Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Autor:Mgr. Iva Šrámková zpracováno: ročník (obor)1. a 2. PP E/01 Pečovatelské služby tematická oblastPředběžná příprava potravin živočišného původu PředmětTechnologie Anotace:Výukový materiál slouží k seznámení žáků s technologickými postupy při předběžné přípravě potravin živočišného původu. Šablona číslo materiálu III/2-2 III/2-2-15

Předběžná příprava potravin živočišného původu Obrázky zdroj: Klipart Office online

Předběžná úprava potravin živočišného původu – jatečných mas  Vykosťování  Dělení (krájení)  Odblaňování  Naklepávání  Mletí  Protýkání  Plnění Klipart Office online

Předběžná úprava potravin živočišného původu – jatečných mas  Vykosťování – odstraňování kostí. Současně s vykosťováním vyřezáváme z masa šlachy, chrupavky, blány… Po vykostění umyjeme maso studenou vodou. Dělení – na porce – plátky, řízky, roštěnky, žebírka, kostky, nudličky. Klipart Office online

Předběžná úprava potravin živočišného původu – jatečných mas Odblaňování – blány odstraňujeme opatrným odřezáváním tak, abychom neporušili svalovinu. Blány by při tepelné úpravě deformovali porce masa. Mletí – maso nakrájíme na menší kousky a pak pomeleme na ručním nebo elektrickém mlýnku. Naruší se pevná konzistence masa. maso.aspx

Předběžná úprava potravin živočišného původu – jatečných mas  Naklepávání – naklepáváme řízky, žebírka, plátky, roštěnky. Maso naklepáváme paličkou, uvolňují se svalová vlákna a urychluje se příprava. Okrajový tuk a blány nakrojíme na několika místech. Protýkání – sušší maso před pečením protýkáme. Můžeme protýkat šunkou, kořenovou zeleninou, slaninou… veprova-kyta-protykana-mrkvi /

Předběžná úprava potravin živočišného původu – jatečných mas  Plnění – maso můžeme plnit nádivkami a chuťově výraznými potravinami, které maso doplní a zvýrazní jeho chuť.ostrým nožem zařízneme do středu masa široký otvor a rovnoměrně jej naplníme. chody/veprove-maso-plnene-svestkami-s- jablky / Klipart Office online

Kontrolní test  Co patří do předběžné úpravy jatečných zvířat?  Čím můžeme protýkat?  K čemu dále můžeme použít mleté maso ?

Kontrolní test - řešení  Vykosťování, dělení, odblaňování, naklepávání, mletí, protýkání, plnění.  Kořenovou zeleninou, slaninou, šunkou….  Karbenátky, mletý řízek, čufty, masové kuličky….. ?

Předběžná příprava drůbeže  Porcování drůbeže : stehna, křídla, prsní části. Drůbež můžeme vykostit a dále maso použít na řízky, rolády, grilování… piny/skupina_29/karta_29_18.html

Předběžná příprava ryb  - odstranění šupin: pomocí speciální škrabky na šupiny, polévkové lžíce, tupou stranou nože (můžeme i stáhnout šupiny s kůží)  - vykuchání  - dočištění: odstraníme hřbetní i prsní ploutve, ocas, hlavu. Rybu omyjeme.  - porcování ryby: podkovy, půlpodkovy, filátka

Předběžná úprava zvěřiny  Zvěřina se dodává ve zmrazeném stavu a vyvržená. Příprava je obdobná jako u jatečných zvířat nebo drůbeže. V dietním stravování ji nepoužíváme. Obrázky zdroj: Klipart Office online

Doplňte jaká předběžná příprava byla provedena u těchto potravin hod/jehneci-maso / recepty.cz/zapekane-mlete- maso-d310 / / lilie.cz/detail.php?zbozi= Klipart Office online

Doplňte jaká předběžná příprava byla provedena u těchto potravin - řešení hod/jehneci-maso / recepty.cz/zapekane-mlete- maso-d310 / recepty.cz/zapekane-mlete- maso-d310 / lilie.cz/detail.php?zbozi= Krájení na kostky mletí protýkání naklepávání Klipart Office online

Použitá literatura  Šebek, Luboš. Technologie kuchyňského provozu ve zdravotnických a sociálních zařízeních: 1. vyd. Praha: Septima, 2005, 123 s. ISBN  MOŠNA, František et al. Provoz a údržba domácnosti. první. Praha: Fortuna, ISBN       ml ml  svestkami-s-jablky svestkami-s-jablky  