Postupy k ověřování účinného fungování HACCP= Vnitřní audit MUDr. Jana Pilnáčková odbor hygieny dětí a mladistvých Pardubice – 14.-16.5.2013

Co bychom si měli uvědomit na začátku V každé školní jídelně – reálné nebezpečí vyrobení zdravotně závadného pokrmu i přes to, že jsou během jeho přípravy dodržovány zásady správné výrobní a hygienické praxe Velký počet strávníků – velká zdravotní újma strávníků dětského věku (zranitelná a citlivá skupina konzumentů) Nutnost minimalizovat zdravotní rizika spojená s přípravou pokrmů Zavedení postupů na principech HACCP

Zná všechna zdravotní nebezpečí Systém HACCP Systém prevence Zamezuje vzniku nebezpečí přípravy zdravotně závadného pokrmu Při jeho dodržování školní jídelna dokládá, že Zná všechna zdravotní nebezpečí Tato nebezpečí ovládá Ovládací opatření – postupy, které zaručují výrobu zdravotně nezávadného pokrmu

Legislativa Nařízení ES 852/2004 o hygieně potravin, čl. 5 Odst. 1: Provozovatelé potravinářských podniků zavedou 1 nebo více nepřetržitých postupů na zásadách HACCP a budou podle nich postupovat Odst. 4a): podají příslušnému orgánu důkaz, že plní požadavky odst. 1, důkaz musí byt podán způsobem požadovaným příslušným orgánem s přihlédnutím k typu a velikosti provozovny

7 principů HACCP Provedení analýzy nebezpečí Stanovení kritických bodů Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod Vymezení systému sledování zvládnutelného stavu v kritických bodech Stanovení nápravných opatření Stanovení ověřovacích postupů s cílem potvrdit, že systém pracuje účinně Zavedení evidence a dokumentace

Jak to vypadá se zavedením postupů HACCP v praxi? Správně vymezit, jak školní jídelna pracuje – příjem surovin, skladování, způsob teplené úpravy, jaká technická zařízení se k tomu využívají = analýza nebezpečí. Na základě analýzy nebezpečí konkrétní školní jídelny identifikovat rizika (která se mohou v konkrétních podmínkách uplatnit) V těchto místech určit kontrolní kritické body Identifikovaným kritickým bodům určit parametry - kritická mez Nápravná opatření pro případ, že kritická mez je překročena Způsob a frekvenci kontroly Dokument ve kterém se budou výsledky kontrol zaznamenávat

Zavedený funkční systém HACCP – je nutné něco dalšího? Zavedený funkční systém= soulad mezi skutečností a dokumentací V průběhu roku může dojít ke změně technologie, rozsahu a charakteru výroby, způsob výdeje pokrmů ( počty obědů, nově zařazované pokrmy) Personální změny – změna odpovědnosti za jednotlivé operace a důležité úkony Změna v uspořádání provozních místností v ŠJ Nutnost v pravidelných časových intervalech -1x až 2x ročně- zkoumat, zda je zavedený postup funkční a odpovídá skutečné situaci

Udržování systému HACCP Ověřovací postupy Validace Verifikace Validace a verifikace – systematická činnost „Vnitřní audit“ - pravidelně v předem určených intervalech

Validace Potvrzení správnosti používaných postupů,dat. Limitů a cílů v systému HACCP k zajištění účinnosti systému v souladu s vědeckými poznatky a zásadami bezpečnosti potravin (správnost provedení analýzy nebezpečí, stanovení CCP, nastavení mezí, způsobu sledování, kvalita měřidel) Zdroj informací: odborná literatura, odborná doporučení

Verifikace aplikace metod jiných než monitoring, k ověřování účinnosti používaných postupů na principu HACCP ( kalibrace měřidel, mikrobiologické rozbory) kontrola účinnosti nápravných opatření, záznamy o nápravných opatřeních vyhodnocení stížností, reklamací, epidemií aktualizace systému, proškolení personálu

Vnitřní audit Audit – postup k potvrzení souladu aktuální praxe s dokumenty postupů na principu HACCP Plán x skutečnost Nezávislé hodnocení prováděné pracovníky, kteří nejsou za vytvořený systém kritických bodů v konkrétní školní jídelně odpovědní

