VY_32_INOVACE_10_GAS_568_Dos Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_10_GAS_568_Dos Druh učebního materiálu Prezentace Autor  Bc. Dolejší Vlasta

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Cukrář Předmět Cukrářská technologie Ročník 1. Název tematické oblasti (sady) Náplně a polevy Název vzdělávacího materiálu Náplně pro rychlou spotřebu Anotace Tato prezentace žákům 1. ročníků obor Cukrář uvádí nejznámější druhy náplní pro rychlou spotřebu. Obsahuje charakteristiku a výrobní postup těchto náplní pro cukrářské výrobky. Zhotoveno, (datum/období) 5. 12. 2012 Ověřeno 29. 11. 2013

Druhy náplní pro rychlou spotřebu: šlehačková náplň, žloutková šlehačka, kávová šlehačka, karamelový krém, pařížská šlehačka lehká, cikánský krém, pařížský krém těžký, čokoládový krém máslový.

Šlehačková náplň Charakteristika: má bílou barvu, pevné, neroztékavé konzistence, mírně sladkou , chladivou chuť, nejpoužívanější ze všech náplní. pokračování

Výrobní postup: Připravuje se ušleháním čerstvé smetany, skladované alespoň 12 hodin při teplotě 2°C až 8 °C, což je optimální teplota pro její šlehatelnost. Při vyšší teplotě se tukové částice spojují a náplň se přešlehá (vznikne máslo). Během šlehání se přidá moučkový cukr. Naproti tomu přemrzlá smetana se šlehá špatně, náplň rychle řídne a ztrácí svůj objem. Teplota okolního vzduchu při šlehání nemá přestoupit 10 °C.

Žloutková šlehačka Charakteristika: Je složena ze dvou samostatných náplní, a to žloutkový krém základní a šlehačkové náplně. Při její přípravě se použije hladký, vychlazený žloutkový krém základní, který se opatrně smíchá se šlehačkou v poměru 1:1.

Kávová šlehačka Charakteristika: kávová šlehačka se připravuje ze smetany ke šlehání, kávové pasty a moučkového cukru, náplň má světle hnědou barvu, je příjemně kávové, mírně sladké chuti pevné, neroztékavé konzistence. pokračování

Smetana se svaří s kávovou pastou a cukrem. Výrobní postup: Smetana se svaří s kávovou pastou a cukrem. Během chladnutí před uložením do chladničky se náplň několikrát zamíchá, aby se zabránilo oddělení ztuženého tuku, který je obsažen v kávové pastě. Dobře vychlazená kávová šlehačka se pak vyšlehá. http://cs.wikipedia.org/wiki/K%C3%A1va

Květy kávovníku arabského Nezralé peckovice kávovníku statného Žlutoplodá odrůda kávovníku arabského http://cs.wikipedia.org/wiki/K%C3%A1vovn%C3%ADk

Karamelový krém Charakteristika: karamelový krém se připravuje ze smetany ke šlehání, z cukru, másla a vanilínového cukru, je matné karamelové barvy, příjemné chladivé chuti po smetaně a karamelu, krémové konzistence. pokračování

Výrobní postup: V nepocínované nádobě se za stálého míchání cukr utaví do světle hnědé barvy. Do hotového karamelu se postupně zamíchá horká smetana. Směs smetany a karamelu se ještě svařuje na teplotu 125°C a po sejmutí z ohně se do ní přimíchá máslo a vanilinový cukr. Za občasného promíchání se nechá zchladit a po dokonalém vychlazení se druhý den vyšlehá ve šlehacím stroji.

Pařížská šlehačka lehká Charakteristika: patří mezi nejpoužívanější náplně, je matně hnědé barvy, příjemné chladivé chuti, hladké, neroztékavé konzistence. http://www.italska-most.cz/en/katalog/katalog-polozky/dort-harlekyn/ pokračování

Výrobní postup: Při její přípravě se smetana s cukrem a kakaovým práškem se nechá za stálého míchání přejít varem. Po částečném zchlazení se dá vychladit, nejlépe do příštího dne na teplotu 5 až 6 °C a pak se vyšlehá.

Paříž http://cs.wikipedia.org/wiki/Francie http://cs.wikipedia.org/wiki/Pa%C5%99%C3%AD%C5%BE

Cikánský krém Charakteristika: Cikánský krém je náplň, která se složením i výrobním postupem podobá lehké pařížské šlehačce. Místo kakaového prášku se k jeho ochucení používá cukrářská kakaová poleva. Je světle čokoládové barvy, příjemné chladivé chuti po smetaně a cukrářské kakaové polevě, hladké konzistence. pokračování

Foto autor: Výroba vaniček Výrobní postup: Suroviny se za stálého míchání provaří a po vychlazení, nejlépe druhý den, se vyšlehá pevný krém. Používá se k plnění čokoládových banánů, vaniček a dalších výrobků, určených pro rychlou spotřebu. Foto autor: Výroba vaniček

Pařížský krém těžký Charakteristika: krém má světlou barvu pevnou, krémovitou konzistenci výrazné čokoládové chuti pokračování

Výrobní postup: Při její přípravě se smetana, cukr, kakaový prášek a cukrářská kakaová poleva nechá za stálého míchání přejít varem. Po odstavení z ohně se přidá ztužený pokrmový tuk. Nechá se vychladit, nejlépe do druhého dne.

Čokoládový krém máslový Charakteristika: hotová náplň je světle hnědé barvy, polotuhé, pastovité konzistence, mírně sladké chuti a vůně pokračování

Výrobní postup: Smetana, CKP, kakaový prášek cukr se za stálého míchání krátce provaří. Hmota se nechá řádně vychladnout, nejlépe do druhého dne, přidá se elastické (tvarné) máslo a ve šlehacím stroji se vyšlehá na hladkou pevnou náplň.

Použitá literatura: BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8. PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. 2001. vyd. Hradec Králové: Radek Runšták - R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1. SKOUPIL, Jan. Cukrářská výroba 1. I. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů, 1997. Použité zdroje: Cukrářská a lahůdkářská výroba. [online]. [cit. 2012-12-02]. Dostupné z: http://www.italska-most.cz/en/katalog/katalog-polozky/dort-harlekyn/ Francie. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Francie Káva. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/K%C3%A1va Kávovník. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/K%C3%A1vovn%C3%ADk Paříž. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Pa%C5%99%C3%AD%C5%BE Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.