Činnost dozorového orgánu SVS ČR v návaznosti na legislativu EU od 1.1. 2006 MVDr. Milan Malena – SVS ČR MVDr. Antonín Kozák, Ph.D – MěVS Praha

Nařízení EP a Rady ES 854/2004 Úřední kontroly výrobků živočišného původu by se měly vztahovat na všechny aspekty, které jsou důležité pro ochranu veřejného zdraví a popřípadě pro zdraví zvířat a dobré životní podmínky zvířat. Měly by být založeny na nejnovějších dostupných informacích a mělo by tedy být možné je přizpůsobit, pokud budou k dispozici nové informace;

Nařízení EP a Rady ES 854/2004 Povaha a intenzita úředních kontrol by měla záviset na posouzení rizik pro veřejné zdraví, zdraví zvířat a popřípadě dobré životní podmínky zvířat a na typu a rozsahu prováděných činností a na dotyčném provozovateli potravinářského podniku;

Nařízení EP a Rady ES 854/2004 je vhodné stanovit, aby transparentním postupem podle nařízení (ES) č. 852/2004 a nařízení (ES) č. 853/2004 bylo možné přizpůsobit určité specifické kontrolní předpisy, a zajistit flexibilitu v přístupu ke specifickým potřebám závodů, které pracují tradičními metodami, objem jejich výroby je nízký nebo se nacházejí v regionech, které jsou ve složitější situaci z hlediska zeměpisné polohy. Taková flexibilita by však neměla ohrožovat cíle hygieny potravin;

Nařízení EP a Rady ES 854/2004 Úřední kontroly jsou nezbytné pro ověření, zda provozovatelé potravinářských podniků dodržují hygienické předpisy a respektují kritéria a cíle stanovené v právních předpisech Společenství. Tyto úřední kontroly by měly zahrnovat audity činností provozovatelů potravinářských podniků a inspekce, včetně prověrek kontrol, které provádějí sami provozovatelé potravinářských podniků;

Nařízení EP a Rady ES 854/2004 Je vhodné, aby úřední veterinární lékaři s ohledem na svou odbornost prováděli audity a inspekce jatek, závodů zpracovávajících zvěřinu a bouráren/porcoven. Rozhodnutí o nejvhodnějším personálním složení pro audity a inspekce jiných typů závodů by mělo být ponecháno na členských státech;

Nařízení EP a Rady ES 854/2004 Definice Pro účely tohoto rozhodnutí platí následující definice: „úřední kontrolou“ se rozumí jakákoli forma kontroly, kterou provádí příslušný orgán s cílem ověřit dodržování potravinového práva, včetně předpisů o zdraví a dobrých životních podmínkách zvířat;

Nařízení EP a Rady ES 854/2004 „ověřováním“ se rozumí kontrola plnění stanovených požadavků prováděná zkoumáním a předkládáním objektivních důkazů; „auditem“ se rozumí systematické a nezávislé zkoumání toho, zda jsou činnosti a související výsledky v souladu s předem stanovenými požadavky a zda jsou tyto požadavky účinně prosazovány a zda jsou vhodné pro dosažení cílů;

Nařízení EP a Rady ES 854/2004 „inspekcí“ se rozumí zkoumání závodů, zvířat, potravin a jejich zpracování, potravinářských podniků, jejich systémů řízení a výroby, včetně dokumentace, vyšetřování hotových výrobků a krmivářské praxe, a místa původu a místa určení vstupů do výroby a výstupů z výroby s cílem ověřit, zda jsou ve všech případech dodržovány požadavky právních předpisů;

Nařízení EP a Rady ES 854/2004 Všeobecné zásady úředních kontrol 1. Členské státy zajistí, aby provozovatelé potravinářských podniků poskytovali příslušnému orgánu veškerou nezbytnou pomoc pro účinné provádění úředních kontrol Zejména — umožní přístup do všech budov, prostor, zařízení nebo ostatní infrastruktury — zpřístupní veškeré doklady a záznamy, které jsou požadovány podle tohoto nařízení.

Nařízení EP a Rady ES 854/2004 Úřední kontroly podle odstavce 1 zahrnují a) audity správné hygienické praxe a postupy založené na analýze rizika a na analýze kritických kontrolních bodů (HACCP). b) úřední kontroly specifikované v článcích 5 až 8 c) zvláštní úkoly pro audity specifikované v přílohách.

