Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: 9.10.2012 Ročník (obor): KČ 2. 65-51-H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast: Hovězí pečeně 2 Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění učiva technologických postupů hovězích pečení se šťávou Šablona číslo materiálu: III/2-21 III/2- 21-6

Hovězí pečeně se šťávou www. commons wikimedia.cz http://t3.gstatic.com/images?

Hovězí pečeně – postup dušení Dušení je tepelná úprava potravin v uzavřené nádobě, kde působí1/3 tekutiny, horká pára, malé množství tuku při teplotě 100 C v troubě, na sporáku, ve vodní lázni. Dušení masa: 3 fáze 1. Předběžná úprava masa – očištění, omytí, porcování, protýkání, kořenění, atd. 2. Průběh dušení – opékání masa, vložení do příslušného základu, podlévání, zahušťování, atd. 3. Dokončovací práce – cezení, dochucení, zjemňování, vkládání vložek(okurky, žampióny atd.)

Předběžná úprava Předběžná úprava: bourání, vykosťování, odblanění, omytí, krájení na šály(po vláknech), špikování(slaninou) protýkání (zeleninou, uzeninou) Maso před úpravou osolíme, opepříme. Tepelná úprava: dušení na příslušném základě v troubě, sporáku.

Technologický postup Předběžně připravené maso nejdříve opečeme (aby se zatáhlo a zůstalo šťavnaté a křehké) na základě poté zalijeme vařící tekutinou a dusíme pod poklicí do měkka. pak maso vyjmeme šťávu vydusíme na tuk a zaprášíme hladkou moukou orestujeme a zalijeme vývarem, provaříme asi půl hodiny,dochutíme a přecedíme a podle potřeby dochutíme

Charakteristika Hovězí pečeně přírodní jeden až dva plátky masa (hmotnost 1.porce 62-64g) ukrojeného přes vlákno, na řezu je v mase vidět kousky slaniny. Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké, přelité hustší nahnědlou šťávou vůně a chuti po použitých surovinách. www. commons wikimedia.cz http://t3.gstatic.com/images

Hovězí pečeně s přírodní šťávou Technologické postupy: Pú:maso omyjeme, osušíme a prošpikujeme slaninou, osolíme, opepříme, cibuli nakrájíme na plátky, orestujeme na tuku, opečeme maso, podlijeme vařící vodou a pod poklicí dusíme do měkka, podle potřeby doléváme vodu, maso obracíme, ale nesmíme do něj píchat. Měkké maso vyjmeme,šťávu vyrestujeme do tuku, zaprášíme moukou, mírně orestujeme, zalijeme vodou, přivedeme do varu a provaříme až tuk vystoupí na hladinu. Podle potřeby dochutíme a na závěr přecedíme. Vhodná přílohy: - různě upravené brambor - různě upravená rýže - různě upravené těstoviny - houskové knedlíky

Charakteristika Hovězí pečeně po pražsku jeden až dva plátky masa (hmotnost 1 porce 75g i náplní)ukrojeného přes vlákno, na řezu je v mase vidět náplň z vajec, hrášku a šunky. Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké, přelité hustší nahnědlou šťávou, ta má masitou, mírně kořeněnou vůni a chuť.

Hovězí pečeně po Pražsku Pú:maso omyjeme, osušíme, nožem uprostřed utvoříme kapsu, kterou naplníme pražskou nádivkou: šunku nakrájíme na kostičky, orestujeme, přidáme hrášek a vklepneme vejce, osolíme a opepříme a po stranách opatrně prošpikujeme slaninou, osolíme, opepříme, cibuli nakrájíme na plátky, orestujeme na tuku, opečeme maso, podlijeme vařící vodou a pod poklicí dusíme do měkka, podle potřeby doléváme vodu, maso obracíme ale nesmíme do něj píchat. Měkké maso vyjmeme, šťávu vyrestujeme do tuku, zaprášíme hladkou moukou, mírně orestujeme, zalijeme vodou, přivedeme do varu a provaříme až tuk vystoupí na hladinu. Podle potřeby dochutíme a na závěr přecedíme. Vhodná přílohy:různě upravené brambor - různě upravená rýže - různě upravené těstoviny - houskové knedlíky

Hovězí pečeně se šťávou: Hovězí pečeně štěpánská Hovězí pečeně na žampiónech Hovězí pečeně znojemská Cikánská hovězí pečeně Hovězí pečeně na slanině Zbojnická hovězí pečeně   http://wwwcommonswikimedia+hovezipecene&bav

Požité zdroje: http://wwwcommonswikimedia+hovezipecene&bav www. commons wikimedia.cz http://t2.gstatic.com/images? Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN 80-7032- 302-7 Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN 978-80-7168-952-2 Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN 80-7032-588-7