Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te2.31 Vepřové výsekové a výrobní Vytvořeno: Ověřeno: Třída: Řu 2

Bourání JUT – výsek, výroba Vzdělávací oblast:Zpracování masa Předmět:Technologie Ročník:2. ročník Autor:Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:ukázky výsekového a výrobního masa viz. Net. on-line Klíčová slova:caré, plec, VL I, VVsk Anotace:Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa.

Dělení vepřového pro výsek Podle jakosti I. jakost Panenská pečeně Kotleta +Pečeně Oba druhy masa patří k tomu nejkvalitnějšímu, co může vepřová půlka nabídnout. Jde o masa vhodná pro přípravu minutek, na pečení a smažení. Jsou to masa sušší, s nízkým obsahem tuku, proto je vhodné je marinovat či nakládat.

II. jakost Jedná se o masa s velmi širokou využitelností. Jsou mírně prorostlá tukem a jsou proto vhodná pro přípravu grilovaných a pečených plátků. Jsou to nečastěji kupovaná a používaná masa. Kýta Krkovice

III. jakost Maso, kde je vyšší obsah intramuskulárního tuku, je vhodné na vaření, dušení či pečení. Je to to pravé pro přípravu gulášů, či výrobků z mletého masa. Bok dnes už není tím čím býval a obsah tuku se v něm výrazně snížil. Díky tomu je i jeho využití v kuchyni mnohem širší. Přesto se jedná o relativně "nezdravá" masa jejichž spotřeba jistě není smrtelná, ale je třeba používat je s mírou. Plecko Bok (bůček)

IV. jakost Tato kategorie obsahuje především masa ke speciálnímu zpracování. Hlava a kolínka jsou základem pro ovar, nožičky zase pro přípravu sulcu. Nožičky Kolínka Lalok Hlava

Dělení vepřového pro výrobu VL I – libové maso z kýt a kotlety. VLII – libové maso s drobnou mozaikou tuku – krkovice, plec. VVbk – vepřové výrobní bez kůže – patří sem části tučného masa - bok, plec, kýta bez kůže. VVsk – vepřové výrobní s kůží. VVskk vepřové výrobní s kostí – vhodné pro vařenou výrobu – lalok, kosti, hlava.

Otázky a odpovědi 1.Kolik jakostních skupin je pro výsek? 4 jakostní třídy. 2. Co patří do 1 jakostní třídy výsekové? Panenka,kotleta – pečeně. 3.Do skupiny výrobní VLI patří? Kýta a caré – kotleta – pečeně.

Použité zdroje maso/veprove.htmlhttp:// maso/veprove.html PIPEK,P.,Technologie masa I, 3. vyd. Praha: VŠCHT,1995.ISBN Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.