§ 52 zák.166/1999 Sb., Při výkonu státního veterinárního dozoru orgány veterinární správy : dozírají, zda jsou dodržovány povinnosti, požadavky a podmínky stanovené Veterinárním zákonem nebo zvláštními právními předpisy anebo na jejich základě a v jimi stanovených mezích, a zjišťují nedostatky, jejich příčiny a osoby za ně odpovědné,

§ 52 zák.166/1999 Sb., projednávají a podle potřeby ukládají závaznými pokyny, jakým způsobem a v jaké lhůtě mají být zjištěné nedostatky odstraněny, Specifickými formami státního veterinárního dozoru jsou : prohlídka jatečných zvířat a masa, pohraniční veterinární kontrola a veterinární kontrola

§ 52 zák.166/1999 Sb., Státní veterinární dozor nad výrobou a zpracováváním masa a mléka a nad zpracováváním vajec se vykonává soustavně. Je-li podkladem pro rozhodnutí orgánu veterinární správy výsledek laboratorního vyšetření vzorků, musí pocházet z akreditované a „schválené laboratoře“.

§ 53 zák.166/1999 Sb., Úřední veterinární lékaři jsou oprávněni: vstupovat na pozemky, do provozních, skladovacích a jiných prostorů, zařízení a dopravních prostředků sloužících k činnosti kontrolovaných osob, která je předmětem státního veterinárního dozoru, vyžadovat potřebné doklady, údaje a vysvětlení, pořizovat fotodokumentaci odebírat v nezbytně nutném množství a rozsahu vzorky

§ 53 zák.166/1999 Sb., ověřovat totožnost kontrolovaných osob požadovat podání písemné zprávy o odstranění zjištěných nedostatků nelze-li dosáhnout žádoucí nápravy jinak, zejména vydáním závazných pokynů k odstranění zjištěných nedostatků : na místě znehodnotit a neškodně odstranit živočišné produkty, které nejsou zdravotně nezávadné omezit nebo zakázat výrobu nebo uvádění živočišných produktů do oběhu

Veterinární inspektoři jsou povinni : § 53 zák.166/1999 Sb., Veterinární inspektoři jsou povinni : šetřit práva a právem chráněné zájmy kontrolovaných osob, zachovávat mlčenlivost prokazovat svou totožnost služebním průkazem - pořizovat protokol

§ 53 zák.166/1999 Sb., Kontrolované osoby jsou povinny vytvářet vhodné podmínky pro výkon státního veterinárního dozoru a poskytovat veterinárním inspektorům nezbytnou součinnost a pomoc Za vzorky odebrané při prodeji potravin živočišného původu podle zvláštních právních předpisů se kontrolované osobě poskytne náhrada ve výši ceny, za kterou tato osoba potravinu, z níž byl vzorek odebrán, prodává.

§ 54 zák.166/1999 Sb., Mimořádná veterinární opatření jsou : omezení nebo zákaz prodeje zvířat a živočišných produktů v tržnicích a na tržištích anebo uzavření tržnice nebo tržiště, omezení nebo zákaz výroby, zpracovávání, přepravy nebo uvádění do oběhu zdravotně závadných nebo podezřelých živočišných produktů nebo krmiv stanovení zvláštních podmínek provozu, popřípadě jeho omezení nebo zastavení

§ 54 zák.166/1999 Sb., Příslušný orgán vyhlásí nebo nařídí mimořádná veterinární opatření : při zjištění jiných než zdravotně nezávadných živočišných produktů, vody nebo krmiv, hrozí-li nebezpečí zavlečení nebo rozšíření zdravotně závadných živočišných produktů a krmiv ze zahraničí Odůvodňují-li to okolnosti konkrétního případu, mohou být nařízena i jiná opatření odpovídající veterinárním požadavkům a poznatkům veterinární vědy.

