VY_32_INOVACE_11_ODV_630_Klu Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_ODV_630_Klu Druh učebního materiálu Prezentace Autor Mgr. Jitka Klubalová

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Cukrář 29-54-H/01 Předmět Odborný výcvik Ročník 2. Název tematické oblasti (sady) Šlehané hmoty Název vzdělávacího materiálu Šlehané hmoty s použitím rychlošlehacího přípravku a moučných (a jiných) směsí Anotace Prezentace žáky informuje o nejnovějším druhu šlehaných hmot. Po osvojení charakteristiky šlehané hmoty s použitím rychlošlehacího přípravku a moučných (a jiných) směsí, technologických postupů a druhů polotovarů a výrobků mohou žáci v závěru prezentace určit výhody a nevýhody použití tohoto druhu hmoty oproti klasickému technologickému postupu. Zhotoveno, (datum/období) 9. 7. 2013 Ověřeno 21. 1. 2014

ŠLEHANÉ HMOTY Šlehané hmoty s použitím rychlošlehacího přípravku a moučných (a jiných) směsí

Šlehané hmoty s RP a MS Charakteristika Šlehané hmoty s rychlošlehacím přípravkem (RP) a moučnou směsí (MS) Technologický postup Výrobky a polotovary Obr. 1

Charakteristika Vysoká racionalizace výroby! Často se šlehají všechny suroviny dohromady s výjimkou tuku Široký sortiment rychlošlehacích přípravků (RP) a moučných směsí (MS) → vždy je nutné řídit se návodem výrobce Pomocí PR a MS lze v podstatě vyrobit korpusy ze všech druhů šlehaných hmot Doba šlehání - výrazně kratší Vysoká stabilita hmoty → strojové tvarování

Šlehané hmoty s RP Rychlošlehací přípravek vysoká emulgační schopnost, snížení povrchového napětí → šlehání všech surovin najednou včetně mouky zkracují dobu šlehání zvyšují trvanlivost korpusů nejčastěji ve formě pasty Ostatní suroviny – např. vejce, voda, cukr krupice, mouka, přísady

Šlehané hmoty s RP a MS Moučné směsi původně se přidávala voda a RP, v současnosti na trhu i směsi, ke kterým se přidává pouze voda. výrazně zjednodušují výrobu zkracují dobu šlehání zvyšují trvanlivost korpusů kromě MS dnes na trhu i směsi na přípravu zvláštních šlehaných hmot (jádrové na bezé pláty, laskonky, sněhové pečivo aj.)

Technologický postup Vždy se řídíme návodem výrobce! Příklad výrobního postupu: Vejce, voda, cukr krupice a RP se rozmíchají a nechají několik minut stát. Do směsi se přisype prosátá mouka s kypřicím práškem, citropastou a vanilinovým cukrem. Hmota se na stroji šlehá asi 3 min. U hmot s olejem se po vyšlehání rychlost sníží, přilévá se stolní olej a krátce se domíchá.

Technologický postup Vždy se řídíme návodem výrobce! Příklad výrobních postupů:  MS, voda a RP se rozmíchají ve šlehacím stroji a při nejvyšší rychlosti šlehají asi 2-3 minuty. Poté lze při nižší rychlosti přilít olej a krátce se domíchat. MS od některých výrobců (RP již obsahují) lze šlehat pouze s vodou Obr. 2

Technologický postup Tvarování roztíráním na pláty dávkováním do tvořítek stříkáním (roztíráním přes šablony) Pečení Vyšší stabilita hmoty → nemusí se ihned péci Teplota a doba pečení dle charakteru výrobku Doba pečení se mírně se prodlužuje

Výrobky a polotovary S použitím RP, MS a jiných směsí lze v dnešní době vyrobit v podstatě veškerý sortiment výrobků, které lze vyrobit ze šlehaných hmot klasickým způsobem Např.: dortové korpusy, pláty, buflery, sachrové korpusy, bezé pláty Obr. 4 Obr. 3

Podmínky pro tvarování Procvičení Rozhodni, co je výhodou a co je nevýhodou: VÝHODY NEVÝHODY ? ! 1. Doba šlehání 4. Trvanlivost korpusů 7. Podmínky pro tvarování 2. Doba pečení Náročnost přípravy 8. Spotřeba energie 5. Stabilita hmoty 6. Produktivita práce 9. Ovlivnění chuti 3.

Použitá literatura: BLÁHA, Ludvík, CONKOVÁ, Věra a KADLEC, František. Cukrářská výroba II: pro 2. ročník učebního oboru Cukrář, Cukrářka. 3., přeprac. vyd. Praha: Informatorium, 2001. 174 s. ISBN 80-86073-86-6. PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, 2001. 286 s. ISBN 80-902492-2-1. Použité zdroje obrázků: [1 - 4] Foto autor Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.