Název školyStřední odborná škola Luhačovice Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ AutorMgr. Martina Šuráňová Název šablonyIII/2 – Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název DUMuVY_32_INOVACE_STO_0205 Stupeň a typ vzděláníStřední odborné vzdělávání Vzdělávací obor65-51-H/01 Kuchař-číšník Tematický okruhSlavnostní hostiny Druh učebního materiáluPPT Cílová skupinaŽák AnotaceObsluha u slavnostních hostin Klíčová slovaZákladní forma složité obsluhy, slavnostní způsob obsluhy – banketní obsluha Datum

Výukový materiál pro 3. ročník

Slavnostní hostinu obsluhujeme různými způsoby obsluhy podle druhu hostin a počtu hostů. 1. základní forma složité obsluhy 2. slavnostní způsob obsluhy (banketní obsluha) 3. hostiny s nabídkovým stolem

 tento způsob používáme u hostin s menším počtem osob max. do 10  před servisem nápojů a pokrmů si k tabuli připravíme  2 servírovací stolky, na ně si založíme rešátko (vyhřívací destička), které nám bude udržovat teplotu pokrmů  talíř s plátěnou kapsou z ubrousku, kde si vložíme překládací příbory ( klipsy ) a dezertní talíř na odkládání použitých klipsů

Dezertní talíř na odkládání klipsů 2.Rešátka (ohřívací destičky) 3.Kapsa na překládací příbory 4.Mísa s masem 5.Mísa s přílohami 6.Talíře na servis pokrmů

 pokrmy přinášíme z kuchyně na mísách a na servírovacím stolku překládáme na předem připravené talíře a zakládáme hostům z pravé strany, vždy podle společenských pravidel  po zkonzumování každého pokrmu nebo nápoje, provádíme debaras použitého inventáře  obsluhu řídí vrchní číšník, který pokrmy a nápoje přináší a prezentuje  s překládáním pokrmů a servisem mu pomáhá pomocný číšník - commi, který má za úkol i debaras použitého inventáře

 tento způsob obsluhy používáme nad 10 osob  jde o rychlost a kvalitu obsluhy  u tohoto způsobu číšníci pracují jako sehraný tým  podávají nápoje a pokrmy vždy ve stejnou dobu naproti sedícím hostům, dle společenských pravidel

 obsluhující přináší pokrmy na mísách a překládají je hostům z levé strany na předem založené talíře  musí postupovat ob jednoho hosta, aby se host nedostal do tzv. kleští

Obsluhující jsou rozděleni do tří skupin: 1. skupina – má na starost nabídkové stoly 2. skupina – provádí debaras 3. skupina – servis nápojů

Studený stůl má mít dominantní postavení  bývá umístěn uprostřed místnosti, prostírá se asi na 5 cm od země  na rohy stolu popř. i po stranách stolu umísťujeme potřebný inventář (navrstvené masové nebo dezertní talíře, ubrousky a potřebné příbory) a pečivo v košíčcích  počty založeného inventáře by měly pro začátek rautu odpovídat asi 1,5násobku počtu pozvaných host

Teplý stůl umísťujeme do rohu nebo ke stěně místnosti  základní vybavení teplého stolu tvoří inventář na expedici - ohřívače, termonádoby, teplé a flambovací vozíky  další potřebný inventář jako naběračky, pánvičky, překládací a dranžírovací příbory  inventář na konzumaci pokrmů, jako jsou talíře, příbory, ubrousky a dochucovací prostředky, pečivo a chléb

Nápojový stůl má podobné umístění jako teplý stůl  vybavení nápojového stolu má odpovídat nabízenému sortimentu  rozhodující pro vybavení nápojového stolu je sklo, to rovnáme podle potřebných druhů do určitých obrazců  pro manipulaci s nápoji, pokládání plat ponecháváme volnou část plochy stolu

1. Jaké znáš způsoby obsluhy u slavnostních hostin? 2. Kterou formu obsluhy zvolíš při slavností hostině s počtem hostů menším než 10? 3. Ze které strany překládáme hostům pokrmy u banketního způsobu obsluhy? 4. Jaké nabídkové stoly se chystají u hostin s nabídkovými stoly?

SALAČ, G. Stolničení. Praha : Fortuna, ISBN ENDLICHEROVÁ, Z., MORÁVEK, J. Stolničení stručně a přehledně. Brno : Rozrazil, ISBN ŠMÍD,V. Základy výuky odborného výcviku v učebním oboru kuchař-číšník, kuchařka-servírka se zaměřením na obsluhu a na pohostinství. Praha : Fortuna, ISBN SRKALA, A., ČERNÝ, J. Práce číšníka u stolu hosta. Praha: Merkur, ISBN