§ 56 zák.166/1999 Sb., Závazný posudek orgánu veterinární správy musí být vyžádán jako podklad v územním, stavebním a kolaudačním řízení podnikatelem, jde-li o stavbu nebo zařízení, jež jsou určeny k chovu zvířat, k zacházení se živočišnými produkty (nejde-li o stavbu nebo zařízení určené k veřejnému stravování) a krmivy nebo k ukládání, sběru, svozu, neškodnému odstraňování a dalšímu zpracovávání konfiskátů živočišného původu, pokud jsou tyto činnosti vykonávány podnikatelským způsobem, Orgán příslušný rozhodnout ve věci podle zvláštních právních předpisů 29) nemůže rozhodnout v rozporu s tímto posudkem

§ 56 a) zák.166/1999 Sb., Veterinární osvědčení vystavuje úřední veterinární lékař na základě provedené prohlídky (vyšetření) zvířat nebo živočišných produktů. Musí je vyplnit pravdivě a úplně; nesmí osvědčovat údaje, o nichž se osobně nepřesvědčil, a nesmí podepsat osvědčení, jež není vyplněno, anebo je vyplněno jen zčásti. Osvědčuje-li některé údaje na základě jiného dokladu, musí jej mít před podpisem osvědčení v držení. Pozměňovat nebo jinak zneužívat vydané veterinární osvědčení je zakázáno.

Veterinární zákon č. 166/1999 Sb., § 22 Osoby, které jako podnikatelé získávají, vyrábějí, zpracovávají, ošetřují, balí, skladují, přepravují a uvádějí do oběhu živočišné produkty (dále jen „zacházejí se živočišnými produkty“) v podniku, závodě, popřípadě jiném zařízení, jež jsou pod státním veterinárním dozorem, mají v souladu s předpisy Evropských společenství odpovědnost za to, aby v celém potravinovém řetězci nebyla ohrožena zdravotní nezávadnost živočišných produktů. Jsou povinny

Veterinární zákon č. 166/1999 Sb., § 22 a) v souladu s předpisy Evropských společenství požádat krajskou veterinární správu o schválení a registraci, popřípadě jen o registraci podniku, závodu, popřípadě jiného zařízení, zahájit a provozovat podnikatelskou činnost až po tomto schválení, popřípadě registraci a oznamovat změny údajů rozhodných z hlediska schválení, popřípadě registrace.

Veterinární zákon č. 166/1999 Sb., § 22 b)zabezpečit ve všech fázích výroby, zpracování a uvádění živočišných produktů do oběhu, aby nedocházelo k šíření nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka, a se zřetelem na povahu činnosti a druh živočišných produktů 1) dodržovat hygienické požadavky na výrobu, zpracování a uvádění živočišných produktů do oběhu, jakož i technologické postupy

Veterinární zákon č. 166/1999 Sb., § 22 2) uplatňovat zásady správné hygienické praxe a postupy založené na analýze rizika a kritických kontrolních bodech (HACCP), preventivně kontrolovat zdravotní nezávadnost surovin, doplňků, přídatných látek a hotových výrobků.

Veterinární zákon č. 166/1999 Sb., § 22 3) zpracovat a dodržovat zásady organizace provozu, opatření k zajištění výroby zdravotně nezávadných surovin a potravin živočišného původu a vlastní kontroly hygienických podmínek výroby, jakož i technické, technologické a personální podmínky sanitace (dále jen „provozní a sanitační řád“), a předložit provozní a sanitační řád včetně příslušných změn ke schválení krajské veterinární správě,

Veterinární zákon č. 166/1999 Sb., § 22 4) provádět v souladu s provozním a sanitačním řádem pravidelný úklid, čištění, dezinfekci, deratizaci a dezinsekci provozních prostorů a zařízení a používat k tomu přípravky schválené podle tohoto zákona nebo zvláštních právních předpisů,

Veterinární zákon č. 166/1999 Sb., § 22 5) vést náležitou dokumentaci o průběhu a výsledcích kontrol dodržování hygienických požadavků a zásad uvedených v bodech 1 a 2, uchovávat ji po dobu nejméně 1 roku, není-li stanoveno jinak, a předkládat ji na požádání orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor,

Veterinární zákon č. 166/1999 Sb., § 22 c) označovat potraviny živočišného původu stanoveným způsobem (§ 18 odst. 1 písm. d)), d) zaměstnávat při zacházení se živočišnými produkty pouze osoby způsobilé k takové činnosti podle zvláštních právních předpisů, dbát o jejich kvalifikaci a odbornou výchovu a vést je k dodržování hygienických požadavků na výrobu, zpracování a uvádění živočišných produktů do oběhu a k dodržování požadavků osobní hygieny,

Veterinární zákon č. 166/1999 Sb., § 22 e) provádět soustavně vlastní kontroly hygienických podmínek výroby včetně stanovených mikrobiologických kritérií, odběru vzorků a jejich kontrolních vyšetření, vést záznamy o výsledcích těchto vyšetření, uchovávat tyto záznamy po dobu nejméně 2 let a na požádání je spolu s laboratorními protokoly poskytovat orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor. Jde-li o laboratorní vyšetření k potvrzení zdravotní nezávadnosti živočišných produktů, musí být provedeno v laboratoři, které bylo vydáno pro příslušný druh vyšetřování osvědčení o akreditaci

