CZ.1.07/1.5.00/34.0641 VY_32_INOVACE_TP_2.20 SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 2.Sada – předmět – Technika provozu Tématická oblast : studená kuchyně a moučníky z ŠVP 65-51-E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 DUM č.20 Moučníky Studený krém, zmrzliny Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce TP v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP 2. Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí přípravě a úpravě studených krémů a zmrzlin. Pochopí jejich použití ve veřejném stravování, zná správné technologické postupy. ------------------------------------------------ Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU. -----------------------------------------------

Příprava studených krémů Základ studených krémů tvoří různé druhy teplých krémů, které v některých případech spojujeme (vážeme) želatinou. Studené krémy plníme do olejem vymaštěných forem do 2/3 objemu formy a upravujeme je vařením v páře. Uvařený krém necháme ve formě dobře vychladnout a ztuhnout. Před podáváním je vyklopíme z formy a zdobíme šlehačkou, kompotovým ovocem, nastrouhanou čokoládou, jádrovinami, likérem a pod..

Pařížský krém Šlehačku svaříme s rozpůlenou vanilkou a nastrouhanou čokoládu. Vařenou směs za občasného míchání ochladíme a necháme v chladničce vychladit. Z vychlazené smetanové hmoty vyšleháme tuhý krém, který rozdělím do olejem vymaštěných forem (šálků) a opět ho necháme v chladničce ztuhnout. Dobře ztuhlý krém vyklopíme z formy na dezertní talíř, ozdobíme vyšlehanou oslazenou šlehačkou a posypeme nastrouhanou čokoládou.

Karamelový krém Z cukru připravíme karamel. Polovinu  ihned rozlijeme do olejem vymaštěných forem (šálků) tak, aby dna byla pokrytá ztuhlým karamelem. Část mléka vaříme s částí cukru a vanilkou. Potom přidáme zbytek karamelu, krémový prášek rozmíchaný s mlékem a vše krátce povaříme. Vejce vyšleháme se zbytkem cukru, rozředíme mlékem a za stálého míchání nalijeme do směsi vroucího mléka  a vaříme v páře do zhoustnutí. Krém procedíme a za občasného míchání necháme vychladnout. Pak jej rozdělíme do forem se ztuhlým karamelem (plníme do 2/3 formy). Naplněné formy vložíme do vhodné nádoby, zalijeme vodou a vaříme táhnutím 1 hodinu. Vychladlý krém vyklopíme na dezertní talířek a ozdobíme ušlehanou, oslazenou šlehačkou.

Čokoládový krém se šlehačkou Část mléka svaříme s vanilkou a polovinou cukru a nastrouhanou čokoládou a vše rozvaříme. Žloutky dobře vymícháme se zbylou částí cukru a studeného mléka a směs přidáme za stálého míchání do čokoládového mléka a umícháme nad párou do zhoustnutí. Krém procedíme a vychladlý rozdělíme forem a pomalu vaříme nejméně 1 hodinu. Vychladlý krém vyklopíme na dezertní talíř, ozdobíme šlehačkou a nastrouhanou čokoládou.

Ruský krém Piškotovou hmotu nakrájíme na menší kousky a zamícháme s nakrájenými kompotovanými meruňkami. Hmotu naplníme do vhodné, olejem vymaštěné formy, zalijeme vanilkovým krémem s přísadou želatiny a vaříme nad párou. Porce podáváme ozdobené šlehačkou a meruňkovým kompotem.

Příprava studených pudinků Studené pudinky připravujeme z různých krémů spojených škrobovou moučkou, agarem nebo želatinou a podle jejich druhu je ochucujeme  ovocnými protlaky, mandlemi, ořechy, kakaem, likérem...  Studené pudinky naléváme do forem a necháme v chladničce ztuhnout. Při podávání je zdobíme šlehačkou a ovocem

Pudink Diplomat Jemný druh studeného pudinku, piškotovou hmotu nakrájíme na menší kousky, promícháme s kompotovaným ovocem a hrozinkami. Ochutíme griotkou a promícháme. Naplníme do vymaštěných nádob, zalijeme žloutkovým krémem a vaříme nad párou. Porce vychlazeného pudinku podáváme ozdobené šlehačkou a strouhanou čokoládou.

