VY_32_INOVACE_11_ODV_653_Str Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_ODV_653_Str Druh učebního materiálu Prezentace Autor Alena Štroblová

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Kuchař-číšník Předmět Odborný výcvik Ročník Třetí Název tematické oblasti (sady) Speciální stolničení Název vzdělávacího materiálu Dohotovování polévek Anotace Prezentace je určena pro předmět Odborný výcvik 3. ročníku oboru Kuchař-číšník, kde je probírána speciální obsluha. Prezentace žáky seznamuje s přípravou a dochucením polévek u stolu hosta, jejich servisem a uvádí příklady teplých i studených polévek. Zhotoveno, (datum/období) 28. 12. 2013 Ověřeno 5. 5. 2014

Složitá obsluha – dohotovování polévek Dohotovování polévek je méně obvyklá úprava. Zpravidla se jen dochucují, stejné jako u omáček. Příprava, dokončování nebo dochucování polévek před hostem je práce velmi náročná na znalosti technologie přípravy.

Při podávání speciálních polévek je důležité dodržovat tyto zásady: Složitá obsluha – dohotovování polévek Při podávání speciálních polévek je důležité dodržovat tyto zásady: obsluhující si musí uvědomit, že host na polévku nerad čeká, u stolu hosta je potřeba pracovat tak, aby příprava byla rychlá a polévka se podávala horká, studené polévky se naopak musí podávat přiměřeně studené a osvěžující, polévky se připravují a dokončují z hotových výrobků donesených z kuchyně,  polévky podáváme v porcelánových šálcích nebo keramických miskách bez oušek s menším obsahem (0,1 - 0,3 ) s kávovou nebo dezertní lžící. 

Teplé polévky dochucované u stolu hosta Složitá obsluha – dohotovování polévek Teplé polévky dochucované u stolu hosta pracuje se na flambovacím vozíku + keridon, připraví se potřebný inventář, pokrm, suroviny.

Humrový krém s červeným vínem: Složitá obsluha – dohotovování polévek Složitá obsluha – dohotovování polévek Humrový krém s červeným vínem: do hluboké pánvičky se nalije na jednu porci 0,05 l červeného vína, lehce se ohřeje, zalije humrovým krémem, spojí se, prošlehá (překládací příbor, metlička), nalévá se do malých šálků, podobně se připravuje zvěřinový krém s červeným vínem, rajčatový krém s džinem, rybí krém s džinem, pro zjemnění chuti se může zdobit šlehačkou a bylinkami.

Želví polévka s likérovým vínem: Složitá obsluha – dohotovování polévek Želví polévka s likérovým vínem: v hluboké pánvičce nebo kotlíku se přináší želví polévka, dochucuje se polosuchým likérovým vínem Sherry (Madeirou nebo portským vínem) v množství 2 - 3 cl na jednu porci, ohříváním se polévka spojí, podává se v malých kávových šálcích s kousky opečeného chleba (toasty), tato polévka přichází do restaurací již konzervovaná.

osvěžující, podávané hlavně v letním období, Složitá obsluha – dohotovování polévek Studené polévky osvěžující, podávané hlavně v letním období, podávají se ve vychlazených skleněných šálcích s ouškem.

Složitá obsluha – dohotovování polévek Studené vývary Bývá to hovězí nebo drůbeží vývar zbavený tuku dochucený džinem, vodkou, suchým vermutem, likérovým vínem i třešňovicí – podle zvyklostí. Podávají se k nim  sýrové tyčinky, pečivo (mandlové apod.)

Studené ovocné polévky Složitá obsluha – dohotovování polévek Studené ovocné polévky Dobře vychlazené odvary z čerstvého ovoce, jako vložka se používá krájené ovoce (macerované cukrem + likérem, nebo pálenkou - broskvová, jablková apod.) Podávají se k nim sušenky, piškoty.

Výjimečně se připravují některé polévky u stolu. Složitá obsluha – dohotovování polévek Výjimečně se připravují některé polévky u stolu. Jogurtová: vychlazený jogurt, drobně nakrájená salátová okurka, hlávkový salát, rozinky a koření.

Teplá rajčatová s džinem : Složitá obsluha – dohotovování polévek Teplá rajčatová s džinem : dřeň z rajčat, dochucovací prostředky, cibulka podušená na másle, vše se povaří v hlubší pánvičce, dochutí ginem, v šálku se zdobí šlehačkou a petrželkou

Použitá literatura: SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 2. Praha: Fortuna, 2004,  217 s. ISBN 80-7168-333-7.  Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.