Veterinární zákon č. 166/1999 Sb., § 22 f) vytvářet vhodné podmínky k provádění odborných veterinárních úkonů potřebných podle tohoto zákona a předpisů Evropských společenství ke kontrole zdravotní nezávadnosti živočišných produktů a dodržování hygienických požadavků na výrobu, zpracování a uvádění živočišných produktů do oběhu, poskytovat orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor údaje o původu surovin, z nichž byly vyrobeny potraviny,

Veterinární zákon č. 166/1999 Sb., § 22 g) poskytovat nezbytnou součinnost orgánům, které provádějí odběr vzorků a šetření v souvislosti s plněním plánu sledování některých látek a jejich reziduí, a dodržovat opatření přijatá na základě tohoto šetření, h) a jde-li o podnik s malým objemem výroby [§ 24 odst. 2 písm. b) ], dodržovat stanovenou výrobní kapacitu.

Kontrola dokumentace podnikatele Plán dispozičního řešení závodu: Vzájemné nekřížení : - cest surovin - cest zaměstnanců - cest odpadů - cest obalů apod.

Kontrola dokumentace podnikatele Dodržování kapacit závodu: Jatky s malou kapacitou porážejí ne více než 20 velkých dobytčích jednotek („VDJ“) týdně a nejvýše 1 000 VDJ ročně provozovatel jatek vede záznam o zvířatech, která přicházejí na jatky, o jatečných produktech, které z jatek odcházejí.

Kontrola dokumentace kapacit závodu Při uplatňování odstavce 1 se vychází z těchto přepočtů: jeden kus dospělého skotu nebo dospělý lichokopytník o živé hmotnosti nad 300 kg 1,00 VDJ, jeden kus ostatního skotu..... 0,50 VDJ, prase o živé hmotnosti nad 100 kg. .. 0,20 VDJ, prase o živé hmotnosti do 100 kg ...... 0,15 VDJ, ovce nebo koza …….. ……………...... 0,10 VDJ, sele, jehně nebo kůzle o živé hmotnosti do 15 kg… 0,05 VDJ.

Kontrola dokumentace kapacit závodu Krajská veterinární správa může v rámci limitu porážení nejvýše 1 000 VDJ ročně souhlasit s překročením limitu porážení ne více než 20 VDJ týdně, jde-li o porážení jehňat a kůzlat v období před náboženskými svátky, a to za předpokladu, že je porážce přítomen úřední veterinární lékař, že jsou dodržovány hygienické požadavky a že maso nebylo před uvedením do oběhu zmrazeno,

Kontrola dokumentace kapacit závodu Malá kapacita bourárny = 5 t vykoštěného masa za týden Malá kapacita chladírenského nebo mrazírenského skladu = 3,5 t skladovaného masa Malá kapacita masné výroby = 7,5 t masných výrobků za týden

Kontrola dokumentace kapacit závodu § 11 Vyhl.201/2003 Sb., Malá kapacita drůbežích jatek : do 150 000 ks drůbeže ročně b) Provozovatel jatek vede a uchovává záznamy o zvířatech, která přicházejí na jatky, a o produktech porážky, které odcházejí, a na požádání sděluje tyto údaje orgánům veterinárního dozoru

Kontrola dokumentace kapacit závodu § 10, odst. 3, vyhlášky 203/2003 Sb.,: Malá kapacita mlékárny : a) 500 000 litrů zpracovaného mléka ročně, b) 2 000 000 litrů zpracovaného mléka ročně. Zpracovatelský podnik, kterému bylo povoleno zmírnění požadavků podle odst. 3, musí uchovávat doklady o množství zpracovaného mléka v předchozím roce a na požádání je předložit orgánům veterinárního dozoru

Kontrola dokumentace podnikatele SANITAČNÍ ŘÁD : - čištění a dezinfekce - desinsekce a deratizace Je zpracován program sanitace ? Jsou používány schválené přípravky ? Je prováděna kontrola účinnosti, jaké jsou výsledky, příp. nápravná opatření ?