Bomba Malakov Jemný druh studeného pudinku, piškotovou hmotu spojíme máslovým kakaovým krémem a navrstvíme do vhodné formy tvaru polokoule. Připravený pudink necháme v chladničce důkladně ztuhnout. Porci pudinku podáváme ozdobenou šlehačkou a posypanou strouhanou čokoládou.

Studená rýže Přebranou, omytou a spařenou rýži vaříme v mléce s přísadou vanilky. Do vařené rýže přidáme cukr, sůl a namočenou želatinu. Do vychlazené rýže přidáme tekutou smetanu a polovinu ušlehané smetany. Zlehka promícháme. Směs rozdělíme do předem olejem vymaštěných forem a dáme vychladnout. Ztuhlou rýži vyklopíme, ozdobíme šlehačkou a podlijeme rozředěným malinovým sirupem.

Příprava zmrzliny a zmrzlinových výrobků Zmrzliny jsou speciální cukrářské výrobky, které se nejdříve tepelně upravují a teprve potom se mrazí. Podle použitých základních surovin rozdělujeme zmrzliny do tří základních skupin.

Mléčná zmrzlina Krémový prášek a žloutky rozmícháme v1\3 mléka. 2\3 mléka svaříme s cukrem a rozkrojenou vanilkou a za stálého míchání přilijeme roztok krémového prášku a chuťových přísad kromě jádrovin – ty přidáváme až po scezení, a necháme zavařit. Přecedíme přes síto a necháme vychladit. Vychlazenou směs zmrazíme ve zmrzlinovém stroji.

Ovocná zmrzlina Cukr s 2\3 vody svaříme a do směsi pak nalijeme zbývající část vody, ve které je rozmíchaný škrob. Převaříme a do vychladlé směsi vmícháme ovocný protlak, dochutíme kyselinou citrónovou, procedíme přes síto a necháme vychladit. Vychlazenou směs zmrazíme ve zmrzlinovém stroji

Smetanová zmrzlina V části mléka rozmícháme žloutky. Zbylé mléko, 33% smetanou a cukr zahřejeme na 80°C a za stálého míchání přidáme rozšlehané žloutky a  zavaříme. Odebereme část vařené hmoty, přidáme chuťové přísady, promícháme a spojíme s ostatní hmotou, procedíme přes síto a vychladíme. Vychlazenou směs zmrazíme ve zmrzlinovém stroji.

Zmrzlinové poháry a talíře Zmrzlinové poháry a talíře (speciality) připravujeme z různých druhů zmrzlin, které ve vhodné kombinaci upravujeme nejčastěji do širokých skleněných pohárů do tvaru koule, kopule nebo pyramidy. Chuť zmrzliny zvýrazňujeme přísadou kvalitního vína, ovocných šťáv nebo likéru. Poháry zdobíme ovocem, piškoty, šlehačkou, ovocnými omáčkami, toppingy, karamelem, strouhanou čokoládou, mandlemi, pistáciemi, oplatky, cukrovým zdobením apod. ale také nejedlými ozdobami – deštníčky, vlaječky. Zmrzlinové poháry podáváme jako vhodné zakončení slavnostních obědů, tabulí a večeří.

Arabský zmrzlinový pohár Do širokého poháru upravíme kávovou zmrzlinu do tvaru pyramidy, kolem ní nalijeme kávový likér. Povrch zmrzliny ozdobíme šlehačkou, želé bonbóny a datlemi.

Zmrzlinový pohár Monaco Do širokého poháru upravíme oříškovou zmrzlinu do tvaru pyramidy. Okraje zmrzliny obložíme kousky pomeranče, mandlemi a přelijeme likérem. Střed zmrzliny ozdobíme šlehačkou.

Použité zdroje: Technologie v kostce, autor – Libuše Vodochodská, PaedDr. Karel Štěpánek, vydalo nakladatelství RATIO, 1.vydání http://www.obrazky.cz/?step=20&filter=1&s=&size=any&sId=8Op0r3ycwT_vEIIKfnNi&orientation=&q=v%C3%BDrobky+studen%C3%A9+kuchyn%C4%9B