VY_32_INOVACE_10_GAS_562_Dos Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_10_GAS_562_Dos Druh učebního materiálu Prezentace Autor  Bc. Dolejší Vlasta

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Cukrář Předmět Cukrářská technologie Ročník 1. Název tematické oblasti (sady) Náplně a polevy Název vzdělávacího materiálu Náplně trvanlivější Anotace Tato prezentace seznamuje žáky prvních ročníků obor Cukrář s charakteristikami trvanlivějších náplní. Objasňuje výrobní postupy těchto náplní a jejich použití v cukrářské výrobě. Zhotoveno, (datum/období) 5. 11. 2012 Ověřeno 15. 11. 2013

Náplně trvanlivější Do této skupiny patří náplň: pišingrová, pomerančová, ořechová kaštanová,slovenský krém, dezertní, kokosová, rumová, tukový krém letní.

Pišingrová náplň Charakteristika: pišingrová náplň je světle hnědé barvy lehce roztíratelné konzistence, výrazné chuti po pražených jádrovnách a čokoládě, může se připravovat se čtyřmi různými příchutěmi: mandlí, lískových oříšků, kokosu a arašídů. http://cs.wikipedia.org/wiki/Pi%C5%A1ingr pokračování

Výrobní postup: cukrářská kakaová poleva se roztaví, přidá se pasta( oříšková, mandlová, kokosová…) a pak moučkový cukr s kakaovým práškem. suroviny třeme na třecím stroji, pak se přidá nahřátý ztužený pokrmový tuk používá se na plnění oplatky.

Zařízení na výrobu kulatých oplatek http://www.unita.caritas.cz/vyrobaop.php

Pomerančová náplň Charakteristika: pomerančová náplň má polotuhou konzistenci s viditelnými drobnými kousky pomerančové kůry, chuť a vůně je výrazně pomerančová, je vhodná pro výrobu čajového pečiva. http://cs.wikipedia.org/wiki/Pomeran%C4%8De pokračování

Výrobní postup: cukr krupice a vodu uvedeme do varu, do roztoku se zamíchá jemně mletá pomerančová kůra, směs se zahustí strouhaným upotřebitelným odpadem, Po řádném vychladnutí používáme k plnění

Ořechová náplň Charakteristika: ořechová náplň má polotuhou konzistenci s jemnou zrnitostí, chuť je výrazně ořechová s rumovou příchutí, je vhodná na plnění korpusů lineckých, křehkých i ze šlehaných hmot. http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Walnut03.jpg pokračování

Výrobní postup: škrobový sirup, cukr krupice a vodu a sušené mléko prošleháme, směs uvedeme do varu, do roztoku se zamíchá strouhané vlašské ořechy, směs se neustále míchá, po důkladném provaření se nechá prochladnou, náplň se zahustí strouhaným upotřebitelným odpadem.

Kaštanová náplň Charakteristika: kaštanová náplň se vyrábí z jedlých kaštanů, moučkového a vanilinového cukru, má našedlou barvu, polotuhou konzistenci, je hladká, tvárlivá, sladké kaštanové chuti. pokračování

Jedlý kaštan http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Jedl%C3%BD_ka%C5%A1tan_1.jpg http://botanika.wendys.cz/kytky/foto.php?606:2 http://www.jedlykastan.cz/

rychle se vyjmou z vody a zbaví se slupek, Výrobní postup: jedlé kaštany se uvaří, rychle se vyjmou z vody a zbaví se slupek, po zbavení slupek se protlačí přes síto, smísí se s cukrem moučkovým a vanilínovým, suroviny třeme na třecím stroji, pak se přidá ztužený pokrmový tuk nahřátý, používá se k plnění oplatek.

