krystal Smetana Máslo Mouka Karamel Sušené mléko Mandle Vanilkový cukr Krémový prášek Zpět Žloutky Kakao

Letní tukový krém Vyber suroviny Cukr moučkový Tuk Lecitin Voda Mléko Vejce Bílky Cukr krystal Smetana Máslo Mouka Karamel Sušené mléko Ořechy Vanilkový cukr Krémový prášek Zpět Žloutky Kakao

Najdi chyby v technologickém postupu přípravy Smetanový karamelový krém Utavíme cukr do tmavě hnědé barvy, necháme vychladnout, přidáme smetanu na šlehání, promícháme a vyšleháme. Nahřejeme a přidáme máslo. Příprava

Najdi chyby v technologickém postupu přípravy Žloutkový máslový krém Ve vodní lázni vaříme vodu, cukr, vejce, máslo, krémový prášek, vanilkový cukr do zhoustnutí. Po vychladnutí vyšleháme. Ve vodní lázni vaříme vodu, sušené mléko, cukr, žloutky, krémový prášek, vanilkový cukr do zhoustnutí. Po vychladnutí vyšleháme s máslem.

Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 1997, ISBN 80-86073-20-3. Obr.1 http://4.bp.blogspot.com/-5OERRrYqHW0/UQy8qjPehgI/AAAAAAAAHxE/GmgNPS7Ax4c/s640/han%C3%A1cke.jpg Obr.2 http://dorty.artmama.cz/sites/dorty.artmama.cz/files/images/chodsk%C3%BD%20kol%C3%A1%C4%8D.JPG Obr.3 http://nd03.jxs.cz/586/767/05fea98f2e_64700231_o2.jpg Obr.4 http://www.domaci-slehacka.cz/wp-content/uploads/2012/04/%C5%A1leha%C4%8Dka-2.jpg Obr.5 http://nd03.jxs.cz/977/561/6d20ec945a_64397273_o2.jpg Obr.6 http://www.cukrarnaulucerny.cz/img/zakusky/zakusek-027.jpg Obr.7 http://nd03.jxs.cz/690/136/79f18deed4_64544430_o2.jpg Obr.8 http://nd03.jxs.cz/958/706/cbb939782c_64545013_o2.jpg Obr.9 http://www.zavarovani.cz/download/1335445793_6e66/Jable%C4%8Dn%C3%A1+povidla_web+%28160x211%29.jpg Obr.10 http://www.zluvaimpoexpo.cz/11-29-thickbox_default/malinovy-dzem-danish-choice-.jpg

Zdroj materiálů: Obr.11 http://www.uvonaveho-kramku.cz/fotky11693/fotos/_vyr_5878jahoda-dzem8.jpg - nenalezeno Obr.12 http://www.cukrarnaulucerny.cz/img/zakusky/harlekyn.jpg Obr.13 http://4.bp.blogspot.com/-_7cSNVqAbe8/TxG3PASoKkI/AAAAAAAABVE/NzOFxiQlGc0/s400/indi%25C3%25A1nky%2B6.JPG Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

Příprava ořechové náplně Mléko s cukrem (a škrobovým sirupem) přivedeme k varu, přidáme mleté vlašské ořechy. Povaříme do zhoustnutí (asi 5 minut). Můžeme dochucovat vanilkovým cukrem a rumem. Zpět

Příprava oříškové náplně Mléko s cukrem (a škrobovým sirupem) přivedeme k varu, přidáme mleté lískové oříšky. Povaříme do zhoustnutí (asi 5 minut). Můžeme dochucovat vanilkovým cukrem a rumem. Zpět

Příprava marcipánové náplně Vaříme vodu s cukrem na 114°C až 115°C. Přidáme bílé strouhané mandle a provaříme. Po vychladnutí se hmota zjemňuje na třecím stroji. Před použitím ředíme cukerným rozvarem. Zpět Suroviny

Kokosová náplň Vaříme mléko s cukrem (voda, sušené mléko, škrobový sirup). Přidáme kokosovou moučku. Směs důkladně provaříme. Můžeme dochucovat rumem a zjemňovat na třecím stroji. Zpět

Jádrová náplň Mléko s cukrem (a škrobovým sirupem) přivedeme k varu, přidáme mleté pražené arašídy. Povaříme do zhoustnutí (asi 5 minut). Můžeme dochucovat vanilkovým cukrem a rumem. Zpět

Letní tukový krém Mírně nahřátý tuk se vyšlehá s vanilkovým cukrem. Postupně se zašlehá vychladlý cukerný rozvar Pro lepší spojení přidáváme lecitin. Krém se často dobarvuje a dochucuje. Zpět Suroviny

Slovenský krém Mírně nahřátý tuk se vyšlehá s máslem a nahřátým fondánem. Krém se často dobarvuje a dochucuje. Zpět

Rumová náplň Mírně nahřátý tuk vyšleháme s moučkovým cukrem. Uvaříme cukerný rozvar, po vychladnutí vmícháme suchý prosátý upotřebitelný odpad, citropastu, lecitin a rum. Směs zašleháme do tuku. Zpět

Pišingrová náplň Roztavená cukrářská kakaová poleva se promíchá s jádrovou pastou, moučkovým cukrem a kakaovým práškem. Vše se utře na třecím stroji. Nakonec se zašlehá tuk. Zpět

Kaštanová náplň Jedlé kaštany se uvaří ve vodě a zbaví se slupek. Oloupané kaštany se propasírují přes síto. Smíchají se s moučkovým (a vanilkovým) cukrem. Zpět

Máslový (tukový) žloutkový krém Uvaříme základní žloutkový krém (voda, sušené mléko, krémový prášek, cukr, vanilkový cukr a žloutky). Po vychladnutí zašleháme máslo nebo tuk v poměru 5:1. Obr.7 Obr.5 Zpět Suroviny

Základní máslový krém Základní tukový krém Do základního žloutkového krému zašleháme máslo v poměru 1:1. Základní tukový krém Do základního žloutkového krém zašleháme tuk v poměru 1:1. Zpět

Bílkový krém Šleháme bílky nad párou, postupně přidáváme cukr. Šleháme do zhoustnutí. Šleháme bílky, postupně přidáváme část cukru. Zbytek cukru svaříme na 115°C a pomalu do bílků zašleháme horký rozvar. Podobně připravujeme i bílkový ovocný krém Zpět

Pařížská šlehačka Za stálého míchání vaříme smetanu, kakaový prášek a cukr asi 5 minut. Necháme vychladnout, občas promícháme, vychladíme v lednici na 5 - 8°C. Pak vyšleháme. Zpět Suroviny

Cikánský krém Vaříme smetanu s cukrářskou kakaovou polevou až se poleva rozpustí. Přidáme 100% tuk. Vychladíme na 5 - 8°C, vyšleháme. Zpět

Karamelový krém Utavíme za stálého míchání cukr do světle hnědé barvy, přidáme horkou smetanu a vaříme na 125°C, po sejmutí z ohně se přimíchá máslo a vanilkový cukr. Necháme zchladnout, občas promícháme, pak důkladně vychladíme na 5 - 7°C. Vyšleháme s máslem nebo tukem. Zpět Chyby