Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_17 Název DUMu: Oplatky Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 3. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 4. 1. 2013

Oplatky Rozdělení Hnědé - ploché - duté Bílé - ploché Obr.1

Suroviny pro přípravu hnědých oplatek Mouka hladká Voda Sušené mléko Tuky Sušené žloutky Emulgátor Další pomocné suroviny – kypřidla, barviva, chuťové látky

Hlavní surovina kromě vody Mouka Hlavní surovina kromě vody Vlastnosti mouky Vaznost mouky – mouka pohltí určité množství tekutiny v těstě, mění se podíl vody a mouky Obsah lepku

Mouka Obsah lepku Ideální je mouka se středním obsahem lepku (28% mokrého lepku – to je asi 9,3% suchého lepku). Vysoký obsah lepku způsobí houževnatost oplatek (oplatky jsou málo křehké). Nízký obsah lepku – oplatky jsou lámavé.

Tekutiny Voda a sušené mléko nahrazují čerstvé mléko Čerstvé mléko rychle kysne, těsto nemá potřebnou stálost Zkyslé těsto se při pečení lepí na kleště

Tuky Používáme olej nebo pevné tuky Pevné tuky před použitím rozpustíme Do těsta přidáváme asi 5% tuku Při pečení se těsto nelepí na kleště Tuk zvyšuje i křehkost oplatek

Emulgátor Vytváří emulzi Nejčastěji používáme lecitin Pomáhá rovnoměrně rozptýlit tuk v těstě ve formě droboučkých kapiček

Sušené žloutky Vhodnější než čerstvé – snadné skladování a manipulace Působí na křehkost oplatek Obsahují lecitin Bílky způsobují větší tuhost a houževnatost oplatek

Kypřidla Nejčastěji kypříme pouze vodní párou Pára se rychle vyvíjí při vyšší teplotě kleští Výjimečně se používá směs kypřidel (hydrogen uhličitan sodný a hydrogen uhličitan amonný), pouze u některých výrobků.

Další suroviny Barviva – medová žluť, čokoládová barva, kakaový prášek, kulér Chuťové látky – vanilka nebo vanilín, citrónové aromatické oleje, mleté oříšky, skořice, anýz, sůl, mletý kmín

Výroba oplatek Příprava těsta Pečení Konečná úprava

Příprava těsta na hnědé oplatky voda sušené mléko sušené žloutky mouka prosátí prosátí prosátí míchání lecitin tuk míchání barvení, ochucování Oplatkové těsto cezení

Příprava těsta na hnědé oplatky Sušené mléko se rozmíchá s vodou. Přidají se sušené žloutky a prosátá mouka. Vše se důkladně promíchá (vznikne homogenní těsto). Pak se přidá tekutý tuk a lecitin rozmíchaný v malém množství vody. Těsto se znovu důkladně promíchá. (Nakonec se přidávají barviva a chuťové přísady.) Hotové těsto se přecedí přes husté síto a dopraví ke kleštím.

Míchání těsta na hnědé oplatky Těsta jsou velmi řídká Používají se turbínové míchačky (500 – 1400 otáček za minutu) horizontální míchačky (80 – 120 otáček za minutu) Suroviny musí být dokonale promíchané – homogenní (stejnorodé) těsto Těsto se nesmí zadělávat do zásoby

Doba míchání Doba míchání se mění podle Typu míchacího stroje Počtu otáček Kvality mouky a množství lepku Velikosti dávky (více mouky – delší doba míchání) Doba míchání se pohybuje od 1,5 minuty až do 12 minut

Příprava těsta na hnědé oplatky Silné mouky Míchání při nižších otáčkách Kratší doba míchání Lepek tvoří provazce a snadno se před pečením odcedí Slabé mouky Míchání při vyšších otáčkách Delší doba míchání Lepek se roztříští na drobné částečky a projde sítem

Pečení hnědých oplatek Pečení probíhá v uzavřených kleštích Teplota pečení Nejprve při 120 - 150°C – rychle se vyvíjející pára oplatky nakypří. Pak stoupá teplota na 280°C. Oplatky se dopékají se při teplotě 250°C. Doba pečení se pohybuje od 45 sekund do 4 minut Přebytek těsta se odstraní - odpečky

Pečení hnědých oplatek Oplatkové kleště Obr.4

Pečení oplatek historie Ručně kované a ryté kleště na pečení oplatek Obr.18 Pečení oplatek historie Obr.2 Obr.3 Ručně kované a ryté kleště na pečení oplatek

Konečná úprava hnědých oplatek Řezání, čištění, plnění, potahování čokoládou Stáčení do trubiček Obr.9

Výrobky Obr.14 Obr.13 Obr.16 Obr.17

Obr.10 Výrobky Obr.12 Nebalené Obr.11 Obr.15

Výrobky Obr.8 Kornouty na zmrzlinu Obr.5 Obr.6 Obr.7

Bílé oplatky Vyrábějí se ze škrobu (bramborový, kukuřičný, pšeničný) Použití Ploché – základ pro některé druhy jádrového pečiva Duté – plnění léky, různé barvy

Bílé oplatky Příprava Škrob se vaří s vodou až zhoustne Po vychladnutí se směs ve šlehacím rozředí zbytkem vody Přidají se rozmočené zbytky bílých oplatek a mořidlo Těsto se procedí hustým sítem Pečení probíhá v kleštích při nižší teplotě (než pečení hnědých oplatek) Kleště se občas potírají olejem

Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-21-1 Obr.1 http://www.fialapraha.cz/images/photos/oplatky_poharove_I5U2i5.jpg Obr.2 http://tyfoza.no-ip.com/ceskylid/html/knihy/ceskylid10/nahledy/0017-0033-1.jpg Obr.3 http://tyfoza.no-ip.com/ceskylid/html/knihy/ceskylid10/nahledy/0017-0033-2.jpg Obr.4 http://www.feraltk.cz/images/prezentacni-spekaci-karusel.jpg Obr.5 http://www.panda-frost.cz/art_100.jpg Obr.6 http://www.panda-frost.cz/art_507_528.jpg Obr.7 http://www.panda-frost.cz/art_270.jpg Obr.8 http://www.panda-frost.cz/art_590.jpg Obr.9 http://gfx.volny.cz/up/fotky/ih-57898740-cdsssfd13.jpg Obr.10 http://www.hovorkovytrubicky.cz/images/P1010172_.jpg Obr.11 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/69/Karlsbader-Oblate.jpg/600px-Karlsbader-Oblate.jpg Obr.12 http://www.okresickeoplatky.cz//data/phoo/2012_12_04/IMG_7371.jpg Obr.13 http://www.zso.cz/ZSO/repository/File/kolonada-oplatky.jpg Obr.14 http://www.kaloricketabulky.cz/fotografie-velka/1c21e16ab4d9002f/lazenske-oplatky-cokoladove.jpg Obr.15 http://www.mlsanicko.cz/wp-content/uploads/2012/12/oplatky.jpg Obr.16 http://www.smero.cz/zbozi_2008/931001.jpg Obr.17 http://www.smero.cz/htm_reg/upload2/76/7258/images.jpg Obr.18 http://na.nulk.cz/1974/3/3_014.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.