Mgr. Dana Hrnčířová, Ph.D. Ústav výživy 3. LF UK Obiloviny, luštěniny Mgr. Dana Hrnčířová, Ph.D. Ústav výživy 3. LF UK

Obiloviny čeleď lipnicovité, řád lipnicokvěté Pšenice Žito Ječmen Oves kříženci: tritikále (žitovec) Kukuřice Proso Čirok Rýže

Pseudoobilniny rostliny z jiných čeledí než lipnicovité stejné hospodářské využití a chemické složení Laskavec Pohanka

Bilance semelku čs. mlýnů Olga Kopáčová. Trendy ve zpracování cereálií s přihlédnutím zejména k celozrnným výrobkům. UZPI, Mze 1997

Obilniny – pokrytí spotřeby energie, ČR Olga Kopáčová. Trendy ve zpracování cereálií s přihlédnutím zejména k celozrnným výrobkům. UZPI, Mze 1997

Obilka – příčný řez Obalové vrstvy (8 %), otruby Přechází do mouky Endosperm (89 %) - škrob Zárodek (1,5-3 %)

Obsah významných látek sacharidy, bílkoviny tuky, minerálie vitamíny, barviva aj. Olga Kopáčová. Trendy ve zpracování cereálií s přihlédnutím zejména k celozrnným výrobkům. UZPI, Mze 1997

Sacharidy v cereáliích Monosacharidy a oligosacharidy – 1-3 % Polysacharidy Škrob (endosperm) Neškrobové polysacharidy Obalové a podobalové vrstvy Pentosany (rozpustné – slizy, arabinosa, xylosa) – žito β-glukany (viskózní gely) – oves, ječmen Celulóza – obalové vrstvy Vláknina – obsah dle stupně vymílání Více má pšenice, oves, ječmen (cca 9 %), Nejméně rýže, proso, pohanka (cca 4 %)

Obsah škrobu a jeho složení v obilovinách Amylosa (%) Velíšek, Chemie potravin 1, 1999, Tábor.

Proteiny v cereáliích Biologická hodnota 42-68 (vejce 100) Endosperm: gliadin a glutenin = lepek Lepek kys. glutamová (glutamin) – 35 % prolin – 10 % Lyzin – 1-2 % (limitující AMK obilovin!) Vhodná kombinace: např. obiloviny + mléčné výrobky

Obilniny – pokrytí spotřeby proteinů, ČR Olga Kopáčová. Trendy ve zpracování cereálií s přihlédnutím zejména k celozrnným výrobkům. UZPI, Mze 1997

Tuky v cereáliích Chudý zdroj (cca 2 %), pouze oves 7 % Výhodné složení SFA 15-25 % MUFA 25-51 % PUFA 29-53 % Tuk ovsa má nejvýhodnější složení (nejvíce MUFA, nejméně SFA)

Minerální látky a vitamíny Zevní vrstvy, obilný klíček Více v celozrnné mouce Ca, P, Mg Fe, Zn Vitamíny skupiny B (B1,B6, folát, niacin) Vitamín E pouze v klíčku

Celozrnné výrobky AACC (American Association of Cereal Chemists): celozrnný produkt by „měl obsahovat intaktní, drcenou nebo vločkovanou obilku, jejíž základní anatomické složky – škrobový endosperm, klíček a otruby – jsou ve stejných relativních proporcích jako v původní intaktní obilce“. USDA: 1porce celých zrn = potravina obsahující 16 g celých zrn Doporučení - tři porce (48 g) celých zrn denně.

Známky pro označování celozrnných výr. Whole Grains Council (WGC) Rada pro celozrnné cereálie Olga Kopáčová. Trendy ve zpracování cereálií s přihlédnutím zejména k celozrnným výrobkům. UZPI, Mze 1997

Celozrnné kontra bílé pečivo Je tmavé pečivo vždy celozrnné? Je vícezrnné pečivo vždy celozrnné? Grahamová mouka - pšeničná mouka hladká v kombinaci s celozrnnými moukami/moukami s vyšším podílem obalových částic nutrient Celozrnný chléb Bílý chléb / 100 g vláknina 6 g 2 g draslík 360 mg 95 mg hořčík 110 mg 15 mg železo 3,5 mg 0,8 mg zinek 2,4 mg 0,4 mg měď 0,1mg

Rýže Základní potravina pro cca 60 % světové populace Japonsko, Čína - až 180 kg / rok USA - asi 8 kg / rok Více než 85 % energie komplexní sacharidy Lehce stravitelná Přirozeně bezlepková Nízké množství tuku Neobsahuje sodík

