Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: 4.10.20132 Ročník (obor): KČ 3. 65-51-H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast: Technologické postupy minutkových pokrmů z hovězího masa Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění učiva technologických postupů minutkových pokrmů z hovězího masa Šablona číslo materiálu: III/2-22 -6

Technologické postupy minutkových pokrmů z hovězího masa www.commons wikipedia. org

Technologické postupy z pravé svíčkové Svíčkové řezy (Tournedos) 2 plátky masa, silné2cm hmotnost cca 150 gramů,formování,anglická úprava, krájené z tenčí části svíčkové používáme doplňky a vložky do šťáv, jejich kombinací získává pokrm svou charakteristiku: svíčkové řezy Opera (šťáva s drůbeží játrou, kečup, červené víno, máslo), zdobené opečenou slaninou svíčkové řezy se šunkou a vejcem svíčkové řezy s husími játry – maso položené na opečených plátcích housky, šťáva ze žampiónů svíčkové řezy Djulbastia – potřené česnekem

Svíčkové řezy Biftek http:// http://data.labuznik.cz/labuznik/images

Technologické postupy z pravé svíčkové Bifteky - silnější řezy masa ze střední části anglická úprava – 4-5 min. - nejméně 150 gramů - formujeme (možno tenkým motouzem) biftek s vejcem biftek se žampióny – obložený dušenými žampióny a chřestem biftek na pražský způsob – prošpikovaný šunkou a husími játry, obložený sázeným vejcem, plněným rajčetem s dušenými žampióny a plátky anglické slaniny, jemná vínová šťáva Vhodné úpravy: různé úpravy brambor  

dvojitý biftek (chateaubriand) ze střední části svíčkové, nejméně 300 gramů. v předběžné přípravě – solit, špikovat, kořenit, potřít olejem, nechat odležet,opečený biftek možno krátce podusit různými pochoutkovými másly flambujeme,dranžírujeme, připravujeme před hostem zhledem k velikosti většinou jako 2 porce, podáváme krájený na plátky, upravené do původního tvaru různé kombinace surovin V Vhodné přílohy: různé úpravy brambor 

Tatarský biftek- jí se za syrova- příprava: škrabáním, jemně umeleme, dochucení, žloutek, cibule na drobno, dochucovací prostředky, toust, topinka http://data.labuznik.cz/labuznik/images

Technologické postupy z nízkého roštěnce Roštěná na roštu - plátek z nízkého roštěnce, uvnitř růžový, povrch zdobený dozlatova. Šťávu zahušťujeme moučným máslem. Vídeňská roštěná - plátek z nízkého roštěnce, uvnitř růžový, povrch zdobený dozlatova osmaženými kolečky cibule. Tip na cibuli- obalit v mouce a po osmažení ještě horké jemně prosolit - má lepší chuť a déle si zachová křupavost Roštěná po orientálsku Roštěná po milánsku Roštěná na žampionech

Roštěná se šunkou a vejcem http://data.labuznik.cz/labuznik/images

Dvojitá roštěná(Rumpsteak) 300-400g, - 2-3cm vysoké plátky, na pánvi, roštu, solíme, kořeníme, potíráme olejem, 1/2 hod. odležet, ostatní stejné jako u předchozího postupu (bylinková másla,obložení). Dvojitý rampsteak(Entercote) 400-500g,4-5 cm vysoké plátky na pánvi, roštu, v troubě možno připravovat jako rosbíf (tepelnou úpravu) Vhodné přílohy: Lyonské - obložené smaženými brambory a na kolečka krájenou smaženou cibulí

Vnitřnosti Býčí žlázy: Předběžná úprava: blanšírujeme Tepelná úprava: smažíme – trojobal Vhodná příloha: různé úpravy brambor

Použité zdroje http://data.labuznik.cz/labuznik/images www. commons wikimedia.org. Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN 80-7032-302-7 Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN 978-80-7168-952-2 Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN 80-7032-588-7