Kontrola vet.požadavků na stavby Jsou prostory dostatečně veliké Podlahy : - nepropustné, odolné, snadno čistitelné,dezinfikovatelné - řádně vyspádované,kanály kryté mřížkou a vybavené sifonem

Kontrola vet.požadavků na stavby stěny světlé,hladké,odolné,nepropustné,snadno čistitelné stropy snadno čistitelné dveře z odolného,snadno čistitelného materiálu izolace odolné proti hnilobě,bez zápachu dostatečná ventilace,příp. odvod par dostatečné osvětlení pro danou činnost

Kontrola vet.požadavků na zařízení Nástroje,zařízení,nádoby: jsou povrchy hladké,včetně spárů a spojů, snadno čistitelné a dezinfikovatelné ? jsou použité materiály nekorodující,vhodné pro styk s masem? jsou nádoby (přepravky) ukládány tak,aby nepřicházely do přímého styku se zemí ?

Kontrola vet.požadavků na zařízení vhodné zařízení pro umývání rukou v blízkosti pracoviště provozní WC se zádveřím vybaveným umyvadlem jsou k dispozici vhodná zařízení na čištění a dezinfekci nástrojů ? jsou k dispozici vhodné prostředky proti vnikání škůdců ?

Nařízení EP a Rady ES 854/2004 Audity správné hygienické praxe slouží k ověření, zda provozovatelé potravinářských podniků soustavně a řádně používají postupy, které se týkají alespoň : a) kontrol informací o potravinovém řetězci, b) uspořádání a údržby prostor a vybavení, c) hygieny před zahájením činnosti, při činnosti a po ní, d) osobní hygieny,

Nařízení EP a Rady ES 854/2004 e) školení o hygieně a pracovních postupech, f) regulace škůdců, g) jakosti vody, h) kontroly teploty, i) kontrol potravin vstupujících do závodu a opouštějících závod a kontroly přiložených dokladů.

Nařízení EP a Rady ES 854/2004 Povaha a intenzita úkolů auditu u jednotlivých závodů závisí na posouzených rizicích. K tomuto účelu příslušný orgán pravidelně posuzuje a) rizika pro veřejné zdraví a případně pro zdraví zvířat, b) u jatek aspekty dobrých životních podmínek zvířat, c) druh a rozsah prováděných činností d) dřívější chování provozovatele potravinářského podniku, pokud jde o dodržování potravinového práva.

Nejčastější závady SHP zjišťované veterinárním dozorem Nedodržování teplotních režimů Neoznačené suroviny a polotovary ve výrobě, chybné značení zdravotní nezávadnosti, Nevhodně uložené čistící a dezinfekční prostředky v provozu (chybí skladovací prostory,neoznačené nebo náhradní obaly)

Nejčastější závady SHP zjišťované veterinárním dozorem Stav objektu (porušené stěny, podlahy, stropy, kondenzace, koroze,) Otevřené výrobní prostory (dveře, vrata, okna, nekryté vstupy pro příjem masa, hmyz v objektu) Křížení cest, křížení čistých a nečistých částí provozů, přídatné látky na dřevěných paletách v provozu

Nejčastější závady SHP zjišťované veterinárním dozorem Nedodržování hygienických zásad (pracovníci údržby, šperky a osobní věci na pracovišti, jídlo a kouření mimo vyhrazené prostory, špinavé pracovní oděvy Nepřístupné nebo nefunkční prostředky osobní hygieny Nepořádek, nečistoty ( nedostatečné mytí – např. přepravky)

Systém kritických bodů - HACCP HACCP je systém kritických bodů k zajištění zdravotní nezávadnosti při výrobě potravin, který spočívá spíše v předjímání a prevenci biologických, chemických a fyzikálních rizik než v kontrole hotových výrobků.

Analýza rizik a kritické kontrolní body Provozovatelé potravinářských podniků vytvoří, zavedou jeden nebo více nepřetržitých postupů založených na zásadách HACCP a budou podle nich postupovat. Zásady HACCP spočívají : v identifikaci všech rizik v identifikaci kritických kontrolních bodů

Analýza rizik a kritické kontrolní body ve stanovení kritických limitů v kritických kontrolních bodech ve stanovení a zavedení účinných monitorovacích postupů v kritických kontrolních bodech ve stanovení opravných opatření, ve stanovení pravidelně prováděných postupů k ověřování účinného fungování ve vytvoření dokumentů a záznamů

Analýza rizik a kritické kontrolní body V případě jakékoli změny výrobku, procesu nebo jakéhokoli stupně přezkoumají provozovatelé potravinářských podniků tento postup a provedou v něm nezbytné změny. Provozovatelé potravinářských podniků : podají příslušnému orgánu důkaz, že plní požadavky zajistí, aby všechny dokumenty popisující postupy vyvinuté v souladu s tímto článkem byly neustále aktualizovány; uchovávají po vhodnou dobu jakékoli další dokumenty a záznamy.

