VY_32_INOVACE_11_GAS_614_Per Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_GAS_614_Per Druh učebního materiálu Prezentace Autor  Mgr. Hana Pertlová

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Hotelnictví Předmět Technologie přípravy pokrmů Ročník 1. ročník Název tematické oblasti (sady) Jatečné maso Název vzdělávacího materiálu Úprava vepřového masa pečením a minutové pokrmy Anotace Prezentace je určena pro výuku předmětu TPP v 1. ročníku oboru Hotelnictví. Jejím cílem je přehlednou a stručnou formou představit úpravu vepřového masa pečením a minutovou úpravu, využití částí masa, způsoby pečení masa, minutová úprava a podávání. Seznamuje nejen s úpravou pečeného a minutového vepřového masa, ale uvádí i technologické postupy s pečeným a minutovým využitím vepřového masa. Chce svojí názorností podnítit žáky k zájmu o využívání vepřového masa v gastronomii. Zhotoveno, (datum/období) 28. 12. 2013 Ověřeno 3. 6. 2014

Úprava vepřového masa pečením a minutové pokrmy

Úprava vepřového masa pečením pečení je nejrozšířenějším a nejoblíbenějším způsobem úpravy vepřového masa, pečením se upravují téměř všechny části vepřového (pečeně, krkovice, plec, kýta, bůček, koleno), před pečením maso částečně nebo úplně vykostíme, pečeme ho v 1kg nebo v 1,5kg kusech, vepřové maso kořeníme solí, kmínem, česnekem, rozsekané kosti dáváme na dno pekáče – dosáhneme jakostnější šťávy,

během pečení maso přeléváme výpekem a podléváme podle potřeby vývarem (vodou), při pečení vepřového masa tuk nepřidáváme, protože se z masa vypeče, obracíme lopatkou – nepícháme do masa, vyjímkou je bůček aby se z masa částečně vypekl tuk, doba pečení závisí na druhu masa, velikosti, inventáři, tepla.

Příprava šťávy maso se vyjme, přebytečný tuk se odstraní, aby se nepřepaloval, šťáva se vydusí na tuk, zapráší moukou, osmahne, zalije vývarem, provaří a procedí, šťáva je správně připravená, jestliže se zřetelně odděluje tuk od vlastního zahuštěného základu.

Vepřová pečeně z pečeně odsekneme obratlové kosti, kosti omyjeme, rozsekáme a vložíme na dno pekáče, připravená pečeně se osolí, posype kmínem a peče se ve vyhřáté troubě, během pečení maso poléváme výpekem, podléváme vývarem (vodou) a obracíme, upečené maso vyjmeme a připravíme šťávu. Přílohy: různě upravené brambory, bramborové, chlupaté a houskové knedlíky, různě upravené druhy zelí, špenát, kapusta, různě upravené luštěniny, různé druhy zeleninových salátů.

Vepřová plec po selsku plec se osolí a potře česnekem, na pekáč se připraví cibule krájená na plátky, vložíme maso, podlijeme vodou, upečeme doměkka, během pečení maso poléváme výpekem, podléváme vývarem (vodou) a obracíme, po upečení maso vyjmeme a připravíme šťávu. Přílohy: různě upravené brambory, bramborové, houskové a chlupaté knedlíky, různé druhy upraveného zelí, špenát, kapusta, různé druhy zeleninových salátů.

MORAVSKÝ VRABEC připravuje se z plece a bůčku (zbavený žeberních kostí) krájeného na kousky, úprava stejná jako vepřová plec po selsku. Přílohy: různě upravené brambory, bramborové, houskové a chlupaté knedlíky, různé druhy upraveného zelí, špenát, kapusta, různé druhy zeleninových salátů.

VEPŘOVÝ VRABEC maso z plece nakrájíme na kousky, osolíme, opepříme, opečeme, vložíme na cibulový základ s rajským protlakem, přidáme kmín, česnek, podlijeme vodou a pečeme v troubě, dbáme na to, aby se česnek a cibule nepřipálily, šťávu připravíme známým způsobem. Přílohy: různě upravené brambory, knedlíky houskové, bramborové a chlupaté, různé druhy upraveného zelí, různé druhy zeleninových salátů.

