www.zlinskedumy.cz Název školy Střední odborná škola Luhačovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0370 Autor Mgr. Martina Šuráňová Název šablony III/2 – Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název DUMu VY_32_INOVACE_STO_0213 Stupeň a typ vzdělání Střední odborné vzdělávání Vzdělávací obor 65-51-H/01 Kuchař-číšník Tematický okruh Vyšší forma složité obsluhy Druh učebního materiálu PPT Cílová skupina Žák Anotace Flambování – charakteristika, pracovní postupy Klíčová slova Flambování, flambovací vozík, keridon, palačinky, lihovina na flambování Datum 22. 12. 2013 www.zlinskedumy.cz

VYŠŠÍ FORMA SLOŽITÉ OBSLUHY – FLAMBOVÁNÍ

Flambování je dohotovování pokrmů u stolu hosta hořícím alkoholem Flambování je dohotovování pokrmů u stolu hosta hořícím alkoholem. Tato úprava zlepšuje vzhled nebo chuť pokrmu. Flambování před hostem je vrcholnou formou servisu jídel, který řadíme do vyšší formy složité obsluhy. Za kolébku flambování se považuje Francie. Samotné slovo „flamber“ znamená „hořet“.

Flambujeme: všechny druhy masa /předem tepelně zpracované/ moučníky a dezerty /palačinky, omelety, zmrzlina/ ovoce /čerstvé, kompotované/ určité druhy nápojů /káva/ K flambování se používá jen kvalitní alkohol s vyšším obsahem lihu /ideální je 45 – 50 procent/ Podle druhu flambovaného pokrmu používáme nejčastěji: koňak, rum, whisky, gin, třešňovici, brandy, vodku, calvados

Inventář potřebný k flambování flambovací vozík, lihový kahan - rechaud, flambovací pistol, /jen otevřený oheň/ masivnější pánev, stříbrnou nebo měděnou mísu, hrnec s dlouhou rukojetí, tureckou džezvu servírovací a pomocné stolky překládací příbory, naběračku, kleště inventář na jednotlivé ingredience/misky, talíře, odměrky, džbánky aj./ inventář na servis flambovaných pokrmů /talíře, misky, příbory, sklo aj./ příručníky, zápalky, cukřenku, mlýnek s pepřem aj./

Všeobecné zásady a pravidla flambování znalost pracovního postupu a receptury připravovaného pokrmu /kontrola ingrediencí a inventáře/ před servisem přezkoušení funkce tepelného zdroje použití vhodného inventáře, / velikost pánvičky, vhodný příbor, naběračka aj./ dostatečné nahřátí pánvičky, prohřátí pokrmu, míchání, otáčení /pro dobré zapálení lihoviny/

dodržení bezpečnosti práce a pravidel při odměřování, nalévání a zapalování alkoholu použití vhodného destilátu, podle flambovaného druhu pokrmu /maso, ovoce, moučníky, káva/ kontrola výšky plamene a doby hoření při flambování použití příručníku při práci, prezentaci a servisu použití mletého pepře a mletého cukru pro zvýšení efektu při hoření destilátu

používáme maso předem tepelně zpracované, nejlépe již naporcované Flambování masa používáme maso předem tepelně zpracované, nejlépe již naporcované na flambování volíme destilát podle druhu použitého masa/změna a zvýraznění chuti/: na pokrmy z hovězího masa výraznější destiláty/koňak, vodku, gin/ na pokrmy z telecího, vepřového a drůbežího masa jemnější destiláty /calvados, koňak, třešňovici, vodku/ na pokrmy ze zvěřiny výraznější destiláty / gin, borovička, vodka, calvados, třešňovice/ na pokrmy z ryb a korýšů/ vodku, calvados, koňak, whisky, gin/

masitý pokrm prohříváme v malém množství šťávy nebo másla, v pánvici nebo stříbrné míse/ ne nasucho/ po prohřátí přeléváme maso destilátem a necháme vzplanout maso přeléváme, otáčíme, popřípadě „koupeme“ v plamenech, pro efekt můžeme hořící pokrm připepřit oflambované maso překládáme na nahřátý talíř, šťávu nebo omáčku dochutíme, prohřejeme a překládáme spolu s přílohou

Flambované moučníky nejčastěji flambujeme různé druhy palačinek/Crepes Suzette, Milly, Monaco/, nákypy,/souflé/,lívance, poháry / krémové, ovocné, zmrzlinové/, zapečené moučníky, zmrzlinu při flambování moučníků používáme destiláty – koňak, třešňovici, kvalitní rum, brandy flambované moučníky při hoření sypeme moučkovým cukrem – vytvoření efektu nebo karamelové krusty

flambované moučníky doplňujeme zmrzlinou, různými druhy ovoce, oříšky, mandlemi, šlehačkou, griliášem, karamelem, bylinkami apod. při přípravě různých druhů palačinek používáme koktejl připravený z karamelu, másla, citronové a pomerančové šťávy, likéru/Grand Marnier, Cointreau, Curacao/ ve kterém palačinky koupeme, plníme a následně flambujeme

Flambované palačinky Crepes Suzette Crepes jsou velmi tenké palačinky připravené ze směsi mouky, vajec, mléka, cukru, soli a smetany. Jsou jemným sladkým moučníkem, jenž flambováním získává delikátní příchuť a aróma. Patří mezi nejoblíbenější moučníky.