Nařízení EP a Rady ES 854/2004 Audity postupů založených na HACCP mají za cíl ověřit, zda provozovatelé potravinářských podniků používají tyto postupy soustavně a řádně. Mají zejména ověřit, zda postupy v možném rozsahu zaručují, že výrobky živočišného původu : splňují mikrobiologická kritéria stanovená v právních předpisech Společenství vyhovují právním předpisům Společenství o reziduích, kontaminujících látkách a zakázaných látkách neobsahují fyzikální zdroje rizika

Nařízení EP a Rady ES 854/2004 Audity postupů založených na HACCP mají za cíl ověřit, zda provozovatelé potravinářských podniků používají tyto postupy soustavně a řádně. Mají zejména ověřit, zda postupy v možném rozsahu zaručují, že výrobky živočišného původu : splňují mikrobiologická kritéria stanovená v právních předpisech Společenství vyhovují právním předpisům Společenství o reziduích, kontaminujících látkách a zakázaných látkách neobsahují fyzikální zdroje rizika

Nařízení EP a Rady ES 854/2004 Při provádění úkolů auditu věnuje příslušný orgán zvláštní pozornost : a) zjišťování, zda personál a činnost personálu v závodu na všech stupních výrobního procesu jsou v souladu s příslušnými požadavky nařízení b) ověřování záznamů provozovatele potravinářského podniku

Nařízení EP a Rady ES 854/2004 c) podle potřeby odebírání vzorků pro laboratorní analýzu d) dokumentování skutečností, které vzal v úvahu, a zjištění auditu.

Nařízení EP a Rady ES 854/2004 Povaha a intenzita úkolů auditu u jednotlivých závodů závisí na posouzených rizicích. K tomuto účelu příslušný orgán pravidelně posuzuje a) rizika pro veřejné zdraví a případně pro zdraví zvířat, b) u jatek aspekty dobrých životních podmínek zvířat, c) druh a rozsah prováděných činností d) dřívější chování provozovatele potravinářského podniku, pokud jde o dodržování potravinového práva.

Zavedení školení pracovníků Výrobce musí zajistit pravidelné vzdělávání všech pracovníků v oblasti systému kritických bodů (HACCP) a souvisejících, součástí požadované dokumentace je plán vzdělávání zahrnující program školení. O školeních se vedou záznamy a je evidována účast pracovníků.

Metodický návod č. 29/2004 Státní veterinární správa ČR v návaznosti na § 22 odst. 1 bod b) 1 a 2  zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 131/2003 Sb., stanovuje pro provozovatele masných provozů v rámci kontroly kritických kontrolních bodů:

Metodický návod č. 29/2004 Provádění mikrobiologických kontrol uvedených v § 22 odst. 1 bod b) 2 v souladu s postupem stanoveným v příloze. Odebírat vzorky k laboratornímu vyšetření z míst, kde je nejpravděpodobnější výskyt mikrobiální kontaminace. Provozovatel může se souhlasem příslušné krajské veterinární správy použít i jiný postup než je popsaný v příloze, jestliže jsou tyto postupy přinejmenším rovnocenné postupu stanoveném v příloze. Pro masné provozy požadavek zavedení tohoto postupu kontroly všeobecných hygienických podmínek do 31.12.2004 pro malé kapacity do 31.12.2005

METODY ODBĚRU VZORKŮ Pro destruktivní metodu se z jatečně opracovaného těla po konečné úpravě před začátkem chlazení odebírají 4 vzorky tkáně o velikosti 20 cm2 (vzorek á 5 cm2). Kousky tkáně se z jatečně opracovaného těla získávají buď pomocí sterilního korkovrtu (2,5 cm) nebo odříznutím plátku o velikosti 5 cm2 a tloušťce max. 5 mm pomocí sterilního nástroje. Vzorky musí být na jatkách asepticky vloženy do vzorkovnice nebo plastového sáčku, přepraveny do laboratoře a poté homogenizovány

