Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: 18.5.2013 Ročník (obor): 2.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Šlehané hmoty Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění výrobních postupů výrobků z těžkých šlehaných hmot. Šablona číslo materiálu: III/2-24 III/2-24-16

Výrobky z těžkých šlehaných hmot Autor: Tamorlan http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sachertorte-Viena_Capellanes.jpg?uselang=cs

Sachrové dorty a řezy jsou celé potažené CKP plníme džemem chuť a vůně korpusu je kakaová, doplněná chutí po použitém džemu hmotnost výrobku je 50 g

Surovinové složení na 120 kusů Suroviny Hmotnost v kg dortová hmota sachrová 4,500 malinový džem 1,000 CKP ředěná 0,750

Výrobní postup sachrové korpusy podélně rozkrojíme tři pláty spojíme malinovým džemem a zatížíme řezy - po odležení nakrájíme na pásy, které jednotlivě potahujeme CKP dorty - po odležení korpusy celé potáhneme CKP

Ananasový dezert je trvanlivějšího charakteru výrobek je z terstské hmoty a korpusu z nahřívané šlehané hmoty má tvar hranolků, potažených CKP korpusy jsou spojeny ananasovou náplní

Surovinové složení na 10 kusů po 200 g Suroviny Hmotnost v kg terstská hmota 0,640 hoblované pražené mandle 0,090 dortová hmota K/28 0,180 CKP 0,285 náplň ananasový kompot 0,600 piškotové drobečky kyselina citronová Stopa krupicový cukr 0,350

Výrobní postup ananasový kompot svaříme s krupicovým cukrem na 102,5 °C směs přibarvíme, ochutíme roztokem kyseliny citronové a přimícháme piškotové drobečky korpusy z terstské hmoty rozkrojíme na tři stejné pláty střední plát nahradíme plátem z dortové hmoty K/28 a spojíme ananasovou náplní po ztuhnutí krájíme na jednotlivé řezy, potáhneme CKP povrch ozdobíme hoblovanými mandlemi

Oříškové kostky trvanlivé 10 dní výrobky jsou z terstské hmoty a piškotových roládových plátů chuť mají jemnou oříškovou , doplněnou chutí použitých korpusů a cukrářské kakaové polevy

Surovinové složení na 40 kusů po 200 g Suroviny Hmotnost v kg terstská hmota 2,000 roládový plát piškotový 1,080 oříšková náplň 3,900 CKP - ředěná 1,250

Výrobní postup korpusy složíme na sebe - vnitřní a vnější vrstvu tvoří korpus z terstské hmoty a střed dvě vrstvy piškotové rolády spojíme oříškovou náplní a necháme do druhého dne ztuhnout po ztuhnutí krájíme na kostky, které potáhneme CKP

Výrobky z těžkých šlehaných hmot Zápis Výrobky z těžkých šlehaných hmot Sachrové dorty a řezy Ananasový dezert Oříškové kostky

Použité zdroje http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sachertorte- Viena_Capellanes.jpg?uselang=cs Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-87-4.