Receptura na 2 porce / 4 ks palačinek/ 2 lžíce pískového cukru 40 g másla / ve dvou kusech/ 1 pomeranč 1 citron 4 cl ovocného likéru/ Curacao, Cointreau/ 4 cl koňaku/ můžeme nahradit kvalitním rumem/ oříšky, čokoláda, šlehačka, mletý cukr v cukřence

Inventář potřebný k přípravě palačinek 2 servírovací stolky/ keridony/, 2 ubrusy flambovací vozík 2 pánvičky/ nebo kulatá stříbra/ 3 překládací příbory / klips/ 7 dezertních talířů + 3 misky na ingredience 2 masové talíře, 2 moučníkové příbory na servis palačinek 2 odměrky, 2 kávové lžičky 2 ks příručníku zápalky, rozetky, papírové ubrousky

Technologický postup přípravy palačinek na pánvi necháme zkaramelizovat cukr, přidáme polovinu másla, šťávu z citronu a z pomeranče, ovocný likér- koktejl necháme provařit vybereme případné pecičky z citronu a z pomeranče na druhé pánvičce rozpustíme druhou polovinu másla v provařeném koktejlu okoupeme palačinky, které naplníme mletými oříšky, složíme do šátečku a přeložíme na druhou pánev s máslem

pánev s palačinkami nahřejeme, přilejeme koňak, flambujeme a pro efekt cukrujeme, během flambování pro lepší hoření palačinky klipsem nadzvedáme překládáme na nahřáté masové talíře/ 2 ks na porci/, přelejeme zbylým koktejlem, zdobíme šlehačkou, případně strouhanou čokoládou pokrm po dohotovení hostovi prezentujeme servírujeme s moučníkovým příborem

Flambování ovoce Flambované ovoce je oblíbený dezert Používáme čerstvé i kompotované ovoce /zbavené tuhých a nejedlých částí/ Podáváme samostatně nebo se zmrzlinou, doplněné oříšky, mandlemi, čokoládou, šlehačkou apod.

- velké ovoce- banány, ananas, broskve, hrušky, Můžeme flambovat: - drobné ovoce- maliny, jahody, třešně,/ bez použití karamelového základu, podušené na másle/ - velké ovoce- banány, ananas, broskve, hrušky, jablka, pomeranče/za použití karamelového základu s přidáním másla, citronové a pomerančové šťávy a likéru/ na flambování ovoce používáme jemný destilát – koňak, brandy, rum, meruňkovici čerstvé ovoce můžeme před flambováním před hostem – loupat, porcovat/ananas, jablka/

Flambované broskve se zmrzlinou Receptura na 4 porce: 4 velké kompotované půlky broskví 2 lžíce tekutého medu / nebo 2 lžíce pískového cukru/ 4 dkg másla 1 citron 1 pomeranč 4 cl likéru / Curacao/ 4 cl koňaku 4 kopečky vanilkové zmrzliny mleté oříšky, čokoláda, šlehačka, ozdoba-bylinky,

Flambovaná broskev Flambované jablkové kroužky s mandlemi

Potřebný inventář- flambované broskve 1 servírovací stolek – keridon flambovací vozík pánev nebo stříbrná mísa 3 překládací příbor/ klips/ konvička na med, 2 odměrky 9 dezertních talířů + 2 misky na ingredience 4 dezertní talíře + 4 moučníkové příbory na servis pokrmu 2 kávové lžičky, 2 ks příručník zápalky, rozetky, papírové ubrousky

Technologický postup flambovaných broskví na pánvičku nalijeme med, přidáme máslo, šťávu z pomeranče a citronu, ovocný likér- necháme provařit vybereme případné pecičky z citronu a pomeranče do kotejlu vložíme broskve, koupeme, prohřejeme po odpaření koktejlu nalijeme koňak, flambujeme, pro efekt plamen cukrujeme překládáme na dezertní talíře/ 1 ks na porci/, podlijeme koktejlem přidáme oříšky, kopeček zmrzliny, zdobíme šlehačkou, čokoládou, meduňkou prezentujeme a servírujeme s moučníkovým příborem

Kontrolní otázky Co je to flambování Jaké druhy moučníků můžeme flambovat Můžeme flambovat ovoce Jaké základní ingredience používáme na přípravu koktejlu na flambování moučníků Jakým destilátem je vhodné flambovat masa Které pokrmy flambujeme nejčastěji koňakem, nebo kvalitním rumem

Použitá literatura SALAČ, G. Stolničení. Praha:Fortuna, 1996. ISBN 80-7168-333-7 ENDLICHEROVÁ, Z., MORÁVEK, J. Stolničení jasně, stručně a přehledně. Moravské nakladatelství:Rozrazil, 1997.ISBN 80-85382-18-0