Jak často se má vnitřní audit provádět? Četnost provádění auditů není legislativně vymezena, provozovatel si ji určuje sám Doporučuje se jedenkrát, ale i dvakrát ročně Audit provádí Pracovník školní jídelny, který není za vytvořený systém kritických bodů v konkrétním zařízení přímo odpovědný Pracovník z jiné školní jídelny Pracovník odborné firmy

Výsledek vnitřního auditu Zápis Obsah zápisu Průběh auditu Výsledek auditu Závěrečná doporučení

Co všechno si musíme pro vnitřní audit připravit? Příručku kontrolních kritických bodů, vypracovanou pro konkrétní školní jídelnu Podklady z analýzy nebezpečí – popis výroby, přepravy a regenerace pokrmů – kdy, kdo, co má na starosti Záznam o stanovení kontrolního kritického bodu, kritických mezí, frekvence sledování, nápravná opatření Záznamy o sledování v kontrolním kritickém bodě

Co dalšího pro auditora připravit? Seznam dodavatelů Záznamy o proškolení pracovníků ze znalostí k vykonávání činností epidemiologicky závažných Zdravotní průkazy všech zaměstnanců vykonávajících činnost epidemiologicky závažnou Sanitační řád Záznamy o deratizaci, dezinsekci Nakládání s potravinovým odpadem Záznamy o kontrolách provedených pracovníky hygienické služby V případě používání vlastní studny jako zdroje pitné vody-provozní řád, poslední laboratorní analýza jakosti pitné vody

Protokol z vnitřního auditu Co by měl obsahovat Rozsah a druh auditu, kdo, kdy jej provedl Identifikace provozovny, charakter a rozsah stravovacích služeb Stručné zhodnocení stavu provozovny Shrnutí nedostatků s termínem nápravných opatření a odpovědnou osobou Návrh doporučení k zajištění dodržování správné výrobní a hygienické praxe Závěr zda je systém HACCP funkční - soulad dokumentace a skutečného stavu na provozovně zda poskytuje požadovanou ochranu

Ověřování zavedených postupů na principu HACCP Nedostatky nacházené při státním zdravotním dozoru ve vztahu k vnitřnímu auditu Ověřování zavedených postupů na principu HACCP Se neprovádí Neprovádí se dle stanoveného časového harmonogramu a rozsahu Jsou prováděna formálně, bez toho, že by se jejich výsledky promítly do praxe Protokoly z vnitřního auditu často nepostihují podstatu (chybí uvedení CCP, jeho kontrola, vedení záznamů) Často není do auditu zahrnut celý rozsah poskytovaných stravovacích služeb (vyvážení pokrmů) V jídelně došlo ke změně např. technologie, k výměně personálu – nebyla provedena aktualizace systému HACCP

Příčiny problémů s vnitřním auditem Nedostatek znalostí pracovníků školních jídelen o systému HACCP – především v malých provozovnách Manuál HACCP zpracovaný externí firmou, pracovníci školní jídelny mu nerozumí a neumí ho aplikovat v praxi

Závěr - Vnitřní audit HACCP by měl prokázat Zavedený systém a vypracovaný plán jsou funkční a udržované, odpovídají aktuálnímu rozsahu a charakteru provozovny Kontrolní kritické body byly stanoveny na základě analýzy nebezpečí a identifikace rizik s ohledem na konkrétní situaci na konkrétní provozovně Kontrolní kritické body jsou průběžně monitorované Jsou zpracovaná a v případě potřeby realizovaná nápravná opatření Jsou vedeny veškeré záznamy

Důležitý předpoklad úspěšného fungování HACCP Snaha o kladný přístup pracovníků ve školním stravování k dané problematice Pochopení smyslu zavádění postupů na základě principů HACCP zaměstnanci i vedení školní jídelny Vyhnout se formálnímu přístupu, který je ve výsledku zatěžující Pro realizaci těchto požadavků umožnit metodické vedení pracovníkům školního stravování průběžné vzdělávání pracovníků školního stravování

Děkuji za pozornost