Slovenský krém Charakteristika: má bílou barvu, hladkou pastovitou, neroztékavou konzistenci, má hladivou máslovou chuť. http://cs.wikipedia.org/wiki/Slovensko

ztužený pokrmový tuk se nahřeje, vmíchá se máslo a fondánová poleva. Výrobní postup: ztužený pokrmový tuk se nahřeje, vmíchá se máslo a fondánová poleva. http://www.nakupdomu.cz/potraviny/ostatni-suroviny-604/oleje-a-tuky/lukana-pokrmovy-tuk-250g.html

Dezertní náplň Charakteristika: náplň je světlé šedožluté barvy se znatelným tečkováním po použitém odpadu, neroztékavé, dobře roztíratelné konzistence, sladké máslové chuti. pokračování

náplň se před použitím podle potřeby ochutí. Výrobní postup: vyšlehaný máslový krém základní se smíchá s čerstvými, suchými, prosátými drobečky z odpadu, musí se použít čerstvý upotřebitelný odpad beze zbytků máslových nebo žloutkových krémů, náplň se před použitím podle potřeby ochutí. pokračování

Použití : používá k plnění některých druhů výrobků s delší dobou trvanlivostí, také slouží k okamžitému a pravidelnému zpracování čerstvého a suchého upotřebitelného odpadu.

Rumová náplň Charakteristika: náplň je světle hnědé barvy, vláčné a jemně zrnité konzistence, její chuť a vůně je výrazně rumová, používá se převážně k plnění čajového pečiva. pokračování

Výrobní postup ztužený pokrmový tuk se vyšlehá s moučkovým cukrem, krupicový cukr se svaří s vodou, do rozvaru se přidá roztok kyseliny citronové, citropasta, rum a nakonec suché piškotové drobečky, poté se obě části spojí a řádně se promíchají.

Kokosová náplň Charakteristika: náplň je stejnorodé, bílé barvy, má hrubší zrnitost polotuhé konzistence, její chuť a vůně je výrazně kokosová, používá se převážně k plnění čajového pečiva. pokračování http://exoticke-ovoce.coajak.cz/home/kokosovy-orech/images:kokos-2.kokosovy-orech-kokos-popis.htm

Výrobní postup krupicový cukr, škrobový sirup a sušené mléko se svaří s vodou, do rozvaru se přidá strouhaný kokos směs se důkladně provaří, nechá se vychladnout, nakonec se přidá rumové aroma, náplň se zjemní na třecím stroji.

Tukový krém letní Charakteristika: náplň je bílé až nažloutlé barvy, má hrubší zrnitost má lehce roztíratelnou konzistence, její chuť a vůně je po použitých přísadách např. káva, kakao, likérové výtažky…, pokračování

Výrobní postup krupicový cukr se svaří s vodou, nahřátý margarín se vyšlehá s vanilínovým cukrem, za stálého šlehání se tuková směs zalévá prochladlým cukerným roztokem, po důkladném rozšlehání se ochucuje např. kávou, kakaem, likérovým výtažkem, marmeládou…,

Ochucení náplně Při ochucení většího množství krému, zvolenou přísadu rozmícháme v malém množství krému a pak rozmícháme v celém obsahu potřebného množství.

Použití náplně používá se převážně k plnění čajového pečiva, k plnění korpusů z pevných těst – linecké, vaflové a křehké.

Použitá literatura: BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8. PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. 2001. vyd. Hradec Králové: Radek Runšták - R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1. SKOUPIL, Jan. Cukrářská výroba 1. I. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů, 1997. Použité zdroje: Jedlý kaštan. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Jedl%C3%BD_ka%C5%A1tan_1.jpg Kaštanovník jedlý. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://botanika.wendys.cz/kytky/foto.php?606:2 Kokos. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://exoticke-ovoce.coajak.cz/home/kokosovy-orech/images:kokos-2.kokosovy-orech-kokos-popis.htm Lukana [online]. [cit. 2012-11-27]. Dostupné z: http://www.nakupdomu.cz/potraviny/ostatni-suroviny-604/oleje-a-tuky/lukana-pokrmovy-tuk-250g.html Pomeranč. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Pomeran%C4%8De Pišingr. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Pi%C5%A1ingr Slovensko. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Slovensko Vlašský ořech. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Walnut03.jpg Výroba oplatek. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://www.unita.caritas.cz/vyrobaop.php Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.