Druhy rýže Bílá rýže (bez obalových vrstev) Hnědá rýže - natural (nemá odstraněnu poslední obalovou vrstvu obsahující vitaminy a minerální látky) Pololoupaná rýže (má slupku jen částečně obroušenou) Rýže parboiled (hydrotermická úprava zrna, při niž se po namáčeni neloupané rýže působením vysokotlaké páry „vtlačí“ dovnitř zrna rozpuštěné vitamíny a minerální látky z povrchových vrstev) obsah vitaminů skupiny B, vápníku a železa, je v porovnáni s běžnou loupanou rýži téměř dvojnásobný

Pohanka základní živiny a vláknina v nutričně přiznivém poměru, Vysoký podíl albuminů a globulinů, nízký obsah prolaminů a glutelinů – využiti pro bezlepkovou dietu Obsahuje velké množství antioxidantů, zejména flavonoidů – rutin antimutagenní, antikarcinogenní a protizánětlivé účinky zvyšuje pružnost cévních stěn reguluje srážlivost krve a posiluje imunitní systém

Pohanka http://vfu-www.vfu.cz/vegetabilie/plodiny/czech/Pohanka.jpg, http://www.vurv.cz/altercrop/pohseta.htm

Amarant – nepravá obilnina Ve srovnáni s obilovinami vyšší nutriční hodnotu Téměř dvojnásobný obsah kvalitních bílkovin aminokyselinovým složením se blíží živočišným bílkovinám (vysoký obsah lyzinu, albuminů a sirných aminokyselin). Dobrý zdroj vitaminů (B2 a E) a minerálních látek hodně vápníku, hořčíku a draslíku, vyšší obsah železa neobsahuje lepek Tuk především nenasycené mastné kyseliny, skvalen (7–8 % z celkového množství tuku) - bráni nadbytečné syntéze cholesterolu, antioxidant

Amarant (laskavec) http://vfu-www.vfu.cz/vegetabilie/plodiny/czech/Amarant.jpg, http://www.inovace.cz/novinky/495-zelene-zlato-amarant-neboli-laskavec

Luštěniny zralá semena jednoletých druhů bobovitých rostlin s nízkým obsahem tuku bob obecný cizrna beraní čočka jedlá fazol měsíční (lima boby) fazol obecný hrách setý vigna čínská (fazole mungo) vigna zlatá (dlouhatec čínský) s vysokým obsahem tuku podzemnice olejná sója luštinatá

Historie Fazole - Peru již asi 8000 let př. n. l. , do Evropy v 16. století Hrách – Přední Východ před 9000 lety, v Evropě od 6-5 tisíciletí př. n. l. Sója – Východní Asie asi 5000 let př. n. l, do Evropy v 18. století Podzemnice olejná - jižní Amerika před 3500 lety

Spotřeba ČR: kolem 2 kg/osobu/rok Jižní Evropa: cca 6 kg/osobu/rok Některé rozvojové země: i více než 50 kg/osobu/rok

Luštěniny - bílkoviny Neplnohodnotné Limitující AMK – methionin 23-37 % (sója) Vhodná kombinace: luštěniny + obiloviny (rýže, kukuřice)

Luštěniny - sacharidy Hlavní sacharid – škrob Nestravitelné oligosacharidy (vebaskóza, stachyóza, rafinóza) – trávené bakteriemi v tlustém střevě – nadýmání Nízký GI (20) Vláknina – 5-19 % Bezlepkové

Luštěniny - tuky 1-2 % Sója 23 %! Výhodné složení – až 60 % PUFA Fosfor, draslík, vápník, hořčík (nižší využitelnost!) Vitamíny skupiny B, sója vit. E K P Mg S Na Hrách 9,9 3,8 1,3 1,0 0,6 Bob 11,8 5,3 0,8 0,4 Sója 15,4 6,7 3,4 2,3 0,3 Strosserová A. Dostálová J. Luštěniny, časopis VaP 2009/5 

Fytoestrogeny v sóji isoflavony daidzein, genistein aj. slabá estrogenní a antioxidační aktivita zřejmě protektivní potravní faktor bránící vývoji kanceróz Ochrana srdce a cév?

Nevýhody Dlouhá příprava (namáčení, vaření) Střevní potíže po požití (plynatost, nadýmání) Antinutriční látky (fazole – lektiny)

Děkuji za pozornost.