Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_TE1.43 Tepelné úpravy pokrmů 3 Dušení Vytvořeno: 5.9. 2013 Ověřeno: 3.12. 2013 Třída: SUS1

ZÁKLADNÍ TECHNOLOGIE PŘÍPRAVY Vzdělávací oblast: Odborné předměty Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Mgr. Bc. Eva Štrosnerová Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: notebook, projektor Klíčová slova: tepelná úprava, dušení, vlastní šťáva, základ, podlévání Anotace: Materiál je určen k seznámení se s jednotlivými způsoby tepelné úpravy pokrmů. Zde s dušením pokrmů na sporáku a v troubě.

TEPELNÁ ÚPRAVA POTRAVIN DUŠENÍ

DUŠENÍ = TÚ, kdy potravina je v široké uzavřené nádobě v malém množství horké tekutiny zespodu a horké páry shora. Dusíme: A)ve vlastní šťávě – houby, zelenina B)ve vodě – diety, ovoce C)na základech – masa Podléváme: vodou, vývarem.

DUŠENÍ Dušené suroviny nejsou zcela ponořeny v tekutině =) zachovají si cenné látky. Protože se tolik nevyluhují jako vařené pokrmy. Mají vyšší výživnou hodnotu. Při dušení si zachovávají původní chuť a cenné šťávy. Šťávu tvoří základ, který dochutíme podle druhu a charakteru pokrmu.

ZPŮSOBY DUŠENÍ Způsoby dušení podle přívodu tepla: na sporáku: masa, zelenina (kotle, pánve volíme pro větší množství potravin) v troubě: rýže, kroupy, závitky, masité pokrmy ve vodní lázni: ryby, drůbež, obiloviny

ZPŮSOBY DUŠENÍ Postup je rozdělen do 3 fází: 1)předběžná úprava: odblanění, omytí, porcování, solení, protýkání, kořenění 2)průběh: opékání – vložení do základu, dušení ve vlastní šťávě, podlití, dušení, příprava šťávy, zahuštění, provaření 3)dokončení: cezení, vkládání vložek, dochucení, zjemnění

ZPŮSOBY DUŠENÍ Opékání masa je důležitým krokem před dušením – na povrchu se musí vytvořit ochranná vrstva sražených bílkovin. Zabráníme tím vyluhování šťávy. Nahnědlé zabarvení opečeného masa ovlivní - barvu a chuť hotového pokrmu, maso vložíme do základu. Můžeme zjemnit: smetanou, máslem, žloutky, vínem, solí, kořením.

ZÁKLADY A)cibulový = tuk + cibule =) světlý, tmavý B)cibolo-paprikový = tuk + cibule + paprika + voda =) hořkne! C)cibulo-zeleninový = tuk + zelenina + cibule =) světlý, tmavý Správný a dobře připravený základ ovlivní charakter pokrmů.

ZÁKLADY Krájení cibule, zeleniny, barva osmahnutí základu a druh tuku se volí podle druhu masa a charakteru pokrmu. Základ ovlivní charakter pokrmů: Bílá masa – olej, máslo, tuk + cibule najemno, mírně osmahneme. Tmavá masa – sádlo, olej, slanina + cibule a zelenina nahrubo, více orestujeme.

ZÁKLADY Karamelový základ: Osmahneme nastrouhanou kořenovou zeleninu a cibuli dozlatova, přidáme cukr – necháme zkaramelizovat =) zhnědne. Po vložení masa do základu jej dusíme ve vlastní šťávě, pak podlijeme. Měkké maso vyjmeme a základ zahustíme.

ZAHUŠŤOVÁNÍ 1)mouka opražená nasucho 2)orestovaná mouka 3)jíška x zásmažka 4)záklechtka (mouka + voda nebo smetana) vložky: houby, slanina, šunka, okurka, zelenina dochucování: sůl, cukr, víno, hořčice, koření, citronová šťáva zjemnění: mléko, máslo, smetana, žloutky

OPAKOVÁNÍ 1)Jaké fáze má dušení? Předběžnou přípravu, vlastní dušení a dokončení. 2)Druhy základů? Cibulový, cibulo-paprikový, cibulo-zeleninový, cibulo-slaninový, karamelový. 3)Uveď vložky do omáček. Houby, slanina, zelenina, šunka, okurky, uzenina.

Použité zdroje ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce – Technologie 1.díl.1.vyd. Praha: Parta, 2001, ISBN 80-85989-83-2. Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.