METODY ODBĚRU VZORKŮ Při nedestruktivní metodě se před odběrem vzorků musí navlhčit tampóny. Jako sterilní médium k navlhčení se používá roztok s 0,1 % peptonu + 0,85 % NaCl. Plocha stěru by měla mít velikost nejméně 100 cm2 na jedno vzorkované místo. Tampóny se asi na 5 sekund ponoří do roztoku; stírá se nejprve svisle, pak vodorovně a nakonec úhlopříčně, a to po dobu nejméně 20 sekund, po celém šablonou vymezeném povrchu masa, za použití co největšího tlaku. Po použití vlhkého tampónu se stejný postup opakuje se suchým tampónem. Aby byly získané výsledky srovnatelné, musí se při odběru všech vzorků vždy dodržovat stejný postup a stejná pečlivost.

Místa odběru vzorků

POSTUP ODBĚRU VZORKŮ A POČET ODEBÍRANÝCH VZORKŮ Vždy jeden den v týdnu se odebírají vzorky z 5ti vepřových a 5ti hovězích jatečně opracovaných těl Pokud jsou výsledky získané během šesti po sobě následujících týdnů uspokojivé, může být četnost testování snížena na 14 denní interval.

POSTUP ODBĚRU VZORKŮ A POČET ODEBÍRANÝCH VZORKŮ Aby bylo zajištěno sledování všech dnů v týdnu, mění se každý týden den odběru vzorků. V podnicích s malou kapacitou definovaných ve vyhlášce 202/2003 Sb., a v provozech, které nepracují celodenně, stanoví četnost testování úřední veterinární lékař na základě posouzení hygieny porážky minimálně 6x za rok

Kontrola čištění a dezinfekce na jatkách a v bourárnách kontaktní plotnová metodu a stěrová metodu použití obou metod je omezeno na testování povrchů, které jsou čištěny a dezinfikovány, jsou suché, rovné, dostatečně velké a hladké. používají se vždy před začátkem výroby, nikdy ne během výroby tato metoda není vhodná pro odběr vzorků masa nebo masných výrobků

Kontrola čištění a dezinfekce na jatkách a v bourárnách Agarová kontaktní plotnová metoda : Používají se malé plastové misky s víčky naplněné agarem, které se přitisknou na každé vzorkované místo a následně se inkubují. Kontaktní povrch každé misky je 20 cm2. Plotny lze při teplotě 2-4 °C uchovávat v zatavených plastových sáčcích asi týden.  

Kontrola čištění a dezinfekce na jatkách a v bourárnách STĚROVÁ METODA : Vzorky se odebírají vatovým tampónem navlhčeným 1 ml 0,1% NaCl-peptonového roztoku z povrchu 20 cm2. Povrch z něhož se odebírá vzorek se musí 10x setřít shora dolů, za použití velkého tlaku na povrch. Pokud se odběr provádí po čištění a dezinfekci nutno tampón vlhčit, pro vlhká místa stačí suché tampóny.

Kontrola čištění a dezinfekce na jatkách a v bourárnách ČETNOST : Vždy za dva týdny se odebírá nejméně 10 vzorků, ve velkých výrobních prostorách až 30 vzorků. Z velkých předmětů se odebírají 3 vzorky Pokud jsou výsledky po určitou dobu uspokojivé, je možné četnost odběru snížit.

Kontrola čištění a dezinfekce na jatkách a v bourárnách Místa, která si zaslouží nejvíce pozornosti, jsou místa, která mají nebo mohou přijít do styku s výrobkem. Z těchto míst by měly být odebírány přibližně dvě třetiny z celkového počtu vzorků.

Kontrola čištění a dezinfekce na jatkách a v bourárnách Aby bylo zaručeno, že v průběhu měsíce jsou otestovány veškeré povrchy, mělo by být vypracováno schéma stanovující, z kterých míst se který den mají vzorky odebírat. Výsledky musí být zaznamenávány a pravidelně mají být vypracovávány sloupcové diagramy ukazující vývoj v čase.

Příčiny špatných výsledků : 1. špatné pracovní postupy Hodnocení výsledků Příčiny špatných výsledků : 1. špatné pracovní postupy 2. žádné nebo nedostatečné proškolení a/nebo pokyny, 3. používání nevhodných čisticích a/nebo dezinfekčních prostředků a pomůcek 4. nedostatečná údržba čisticích přístrojů 5. nedostatečný dozor

Děkuji za pozornost