VY_32_INOVACE_11_GAS_606_Per Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_GAS_606_Per Druh učebního materiálu Prezentace Autor  Mgr. Hana Pertlová

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Hotelnictví Předmět Technologie přípravy pokrmů Ročník 1. ročník Název tematické oblasti (sady) Jatečné maso Název vzdělávacího materiálu Úprava hovězího masa pečením Anotace Prezentace je určena pro výuku předmětu TPP v 1. ročníku oboru Hotelnictví. Jejím cílem je přehlednou a stručnou formou představit úpravu hovězího masa pečením, využití částí masa, způsoby pečení a podávání. Seznamuje nejen s úpravou hovězího masa pečením, ale uvádí i technologické postupy s využitím pečeného hovězího masa. Chce svojí názorností podnítit žáky k zájmu o využívání hovězího masa v gastronomii. Zhotoveno, (datum/období) 29. 10. 2013 Ověřeno 5. 5. 2014

ÚPRAVA HOVĚZÍHO MASA PEČENÍM

Úprava hovězího masa pečením k úpravě použijeme zadní části mas – kýta, plec, roštěnec, pečeně připravujeme v kusech o hmotnosti 1,5 – 2 kg, pečeme na základech (cibulový, paprikový, zeleninový), podle názvu upravovaného pokrmu maso protýkáme, plníme,rozkrojením na plát připravujeme i rolády, některé druhy hovězích pečení zjemňujeme máslem smetanou, mlékem, některé zvýrazníme vínem.

zvláštním způsobem pečení, je příprava pokrmů na anglický způsob, pokrm získá charakteristické růžové (ne krvavé) zbarvení vnitřní části pokrmu, šťavnatost, křehkost, výraznou chuť, při pečení na anglický způsob nesmí vnitřní teplota masa přesahovat 60°C. Při teplotě 70-80 °C ztrácí své růžové zabarvení a získává tmavé zabarvení, anglickým způsobem připravujeme pokrmy především ze svíčkové a z nízkého roštěnce.

zvláštností je filet Wellington: filet (svíčková) se opeče na pánvi, zabalí do listového těsta spolu se směsí hub nebo zeleniny a peče se v troubě 20 – 25 minut, povrch těsta musí být krásně dozlatova upečený, maso krájíme ihned po tepelné úpravě, většinou se podává bez přílohy s omáčkou Madeira.

Anglický rostbíf připravujeme z nízkého roštěnce, lojovitý povrch nakrájíme na kostičky (maso nesmíme prořezat), opepříme, potřeme olejem a necháme 1 h odležet, před vlastním pečením maso opečeme na tuku, vložíme do horké trouby a pečeme 30 – 45 min., během pečení často obracíme, šťávu – výpek procedíme, zastříkneme vývarem, krátce povaříme a zjemníme máslem. Dle potřeby osolíme (nezahušťujeme), rostbíf většinou podáváme s různě upravenými bramborami a míchanou zeleninou.

Využívání nové techniky v řadě kuchyní se ještě využívá pečení na anglický způsob klasickým způsobem, tj. pečením v troubě, nová technika, zvláště pak konvektomaty, nám umožňují přípravu velmi šetrným způsobem, při této úpravě se velmi hodí využívat termojehlu, která nám sleduje teplotu jádra masa.

Svíčková na smetaně připravujeme z hovězí kýty! protkneme slaninou, opečeme na zeleninovém základě s divokým kořením, přidáme tymián, citrón na plátky, podlijeme vodou a pečeme, maso vyjmeme, zahustíme světlou jíškou, zjemníme smetanou, provaříme, přecedíme a podle potřeby dochutíme octem, cukrem a solí, k omáčce podáváme houskové knedlíky a doplňujeme plátkem citrónu s brusinkami a šlehačkou.

Přírodní hovězí pečeně připravíme cibulový základ, vložíme prošpikované maso, orestujeme, přidáme sůl, podlijeme vodou a pečeme doměkka, během pečení maso obracíme, přeléváme šťávou a podléváme vodou, měkké maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk a zaprášíme moukou (nebo zahustíme jíškou), podlijeme vodou, provaříme, povařenou šťávu procedíme dochutíme solí a znovu krátce povaříme. Přílohy: houskové knedlíky, těstoviny, různě upravená rýže.

Další pokrmy Štěpánská hovězí pečeně (maso protýkáme po stranách slaninou, uprostřed prořízneme nožem kapsu a do ní vsuneme natvrdo uvařená vejce. Stejný základ jako u přírodní hov. pečeně, Pražská hovězí pečeně (do masa prořízneme kapsu a naplníme jí směsí vajec, salámu a hrášku. Pečeme na cibulovém základě, Hovězí pečeně frankfurtská (maso protýkáme párky a vkládáme na paprikový základ, zahustíme jíškou, zjemníme smetanou a dochutíme solí. Do hotové omáčky vkládáme nakrájené párky na slabé plátky, Hovězí pečeně po cikánsku (maso protkneme slaninou, vložíme cibulový základ s rajským protlakem. Do omáčky vložíme na tuku orestovanou zeleninu(rajčata, papriky, sterilované okurky) s mletou paprikou, dochutíme solí.

Použitá literatura a zdroje SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN 80-7168-737-5. ŘEŠÁTKO, Jaroslav, NODL, Ladislav. Kuchařská technologie. Vyd. 3. Praha: Merkur, 1993, 283 s. ISBN 80-7032-014-1. RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Vyd. 6. Hradec Králové: R plus, 1993, 564 s. ISBN 978-80-904093-0-9 -1. Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.