PLNĚNÝ VEPŘOVÝ BŮČEK bůček zbavíme žeberních kostí a podélně prořízneme, aby vznikla kapsa pro náplň, naplníme houskovou nádivkou, osolíme, okmínujeme, vložíme do pekáče kůží na rozsekané kosti, podlijeme vodou a pečeme doměkka, před dopečením bůček obrátíme, kůži nakrájíme na proužky a dopečeme, po upečení připravíme z výpeku šťávu. Přílohy: různě upravené brambory, různé druhy zeleninových salátů, kompoty.

Minutové pokrmy z vepřového masa Na minutkovou úpravu používáme: maso z kotlety – žebírka, z kýty - přírodní řízky, panenka – medailonky.

Žebírka je to useknutý plát masa s kostí z pečeně (kotlety), připravujeme stejně jako všechny ostatní minutky, maso můžeme předem plnit, opékáme na tuku nebo způsobem na sucho – gril, konvektomat, na roštech – vhodné je marinování masa, kořeníme solí, pepřem, česnekem podle druhu úpravy.

Přírodní vepřové žebírko připravená žebírka jemně naklepeme, osolíme, opepříme hrubě mletým pepřem a opečeme na tuku, šťáva přírodní. Přílohy: různě upravené brambory, různě upravená rýže, jemnější druhy přírodně upravené zeleniny, jemnější druhy zeleninových salátů.

Vepřové řízky smažené na smažení používáme maso z kýty, kotlety a vepřové panenky, naklepáváme, solíme, okraje nařízneme, upravujeme v těstíčku nebo trojobalu, můžeme předem plnit různou směsí.

BRNĚNSKÝ VEPŘOVÝ ŘÍZEK připravené plátky kýty naklepeme, osolíme a plníme směsí usmažených vajec s hráškem a šunkou, obalíme v trojobalu a zvolna usmažíme. Přílohy: různě upravené brambory, bramborový salát, zeleninové saláty.

Pokrmy na jehle - špízy nakrájíme maso z kýty, pečeně nebo panenky na kostky a střídavě napichujeme na jehlu s ostatními surovinami (cibule, klobása, párek, slanina, žampiony, paprika atd.), maso je vhodné předem nakládat, aby bylo po opečení měkké, maso opékáme na pánvi nebo grilujeme.

Vepřové ražniči nakrájíme maso z panenky nebo kýty, střídavě napichujeme na jehlu s cibulí a slaninou, opečeme na pánvi a upravíme přírodní šťávu. Přílohy: různě upravené brambory, zeleninové saláty, studené omáčky.

Medailónky jsou to menší kousky masa z panenské svíčkové nebo kýty, krátce opečené, šťáva je přírodní nebo lehce zaprášená, na zahuštění se může použít i škrob s vodou, koření se jako všechny minutky, upravuje se na tuku, na roštu, grilu, v konvektomatech, medailónky můžeme připravovat s přísadou vína, gratinovat se sýrem, po opečení přidávat hříbky, jarní cibulku, brokolici, baby karotku i jinou zeleninu, ovoce apod.

Směsi z vepřového masa na vepřovou směs připravíme maso z kýty, pečeně nebo nejlépe z panenské svíčkové, které krájíme na kostičky nebo na nudličky, maso marinujeme (promícháme s kořením, sójovou a worchesterovou omáčkou a olivovým olejem) a zprudka opečeme na pánvi, k opečenému masu můžeme přidat například žampiony, zelí, oříšky, mandle, med, pórek nebo nať z jarní cibulky, nakrájenou mrkev, cuketu, hrášek, bambusové výhonky atd.,

uvedené suroviny krátce prohřejeme s masem a ke konci zahustíme bramborovým nebo kukuřičným škrobem, který rozmícháme v trošce vody, k masu před zahuštěním můžeme přidat i trochu vína, které s masem prohřejeme, aby se alkohol vypařil.

Použitá literatura a zdroje SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN 80-7168-737-5. ŘEŠÁTKO, Jaroslav, NODL, Ladislav. Kuchařská technologie. Vyd. 3. Praha: Merkur, 1993, 283 s. ISBN 80-7032-014-1. RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Vyd. 6. Hradec Králové: R plus, 1993, 564 s. ISBN 978-80-904093-0-9 -1. ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha: Parta, 2004, 83 s. ISBN 80-7320-053-8. Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.